第一章香肠加工的原料、辅料 1
第一节香肠加工的原料选择 2
一、猪肉类 3
二、牛羊肉类 18
第二节香肠加工的辅料选择 31
一、调色料 32
二、调香料 36
三、调味料 41
四、调质料 52
第二章香肠加工的厂房、设备和从业人员要求 61
第一节香肠加工建厂选址的要求 61
第二节香肠加工的机具设施要求 62
第三节对香肠加工从业人员的要求 71
第四节消毒制度和香肠的保管方法 72
第三章香肠的加工工艺 78
第一节腊肠的加工 78
一、广式（味）腊肠 83
二、川式（味）香肠 86
三、其他风味腊肠 90
第二节灌肠的加工 92
一、西式灌肠 101
二、中西结合的中式灌肠 148
附录一猪肉卫生标准 165
附录二牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 167
附录三酱油卫生标准 169
附录四食醋卫生标准 173
附录五味精卫生标准 177