一、豆类的营养价值 1
（一）大豆的营养价值 1
（二）小豆的营养价值 2
二、大豆油脂 4
（一）大豆油脂的制取 4
（二）大豆油生产中的副产物 6
三、豆粉加工 8
（一）全脂大豆粉 8
（二）脱脂大豆粉 11
（三）豆乳粉 12
四、大豆蛋白加工 15
（一）浓缩大豆蛋白 15
（二）分离大豆蛋白 18
（三）大豆组织蛋白 21
（四）人造肉 22
五、豆类饮料加工 25
（一）豆乳不良风味的产生及抑制 26
（二）普通豆乳饮料 28
（三）调配型酸豆乳饮料 33
（四）发酵型酸豆乳饮料 35
（五）豆类营养保健饮料 37
（六）豆类固体饮料 48
六、豆腐与腐竹制品加工 57
（一）豆腐 57
（二）腐竹 69
七、素制品 72
（一）卤制品 72
（二）油炸制品 73
（三）炸卤制品 74
（四）熏制品 75
八、豆类淀粉制品加工 77
（一）豆类淀粉生产 77
（二）豆类淀粉制品加工 79
九、大豆加工副产品的应用 82
（一）黄浆水的综合利用 82
（二）豆粕的综合利用 85
（三）豆渣的综合利用 85