第一篇 总论 3
第一章 我国水产品生产现状与特点 3
第一节 我国水产品的生产概况 3
第二节 我国目前水产养殖业存在的主要问题 4
第三节 水产品质量安全的重要性 7
第四节 在我国实施水产品安全与质量控制的必要性 8
第二章 水产品质量安全现状、管理与发展趋势 10
第三章 HACCP的产生与发展 20
第一节 HACCP的概念和发展史 20
第二节 HACCP的特点 24
第四章 HACCP体系的原理、计划与实施 25
第一节 HACCP基本原理 25
第二节 HACCP计划的实施过程及要求 26
第三节 如何完成一个HACCP计划 31
第四节 HACCP计划表（HACCP plan form） 34
第五章 GMP和SSOP等其他质量保证体系 36
第一节 良好操作规范（GMP） 36
第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 48
第三节 GMP、SSOP、HACCP、SRFFE和ISO9000的关系 65
第六章 HACCP体系的经济效益分析 70
第一节 HACCP的经济效益 71
第二节 HACCP成本的定义 72
第三节 PAF模型 73
第四节 HACCP成本评估 76
第五节 案例分析——面包鱼 81
第六节 结语 97
第七章 HACCP与风险分析 98
第一节 风险分析的发展 98
第二节 风险分析的基本内容 100
第三节 风险分析的应用 107
第四节 HACCP与风险分析的关系 110
第五节 意义 113
第二篇 水产品危害与控制指南 119
第八章 生物性危害及预防措施 119
第一节 细菌危害及预防措施 119
第二节 病毒危害及其预防 124
第三节 寄生虫（线虫和原生动物）危害及其预防 125
第九章 水产品的化学性危害 128
第一节 概述 128
第二节 天然存在的化学危害 131
第三节 水产品养殖过程中产生的化学危害 138
第四节 水产品加工过程中产生的化学危害 162
第五节 环境污染导致的化学危害 171
第十章 物理危害及预防措施 185
第一节 概述 185
第二节 物理危害的来源 185
第三节 物理危害的控制 187
第三篇 HACCP在水产品中的应用 191
第十一章 水产品HACCP体系审核 191
第一节 审核的基础知识 191
第二节 HACCP体系审核的主要内容 196
第三节 HACCP审核的程序 197
第十二章 HACCP原则在水产养殖中的应用 200
第一节 目前HACCP在水产养殖中的应用概况 200
第二节 水产养殖中存在的危害 201
第三节 水产养殖中HACCP的具体应用 205
第四节 水产养殖应用HACCP体系实例——以美国FDA针对控制水产养殖药物的HACCP计划为例 209
第十三章 鲜、冷冻鱼成品加工中的危害分析与HACCP计划 218
第十四章 冻虾仁加工的危害分析与HACCP计划 240
第一节 冻虾仁加工概述 240
第二节 冻虾仁加工危害因素（HA）分析 242
第三节 冻虾仁加工HACCP计划编写 247
第十五章 熏制鱼加工的危害分析与HACCP计划 249
第一节 几种熏制方法 250
第二节 几种熏制水产品的工艺流程及操作要点 252
第三节 熏制水产品中的主要危害 258
第四节 冰鲜烟熏三文鱼HACCP计划 263
第十六章 蒸煮的、即食的甲壳类水产品危害分析与HACCP计划 270
第一节 单冻熟虾仁加工概述 270
第二节 单冻熟虾仁加工危害因素（HA）分析 273
第三节 单冻熟虾仁加工HACCP计划编写 277
第十七章 冷冻生鱼糜加工的危害分析与HACCP计划 279
第一节 冷冻生鱼糜加工概述 279
第二节 冷冻生鱼糜加工危害因素（HA）分析 282
第三节 冷冻生鱼糜加工HACCP计划编写 286
第十八章 软体动物加工的危害分析与HACCP计划 288
第一节 贝类加工概述 288
第二节 贝类加工危害因素（HA）分析 291
第三节 贝类加工HACCP计划编写 294
第十九章 罐装鱼加工的危害分析与HACCP计划 296
第一节 鱼罐头 296
第二节 水产罐头中的HACCP体系的建立和关键控制点 298
第三节 案例一——HACCP在鲮鱼罐头中的应用 301
第四节 案例二——HACCP在鲐鱼罐头中的应用 304
第五节 展望 310
附录 315
附录一 国际食品法典CAC/RCP1—1969,Rev.4（2003）《食品卫生通则》 315
附录二 CAC标准《水产及水产品操作规范》（草案）术语部分 333
附录三 ISO 22000《食品安全管理体系》 342
附录四 水产品加工质量管理规范（中华人民共和国水产行业标准SC/T 3009—1999节选） 348
附录五 水产品卫生管理办法 367
附录六 美国联邦法规的123部分——水产品 370
主要参考文献 380