第一章 淀粉的结构及物理化学性质 1
第一节 淀粉的分子结构 1
淀粉的基本构成单位 1
淀粉的分子组成 1
直链淀粉与支链淀粉相对分子质量的测定 8
第二节 淀粉颗粒的结构 9
淀粉颗粒的形态 9
淀粉颗粒的轮纹结构 10
淀粉颗粒的偏光十字 11
淀粉颗粒的晶体构造 12
第三节 淀粉组分的分离 15
温水浸出法 15
完全分散法 15
分级沉淀法 16
凝沉分离法 16
电泳法 17
纤维素吸附法 17
第四节 淀粉的物理性质 17
淀粉的润胀与糊化 17
淀粉的回生 23
淀粉糊与淀粉膜 24
淀粉的其他物理性质 25
第五节 淀粉的化学性质 27
淀粉颗粒的化学组成 27
淀粉的化学特性 29
第二章 玉米淀粉的生产工艺 31
第一节 玉米的生产及深加工概况 31
世界玉米生产概况 31
我国玉米生产概况 31
玉米的用途 32
玉米深加工发展状况 33
第二节 玉米淀粉生产原料 34
玉米的类型 34
玉米籽粒的结构 35
玉米的成分 36
玉米的物理特性 38
玉米的质量指标 40
第三节 湿法生产玉米淀粉工艺流程 40
概述 40
玉米淀粉湿磨加工的目的 40
玉米淀粉湿磨加工工艺流程 41
玉米淀粉湿磨加工的基本原理 41
第四节 玉米的干法清理与浸泡 42
玉米的干法清理 42
玉米的浸泡 43
亚硫酸的制备 49
典型设备 51
玉米干法清理与浸泡的工艺参数 53
第五节 玉米破碎及胚芽的分离和洗涤 53
浸后玉米的输送和除沙 53
玉米破碎 54
胚芽的分离和洗涤 56
玉米破碎、胚芽分离的工艺流程 59
玉米破碎与胚芽分离的工艺参数 61
第六节 玉米精磨及纤维的分离、洗涤 61
玉米精磨 62
纤维的分离、洗涤 64
精磨及纤维分离与洗涤的工艺流程 65
精磨与纤维分离、洗涤的工艺参数 65
第七节 淀粉与麸质分离及淀粉洗涤 66
细淀粉乳特性 66
淀粉与麸质分离的方法 66
淀粉的洗涤 68
麸质分离与淀粉洗涤的工艺流程 70
淀粉与麸质分离及淀粉洗涤的工艺参数 72
第八节 淀粉乳脱水与湿淀粉干燥 73
淀粉乳的脱水 73
湿淀粉的干燥 77
淀粉脱水和干燥的工艺参数 80
第九节 湿法生产玉米淀粉典型生产工艺 80
典型工艺分析 80
生产中物料平衡 82
生产中的水环流 83
第十节 玉米淀粉生产副产品的处理和综合利用 85
浸泡液的处理和综合利用 86
胚芽的处理和综合利用 89
麸质的处理和综合利用 92
玉米纤维的处理和综合利用 96
第三章 其他谷类、薯类淀粉的生产工艺 99
第一节 小麦淀粉的生产工艺 99
概述 99
马丁法生产工艺 101
旋流法生产工艺 105
淀粉和湿面筋的干燥 106
第二节 马铃薯淀粉的生产工艺 109
概述 109
马铃薯淀粉的生产工艺流程 111
马铃薯淀粉生产工艺要点 114
第三节 木薯淀粉的生产工艺 123
木薯块根的结构和化学成分 124
木薯淀粉生产工艺 124
第四节 甘薯淀粉的生产工艺 127
甘薯块茎的结构和化学成分 127
以鲜薯为原料的淀粉生产工艺 128
以薯干为原料的淀粉生产工艺 129
第五节 豆类淀粉的生产工艺 130
豆类的化学成分 131
豆类淀粉的结构 131
豆类淀粉生产工艺 132
第六节 稻米淀粉的生产工艺 133
稻谷的结构和组成成分 133
稻米淀粉的形态 134
稻米淀粉的生产工艺 134
第四章 淀粉糖的生产工艺 136
第一节 概述 136
淀粉糖工业的发展 136
淀粉糖品的种类 137
淀粉糖品的性质 138
第二节 酸法糖化机制 140
淀粉的水解反应 140
葡萄糖的复合反应 141
葡萄糖的分解反应 143
第三节 酸法糖化工艺 144
酸法糖化工艺流程 144
酸法糖化工艺方法 144
影响酸法糖化的因素 148
第四节 淀粉的酶法液化和酶法糖化工艺 149
淀粉酶 149
酶法液化 151
酶法糖化 155
第五节 糖化液的精制和浓缩 157
中和 157
过滤 157
脱色 157
离子交换树脂处理 158
浓缩 158
第六节 液体葡萄糖 159
酸法工艺 159
酸酶法工艺 160
双酶法工艺 160
性质及应用 161
第七节 葡萄糖 161
葡萄糖产品的分类 161
葡萄糖水溶液的平衡体系 162
结晶技术原理 163
结晶葡萄糖的主要生产设备 165
含水α-葡萄糖生产工艺 167
无水α-葡萄糖生产工艺 170
全糖生产工艺 171
第八节 麦芽糖浆 172
饴糖 173
高麦芽糖浆 174
纯麦芽糖 175
性质与应用 176
第九节 麦芽糊精 176
生产工艺 176
性质与应用 179
第十节 果葡糖浆 179
葡萄糖和果糖的异构化反应 179
果葡糖浆生产工艺 180
结晶果糖 183
性质与应用 183
第十一节 低聚糖 184
低聚麦芽糖 184
低聚异麦芽糖 185
第五章 变性淀粉的生产工艺 188
第一节 概述 188
变性淀粉的基本概念 188
变性淀粉的分类 188
变性条件 189
变性程度的衡量 189
变性淀粉的生产方法 190
第二节 预糊化淀粉 191
生产工艺 191
性质和应用 192
第三节 热解糊精 193
糊精的种类 193
转化过程中的化学反应 193
生产工艺 194
性质和应用 195
第四节 酸变性淀粉 196
生产原理 196
生产工艺及反应条件 196
性质和应用 197
第五节 氧化淀粉 198
概述 198
次氯酸钠氧化淀粉 199
双醛淀粉 201
第六节 交联淀粉 202
交联反应机制 203
生产工艺 204
性质和应用 205
第七节 酯化淀粉 206
淀粉醋酸酯 206
淀粉磷酸酯 208
淀粉黄原酸酯 211
其他淀粉酯 213
第八节 醚化淀粉 215
羧甲基淀粉 215
羟烷基淀粉 217
阳离子型淀粉 221
第九节 接枝淀粉 223
接枝共聚反应 223
生产工艺 224
性质与应用 226
第六章 淀粉试验与检测技术 227
第一节 玉米淀粉生产中间产品的检验与分析 227
中间产品检验项目和控制指标 227
中间产品的检验方法 229
第二节 淀粉理化检验方法 231
水分含量 231
细度 231
酸度和pH 232
灰分 233
斑点 233
白度 234
蛋白质 234
脂肪 235
二氧化硫 236
第三节 淀粉的测定技术 237
淀粉黏度及糊化特性的测定 237
淀粉现代分析技术 242
第四节 淀粉糖制品的理化检验方法 250
水分测定方法 250
DE的测定 252
酸度和pH 256
灰分 256
糖浆浓度的测定 257
色度和透光度的测定 257
粉浆细度测定 258
第五节 变性淀粉的检测技术 258
预糊化淀粉α化度的测定 258
氧化淀粉羧基和羰基含量的测定 260
交联淀粉交联度和残留甲醛的测定 261
酯化淀粉取代度的测定 262
醚化淀粉取代度的测定 264
接枝淀粉接枝参数的测定 267
参考文献 269