第一章 啤酒酵母 1
第一节 啤酒酵母的特性 1
一、啤酒酵母在分类学上的位置 1
二、啤酒酵母的命名 1
三、酵母菌的分类 2
四、啤酒生产常用的传统酵母菌种 4
第二节 酵母菌 6
一、酵母的形态与结构 6
二、酵母菌的繁殖方式 8
三、酵母菌的生活史 9
第三节 啤酒酵母的营养 10
一、碳源 11
二、氮源 12
三、无机盐 13
四、生长因子 13
五、水 14
第四节 影响酵母生长的因素 15
一、温度 15
二、pH 17
三、氧 18
第二章 啤酒酵母的扩大培养 19
第一节 纯种酵母的培养 19
一、酵母菌种 20
二、酵母菌种选择 20
三、酵母的生长 20
第二节 啤酒酵母的扩大培养 22
一、实验室的扩大培养 22
二、生产现场的扩大培养 26
三、酵母扩大培养的要求 33
四、纯种酵母扩大培养存在的问题 34
第三章 啤酒酵母的培育 37
第一节 啤酒酵母的选育 37
一、菌种筛选 37
二、杂交育种 38
三、诱变育种 39
第二节 啤酒酵母的分离纯化 41
一、平板分离培养法 42
二、划线分离培养法 43
三、单细胞分离培养法 44
四、单孢子分离法 46
第三节 啤酒酵母的保藏 46
一、保藏的意义及原理 46
二、啤酒酵母保藏的方法 47
第四节 啤酒酵母的退化及其防治 49
一、退化现象 49
二、退化原因 49
三、防止酵母退化的措施 50
第四章 啤酒酵母的管理 51
第一节 酵母的添加 51
一、添加温度 51
二、添加量 51
三、添加种酵母的技术要求 52
四、供氧 53
五、添加方法 53
六、酵母繁殖室、酵母繁殖槽和酵母接种器 54
第二节 酵母的回收、处理和保存 55
一、酵母的回收 55
二、酵母回收方法 56
三、酵母的处理和保存 58
第三节 回收酵母的贮存与活化 58
一、回收酵母的处理和贮存方法 58
二、回收酵母的活化 59
第五章 酵母和啤酒质量的关系 61
第一节 啤酒的理化性状 61
第二节 啤酒的风味 64
一、啤酒风味的特征 64
二、啤酒风味成分强度指标 66
三、发酵产生的风味 66
第三节 酵母对啤酒发酵的影响 73
一、酵母与发酵速度 73
二、酵母与发酵度 74
三、酵母与发酵异常现象 74
第六章 酵母的检查与鉴定 78
第一节 啤酒生产中酵母的检查 78
一、外观和形态的检查 78
二、新老酵母检查（测定示例） 80
第二节 酵母生理特性试验 82
一、发酵力 82
二、酵母热死亡温度 84
三、酵母的凝聚性试验 84
四、发酵速度的测定 85
五、感官鉴定 85
六、耐酒精浓度的试验 85
七、染色试验 85
八、降糖速度 86
第七章 啤酒生产中常见病菌与检查 87
第一节 啤酒生产中常见病害微生物及其特性 87
一、杂菌的来源与主要污染途径 87
二、啤酒有害菌的划分与分类 88
三、有害细菌 91
四、啤酒厂主要野生酵母 94
五、生产阶段中的杂菌污染 96
第二节 啤酒生产中有害微生物的检查 97
一、病害细菌属的检查 97
二、病害细菌属的鉴别 102
三、野生酵母的检查 104
四、野生酵母的鉴定 108
五、霉菌的检查与鉴定 110
第三节 生产过程中微生物的检查与控制 110
一、空气的细菌检查 110
二、啤酒生产中重点部位的取样和检验 111
三、啤酒厂主要生产工序微生物控制指标 114
第四节 选择性培养基的应用 117
一、固体培养基NBB3A 117
二、液体培养基NBB-B 120
三、浓缩型液体培养基NBB3C 123
第八章 啤酒生产的清洗技术 127
第一节 清洗的基本原理 127
一、污物的存在形式 127
二、设备粗糙度与污物的关系 128
三、对清洗过程的基本要求 130
四、影响清洗的因素 130
第二节 清洗剂与杀菌剂 131
一、清洗剂 131
二二、杀菌剂 134
三、清洗剂和杀菌剂的应用 136
四、清洗剂和杀菌剂对设备的影响 137
第三节 清洗方式 138
一、技术要点 139
二、CIP清洗系统 141
三、CIP清洗系统的缺陷 143
四、CIP清洗的方式 143
第四节 实用清洗杀菌技术 145
一、传统工艺生产中的清洗杀菌技术 145
二、现代生产中的实用清洗杀菌技术 147
第九章 纯生啤酒生产中的无菌控制 153
第一节 过滤技术与系统简介 153
一、无菌过滤的技术要求 153
二、纯生啤酒无菌过滤系统 154
三、过滤操作和再生 156
第二节 纯生啤酒的无菌灌装系统 157
一、热处理法灌装系统 158
二、冷处理法灌装系统 164
第三节 无菌灌装工艺要求及其操作规程 1
一、洗瓶机 166
二、输送带 167
三、空瓶检验机 167
四、皇冠盖供给系统 167
五、灌装机、压盖机 167
六、温瓶机 168
七、纯生啤酒 168
第四节 无菌灌装车间卫生规范 168
一、洁净室及工作人员 168
二、灌装车间设备 169
第五节 纯生啤酒的取样与检测 170
一、传统的取样与检测 170
二、纯生啤酒的取样与检测 171
参考文献 174