高风险的餐饮业 3
餐饮业食品卫生法规 3
供应不安全食品的法律责任 4
第一章 餐饮食品中常见的危害因素 8
危害因素之一：生物性危害 10
危害因素之二：化学性危害 14
危害因素之三：物理性危害 15
第二章 食物中毒的预防原则 19
与食品安全有关的几个概念 20
本市餐饮业食物中毒的特点 21
餐饮业细菌性食物中毒的预防原则 23
第三章食品卫生管理 30
什么是食品卫生管理 33
开展有效食品卫生管理的前提 34
如何开展食品卫生管理 36
发生食物中毒后的处理 38
第四章 硬件设施 43
硬件设施要求的总体原则 47
场所要求 47
卫生设施要求 51
工具和设备要求 52
几类区域特殊要求 53
第五章 清洁消毒和虫害控制 60
清洁和消毒原则 64
场所、设施、设备清洁 65
餐用具清洗消毒 66
虫害的控制 68
第六章 从业人员卫生 72
从业人员如何污染食品 76
检查和报告健康状况 77
良好的个人卫生要求 78
手部清洗消毒要求 80
专间操作人员特殊卫生要求 82
第七章 采购和贮存 88
选择您的供应商 94
查验索取有关票证 94
质量验收和进货台账 95
不采购禁止食品 96
保证原料安全的其他措施 98
各类贮存方式的要求 99
第八章食品制作 104
原料加工中去除有害物和污染物 109
正确进行食品原料的解冻 109
烹调加工中杀灭致病微生物 110
冷菜冷却中尽快通过危险温度带 111
冷菜存放中控制温度和时间 112
食品制作中避免交叉污染 113
生食加工卫生要求 115
第九章备餐和配送 119
备餐中保证食品安全的措施 123
控制温度和时间 123
防止食品受到污染 124
注意操作人员卫生 124
配送和外卖中保证食品安全的措施 124
配送和外卖中的食品运输要求 124
盒饭和桶饭的特殊要求 125
外卖加工现场的基本要求 127
附录 违反食品卫生法规的法律责任 130
参考答案* 140