第一章 概述 1
第一节 冷冻饮品的特点和分类 1
第二节 国内外生产现状和发展趋势 4
第三节 冰淇淋的营养价值 16
第二章 冷冻饮品的原料和食品添加剂 18
第一节 乳与乳制品 18
第二节 植物油脂 28
第三节 甜味料 33
第四节 蛋与蛋制品 40
第五节 水果类 44
第六节 蔬菜类 45
第七节 豆类和坚果 45
第八节 低乳糖乳粉与乳清产品 48
第九节 咖啡、可可粉与巧克力制品 50
第十节 其他原料 51
第十一节 乳化剂、稳定剂及复合乳化稳定剂 53
第十二节 香料、香精 68
第十三节 着色剂 75
第十四节 酸度调节剂 79
第三章 包装材料 82
第一节 冷饮包装的要求 82
第二节 包装的常用材料及特性 82
第三节 现代食品包装的设计 85
第四章 冷冻饮品制造工艺 88
第一节 冰淇淋生产工艺与配方 88
第二节 软冰淇淋的生产 149
第三节 雪糕、膨化雪糕生产工艺与配方 151
第四节 棒冰、膨化棒冰生产工艺与配方 163
第五节 冰霜、食用冰生产工艺与配方 172
第六节 工艺文件规范化 177
第七节 冷冻饮品的储藏和运输 179
第五章 制造机械与设备 180
第一节 配料和混合设备 180
第二节 杀菌设备 183
第三节 均质机 186
第四节 冷却设备 191
第五节 老化设备 192
第六节 其他配料设备 194
第七节 凝冻设备 196
第八节 成型、灌装机械与设备 201
第九节 硬化和储藏设备 217
第十节 包装设备 222
第十一节 其他制造机械和配套设备 227
第十二节 设备选型与配套 228
第六章 制冷技术应用 230
第一节 制冷基本原理 230
第二节 制冷剂与载冷剂、冷冻机油 236
第三节 制冷设备 242
第四节 冷冻饮品工厂的制冷系统设计 286
第五节 智能自动测温系统 298
第六节 日产量100t冷冻饮品工厂的制冷系统计算实例 302
第七节 冷冻饮品工厂的节能探讨 312
第七章 检验与杀菌方法 315
第一节 理化检验方法 315
第二节 微生物检验方法 317
第三节 冷冻饮品中微生物的来源 323
第四节 冷冻饮品中的微生物种类 325
第五节 冷冻饮品生产过程与微生物的关系 328
第六节 冷冻饮品的杀菌 330
第七节 CIP系统 332
第八章 食品安全与食品安全管理体系 338
第一节 食品安全概述 338
第二节 HACCP基本原理 340
第三节 食品安全管理体系（ISO 22000） 342
第四节 冰淇淋产业实施食品安全管理体系的要点 342
附录 346
附录1 冷冻饮品企业生产技术管理规则（试行） 346
附录2 冷冻饮品中华人民共和国行业标准 354
附录3 预包装食品标签通则 355
附录4 GB 4789—2005定量包装商品计量监督管理办法 364
附录5 R717压焓图 366
附录6 R22压焓图 367
附录7 R502压焓图 368
附录8 R717饱和液体及饱和蒸气热力性质 369
附录9 R22饱和液体及饱和蒸气热力性质 370
附录10 R502饱和液体及饱和蒸气热力性质 371
附录11 氯化钙（CaCl2）溶液特性 372
附录12 氯化钠（NaCl）溶液特性 374
参考文献 375