第一章 绪论 1
第一节 食品感官评价定义及发展史 1
一、食品感官评价的定义及意义 1
二、食品感官评价的起源与发展 2
第二节 食品感官评价的方法 3
第三节 食品感官评价在食品工业中的应用 4
一、食品感官评价用于市场调查 4
二、食品感官评价应用于新产品的开发 5
三、食品生产中产品的质量控制 5
复习题 6
第二章 食品感官评价的基础 7
第一节 人的感觉的概述 7
一、感觉的定义和分类 7
二、感觉的度量及阈值 7
三、感觉疲劳和感觉的变化 8
第二节 味觉 9
一、味觉的概念与分类 9
二、味觉生理学 9
三、味觉的相互影响 10
四、食品的味觉识别 12
第三节 嗅觉 13
一、嗅觉的概念与分类 13
二、嗅觉的特性及识别 14
第四节 视觉、听觉及其他感觉 16
一、视觉 16
二、听觉 18
三、其他感觉 19
复习题 19
第三章 食品感官评价的基本条件 20
第一节 食品感官评价的环境条件 20
一、感官评价室的设计及规格 20
二、食品感官评价室环境条件 22
第二节 样品的制备和呈送 23
一、样品的制备 23
二、样品的呈送 24
三、盛放样品容器的要求 25
第三节 食品感官评价人员 25
一、感官评价人员的类型 25
二、感官评价人员的筛选 26
三、感官评价人员的培训 28
复习题 29
第四章 食品感官评价方法 31
第一节 差别检验 33
一、三角检验法 33
二、2-3点检验法 38
三、“A”－“非A”检验法 42
四、成对比较检验法 44
五、5选2检验法 48
六、差别检验中应该注意的问题 51
第二节 标度和类别检验 51
一、排序检验法 52
二、分类检验法 53
三、评分检验法 54
四、标度检验法 55
第三节 描述性分析实验 59
一、风味剖析法 62
二、质地剖析法 67
三、定量描述分析法 70
复习题 71
第五章 肉与肉制品的感官评价 73
第一节 鲜肉感官评价 73
一、鲜畜禽肉质量感官评价原则 73
二、几种猪肉的感官评价 73
三、猪内脏质量的感官评价 78
四、鲜牛肉、羊肉的感官评价 79
五、鲜兔肉质量的感官评价 81
六、鲜禽肉质量的感官评价 82
第二节 冷冻肉感官评价 84
一、冻猪肉感官评价 84
二、冻牛肉、羊肉感官评价 84
三、冻兔肉质量的感官评价 86
四、冷冻禽肉新鲜度的感官评价 86
五、冻光鸡质量的感官评价 87
第三节 肉制品感官评价 88
一、肉类制品质量感官评价原则 88
二、香肠的感官评价与选购 89
三、灌肠（肚）质量的感官评价 90
四、咸肉的感官评价 90
五、火腿的分级及质量感官评价 91
六、板鸭的感官评价 92
七、烧烤肉质量的感官评价 93
八、广式腊味（腊肠、腊肉）质量的感官评价 93
第四节 水产品及水产制品的感官评价 94
一、水产品及水产制品的感官评价要点 94
二、鲜鱼质量的感官评价 94
三、冻鱼质量的感官评价 95
四、咸鱼质量的感官评价 96
五、干鱼质量的感官评价 96
六、黄鱼质量的感官评价 97
七、带鱼质量的感官评价 97
复习题 98
第六章 蛋与蛋制品的感官评价 99
第一节 鲜蛋的感官评价 99
一、鲜蛋感官评价的一般原则 99
二、鸡、鸭等鲜禽蛋的感官评价 99
第二节 蛋制品的感官评价 102
一、禽蛋制品感官评价原则 102
二、皮蛋（松花蛋）的感官评价 102
三、咸蛋质量的感官评价 103
四、糟蛋质量的感官评价 103
五、其他蛋制品质量的感官评价 104
复习题 105
第七章 乳与乳制品感官评价 106
第一节 液态乳感官评价 106
一、乳及乳制品质量感官评价的原则 106
二、鲜乳的感官评价 106
三、酸牛奶的感官评价 107
第二节 炼乳及冷饮的感官评价 108
一、炼乳的感官评价 108
二、奶油质量的感官评价 110
三、冰激凌的感官评价 112
四、雪糕的感官评价 112
第三节 奶粉及硬质干酪的感官评价 113
一、奶粉感官评价 113
二、炼乳与奶粉的鉴别 117
三、硬质干酪质量的感官评价 117
复习题 119
第八章 酒类感官评价 120
第一节 白酒的感官评价 120
一、白酒感官评价的意义、特点以及基本知识 120
二、白酒感官评价的基本方法 124
三、感官评价识别名优白酒技巧 125
第二节 葡萄酒的感官评价 128
一、葡萄酒的分类 128
二、葡萄酒感官评价的基本知识 129
三、几种全国驰名果酒的感官特征 130
第三节 黄酒的感官评价 132
一、黄酒感官评价的基本方法 132
二、几种全国驰名黄酒的感官特征 132
第四节 啤酒的感官评价 134
一、啤酒的简单分类 134
二、啤酒的感官评价 135
三、啤酒的感官标准 135
复习题 136
第九章 饮料的感官评价 137
第一节 饮料感官评价的质量要求 137
一、饮料质量要求 137
二、饮料质量的一般鉴别方法 137
第二节 各种饮料的感官评价 138
一、碳酸饮料的感官评价 138
二、果汁（浆）及果汁饮料类感官评价 140
三、蔬菜汁饮料类的感官评价 142
四、含乳饮料的感官评价 142
五、植物蛋白饮料类感官评价 143
六、瓶装饮用水感官评价 144
七、茶饮料类感官评价 145
八、固体饮料感官评价 146
复习题 147
第十章 粮油及其制品评价 148
第一节 各种油脂的感官评价 148
一、油脂感官评价的原则 148
二、大豆油的感官评价 149
三、如何判别色拉油的品质 150
四、花生油的感官评价 151
五、芝麻油的感官评价 151
六、菜籽油的感官评价 152
七、棉籽油的感官评价 153
八、玉米油的感官评价 154
九、米糠油的感官评价 154
十、人造奶油的感官评价 155
第二节 米面制品的感官评价 156
一、大米的感官评价 156
二、米粉质量的感官评价 157
三、面粉的感官评价 157
四、面筋质量的感官评价 158
五、挂面质量的感官评价 158
六、方便面质量的感官评价 159
七、面包的感官评价 159
八、月饼（糖皮类）的感官评价 160
九、饼干的感官评价 161
复习题 163
第十一章 发酵调味品及其他食品的评价 165
第一节 调味品质量感官评价与食用原则 165
一、调味品质量感官评价 165
二、调味品质量感官评价后的食用原则 165
第二节 常见的几种发酵调味品的感官评价 166
一、酱油的感官评价 166
二、食醋的感官评价 167
三、食盐的感官评价 168
四、味精的感官评价 170
五、酱类食品质量的感官评价 171
六、辛辣料质量的感官评价 172
第三节 蜂蜜质量感官评价 174
一、蜂蜜的食用原则 174
二、蜂蜜的感官评价 174
三、不同品种蜂蜜的鉴别 176
四、蜂王浆真假的鉴别 178
复习题 179
第十二章 实验指导 180
实验一 四种基本味觉实验 180
实验二 嗅觉实验 181
实验三 风味实验 182
实验四 其他感觉实验 183
实验五 一种基本味觉的味阈实验 185
实验六 差别实验Ⅰ（2点实验法） 186
实验七 差别实验Ⅱ（2-3点实验法） 188
实验八 差别实验Ⅲ（3点实验法） 189
实验九 排序（列）实验 190
实验十 评分实验 191
实验十一 描述分析实验 192
复习题 193
参考文献 194