烹饪刀工的基本常识 7
一 刀工技术的基本常识 8
（一）刀工的概念 8
（二）刀工的作用 8
（三）刀工的基本原则 9
（四）刀工的加工对象 10
（五）握刀的正确姿势 11
（六）目测和指法的应用 12
二 烹饪刀工的使用工具 14
（一）刀具的种类及用途 14
（二）砧板的选择与保养 16
（三）磨石的种类及应用 16
三 厨房的砧板与水台 17
（一）砧板与水台的设备 17
（二）砧板部与水台部的工作职责 18
烹饪刀工的基本技法 19
烹饪刀工的应用技法 43
一 刀工的常用加工方法 44
（一）块的加工法 44
（二）片的加工法 47
（三）丝的加工法 50
（四）条的加工法 52
二 刀工的花刀工艺型 61
（一）斜一字花刀形 61
（二）柳叶花刀形 61
（三）交叉十字花刀形 62
（四）月牙花刀形 62
（五）翻刀形花刀 62
（六）松鼠鱼花刀 63
（七）菊花形花刀 64
（八）麦穗形花刀 64
（九）松果形花刀 65
（十）荔枝形花刀 65
（十一）蓑衣形花刀 66
（十二）螺旋形花刀 67
（十三）玉翅形花刀 67
（十四）麻花形花刀 68
（十五）凤尾形花刀 68
（十六）鱼鳃形花刀 69
（十七）灯笼形花刀 69
（十八）如意形花刀 70
（十九）剪刀形花刀 70
（二十）锯齿形花刀 71
（二十一）各种平面花边形花刀 71
三 原料性能与刀工的应用 73
（一）七种常见特性原料的加工技巧 73
（二）原料的性质、形状、烹调方法及菜肴口味对刀工的不同要求 75