果汁制造 1
1．果汁按形态可分为几类，如何定义？哪些水果可以作为果汁生产原料？ 1
2．什么是白利糖度（°Brix）？什么是糖酸比？ 1
3．一般果汁加工的工艺流程是怎样的？ 2
4．取汁的方法有哪些？ 2
5．膜处理技术在果汁加工中有哪些应用？ 3
6．澄清方法有哪些？它们是如何工作的？ 3
7．浑浊汁为什么要进行脱气？ 5
8．浑浊汁为什么要进行均质？ 5
9．浓缩果汁方法有哪些？ 5
10．引起果汁变质的微生物有哪几种？ 7
11．果汁褐变的原因有哪些？ 8
12．在果汁贮藏过程中，还会出现哪些质量问题？ 9
13．柑橘类果汁的具体生产流程是怎样的？ 10
14．制作苹果汁的原料有哪些要求？ 13
15．苹果清汁生产用的榨汁机有哪些种类？ 14
16．以生产苹果汁为例，按生产顺序依次需要哪些设备？ 15
17．苹果汁应如何进行贮藏？ 15
18．抗坏血酸在苹果汁中起什么作用？ 16
19．现代化连续热榨葡萄汁的加工工艺流程是怎样的？ 17
20．制作葡萄汁应如何选取原料？各部分的成分对果汁质量有哪些影响？ 17
21．葡萄汁的制备方法可分为哪些？压榨前加入酶和木质纤维有何作用？ 18
22．筛滤是如何进行的？ 19
23．葡萄汁的澄清有哪些方法？ 19
24．葡萄汁的罐装及巴氏杀菌及保藏应如何进行？ 20
25．桃带肉果汁罐头如何加工？ 21
26．如何生产山楂果茶？ 22
27．果汁应进行哪些化学检验？ 23
果品罐头的加工 28
28．水果罐头有哪些种类？ 28
29．水果罐头的生产工艺流程是怎样的？ 28
30．如何防止罐头腐蚀？ 32
31．装罐时灌注的糖液量及浓度应如何计算？ 32
32．果品罐头应进行哪些检验？ 33
33．怎样制作糖水山楂罐头？在制作过程中应注意的问题是什么？ 34
34．怎样制作糖水菠萝罐头？ 35
35．糖水橘子罐头有哪些加工工艺？ 37
36．柑橘罐头易出现什么质量问题？ 39
37．糖水梨罐头有哪些加工工艺？ 40
38．糖水梨罐头易出现哪些问题？ 41
果品干制 42
39．什么是水分活性？ 42
40．为什么果品干制后贮藏期会延长？ 42
41．何谓干燥介质？ 43
42．何谓水分的内扩散与外扩散？ 43
43．果品干制的原理是什么？ 44
44．影响果品干制速度的因素有哪些？ 44
45．干燥过程中，果实表面的“结壳”是如何形成的？如何防止？ 46
46．果品干制对原料有何要求？ 46
47．果品干制的前处理有哪些？ 47
48．何谓果品自然干制？ 49
49．果品人工干制方法有哪几种？ 50
50．干制果品包装前后应注意哪些问题？ 53
果酒酿造 54
51．如何制作苹果干？ 54
52．如何制作梨干？ 55
53．如何制作桃干？ 55
54．如何制作杏干？ 56
55．如何制作葡萄干？ 56
56．如何制作焦枣？ 56
57．如何制作柿饼？ 57
58．如何制作山楂干片？ 57
59．如何制作荔枝干？ 58
60．如何制作龙眼干？ 58
61．如何制作香蕉干？ 59
果酒酿造 60
62．果酒有哪些主要的种类？ 60
63．果酒酿造的基本原理是什么？ 61
64．果酒酿造用酵母菌有哪些种类？ 62
65．酵母菌有哪些生理特性？ 64
66．如何对酵母菌进行培养和保管？ 65
67．大宗产品葡萄酒是怎样分类的？ 67
68．国外发展葡萄酒有哪些经验？ 68
69．葡萄原料对葡萄酒有什么影响？ 69
70．适宜酿酒的葡萄有哪些品种？ 71
71．红葡萄酒是怎样被酿造出来的？ 72
72．白葡萄酒与红葡萄酒酿造技术有何不同？ 78
73．怎样制造香槟酒？ 79
74．如何配制露酒？ 80
果品糖制 82
75．果品糖制品有哪些类型？ 82
76．果品糖制的原理是什么？ 83
77．糖制果品需要哪些原料和辅助材料？ 84
78．什么是果脯蜜饯类的原料预处理工艺？ 85
79．果品糖制有哪几种方法？ 86
80．果脯蜜饯有哪些后序工艺？ 88
81．果脯蜜饯主要用哪些加工设备？ 89
82．如何制作苹果脯？ 91
83．如何制作杏脯？ 92
84．如何制作青梅？ 93
85．如何制作治李？ 94
86．果脯加工中容易出现哪些质量问题？ 95
87．果酱的制造原理是什么？果酱类原料有哪些要求？ 97
88．果酱加工一般包括哪些工艺？ 98
89．如何制作苹果酱？ 100
90．如何制作枣蓉？ 100
91．如何制作山楂果冻？ 102
92．怎样生产果丹皮？ 102
果品速冻 104
93．速冻保藏的原理是什么？ 104
94．哪些品种适合速冻？ 104
95．速冻加工的工艺是怎样的？ 104
96．速冻梨的生产工艺过程是怎样的？ 107
97．速冻柑橘的生产工艺过程是怎样的？ 107
98．冻结的方法和设备有哪些？ 108
果品加工综合利用 110
99．为什么要进行果品加工综合利用？ 110
100．哪些水果中果胶物质含量高？如何提取？ 110
101．果胶提取设备的技术要求有哪些？ 112
102．如何提取果品加工废弃物中的有机酸？ 113
103．如何提取香精油？ 115
104．如何提取柑橘类果皮中的橙皮苷？ 117
105．如何从菠萝加工废弃物中提取菠萝蛋白酶？ 119
106．如何利用果品加工的下脚料制果醋？ 121
107．如何提高山楂加工综合利用率？ 122
108．如何提高葡萄综合利用率？ 124
109．如何利用芒果皮？ 125
主要参考文献 128