第一章 现代饭店财务管理概述 1
第一节 现代饭店财务管理概念 1
一、现代饭店财务管理的含义 1
二、现代饭店财务管理的职能 1
第二节 现代饭店财务管理的目标 2
一、现代饭店的目标 2
二、现代饭店的目标对财务管理的要求 2
三、现代饭店财务管理的目标 4
第三节 现代饭店财务管理的内容 4
一、筹资管理 5
二、投资决策管理 5
三、营运资金的管理 5
四、固定资产、无形资产、其他资产管理 6
五、成本费用管理 6
六、股利分配 6
七、财务评估 6
第四节 现代饭店财务管理方法 7
一、财务预测 7
二、财务决策 8
三、财务预算 8
四、财务控制 8
五、财务评价 9
复习思考题 9
第二章 现代饭店财务部运行程序 10
第一节 现代饭店财务部管理机构 10
一、现代饭店财务部管理的机构形式 10
二、现代饭店财务部运行程序 10
第二节 现代饭店收入及稽核运行程序 12
一、现代饭店收入及稽核运行程序概述 12
二、总台账务运行程序 16
三、餐厅、酒吧结账运行程序 28
四、康乐账务运行程序 35
五、信用卡结账运行程序 35
六、外币兑换运行程序 37
七、夜间审核运行程序 39
八、寓客应收账款及信用控制管理运行程序 47
第三节 现代饭店会计核算运行程序 50
一、出纳运行程序 50
二、工资核算运行程序 52
三、应付账款运行程序 54
四、商品核算运行程序 55
五、出租汽车成本核算程序 63
六、餐饮成本费用控制运行程序 65
七、客房成本费用核算程序 67
八、总账的报表运行程序 69
第四节 现代饭店财产物资核算运行程序 96
一、财产物资核算主要工作 96
二、食品、酒水账务核算程序 96
三、物料用品账务核算程序 96
四、工程材料账务核算程序 97
五、财产（固定资产、低值易耗品）账务核算程序 97
第五节 现代饭店存货采购运行程序 98
一、存货申购运行程序 98
二、食品、饮料采购运行程序 100
三、物料用品采购运行程序 102
四、存货管理运行程序 103
复习思考题 105
第三章 现代饭店资金的筹集管理 107
第一节 资金的时间价值与风险分析 107
一、资金的时间价值概念 107
二、一次性收付款的终值与现值 108
三、普通年金的终值与现值 111
四、即付年金的终值与现值 113
五、递延年金和永续年金的现值 115
六、折现率、期间和利率的推算 116
七、风险分析 118
第二节 现代饭店权益资金的筹集管理 123
一、资金筹集的概念 123
二、资本金概念 124
三、法定资本金 124
四、资本金的构成 124
五、资本金筹集方式、筹集期限 125
六、资本金管理 126
七、资本公积制度 126
八、留存收益 127
第三节 现代饭店负债资金的筹集管理 128
一、负债融资概念 128
二、短期负债融资管理 129
三、长期负债筹资管理 130
第四节 现代饭店资金成本管理 131
一、资金成本的概念 131
二、资金成本的构成 131
三、资金成本的计算和分析 132
第五节 现代饭店杠杆原理 140
一、杠杆效应的含义 140
二、成本习性、边际贡献与息税前利润 140
三、现代饭店经营风险和经营杠杆 141
四、现代饭店财务风险和财务杠杆 145
五、现代饭店复合杠杆 150
第六节 现代饭店资金结构和筹资风险的控制 153
一、资金结构概述 153
二、现代饭店筹资风险的控制 154
复习思考题 155
第四章 现代饭店投资决策管理 158
第一节 现代饭店投资决策概念 158
一、现代饭店投资决策概念 158
二、现代饭店投资种类 158
三、现代饭店内部长期投资的特点与程序 159
第二节 现代饭店投资决策评价 161
一、投资项目现金流量管理 161
二、投资决策评价方法 163
第三节 现代饭店固定资产更新决策 172
一、固定资产大修后继续使用与更新的选择 172
二、固定资产扩充与改革的选择 175
三、固定资产淘汰更新与继续使用的选择 176
四、固定资产的最优更新期 178
五、所得税与折旧对投资的影响 179
第四节 现代饭店证券投资管理 184
一、现代饭店证券投资概念 184
二、现代饭店证券投资理念 185
三、旅游饭店股票投资的管理 190
第五节 现代饭店投资减值准备 200
一、短期投资跌价准备 200
二、长期投资减值准备 200
复习思考题 201
第五章 现代饭店营运资金管理 206
第一节 现代饭店营运资金管理概念 206
一、现代饭店营运资金概念 206
二、现代饭店营运资金的构成和特点 206
第二节 现代饭店现金管理 207
一、现金管理的意义 207
二、现金管理的目标 208
三、现金管理的有关规定 208
四、现金流量预算管理 209
五、现金流转控制 215
六、现金日常管理 218
七、最佳现金持有量 219
第三节 现代饭店应收账款管理 222
一、应收账款的概念 222
二、应收账款产生的原因 222
三、信用政策 223
四、信用能力数量化方法 226
五、坏账准备管理 227
第四节 现代饭店存货管理 229
一、存货的概念及内容 229
二、存货储存原因 233
三、储备存货的有关成本 234
四、存货控制方法 236
五、存货资金数额测算 239
六、存货日常管理 240
第五节 现代饭店存货跌价准备 241
一、存货跌价准备概念 241
二、金额计提存货跌价准备 242
三、存货已发生减值，应当提取存货跌价准备 242
复习思考题 243
第六章 现代饭店固定资产、无形资产和其他资产管理 245
第一节 现代饭店固定资产管理 245
一、现代饭店固定资产的概念和特点 245
二、现代饭店固定资产的分类和计价 246
三、现代饭店固定资产折旧的管理 250
四、现代饭店固定资产修理、有偿转让、清理报废的管理 255
五、现代饭店在建工程管理 256
六、固定资产减值准备 257
第二节 现代饭店无形资产管理 258
一、无形资产的概念和特点 258
二、无形资产的分类、确认和计量 259
三、无形资产的计价方法 260
四、无形资产的摊销 261
五、无形资产的转让 262
第三节 现代饭店其他资产的管理 262
第四节 现代饭店无形资产的减值 263
一、检查账面价值 263
二、计提无形资产减值准备 263
复习思考题 264
第七章 现代饭店成本费用管理 265
第一节 现代饭店成本费用管理概述 265
一、现代饭店成本费用的概念 265
二、现代饭店成本费用的内容及分类 266
三、现代饭店成本费用的作用 271
四、现代饭店成本费用的管理原则 272
第二节 现代饭店成本费用预算编制方法 273
一、现代饭店成本费用预算的概念 273
二、现代饭店主营业务成本的预算 273
第三节 现代饭店成本费用的控制管理 280
一、现代饭店成本控制的概念和作用 280
二、现代饭店成本费用的控制程序 281
三、现代饭店成本费用的控制方法 282
四、现代饭店餐饮成本的控制 284
五、现代饭店酒水成本的控制 294
六、现代饭店期间费用的日常控制 301
七、现代饭店成本费用的管理规范 304
八、现代饭店各营业部门成本费用的管理规范 304
复习思考题 305
第八章 现代饭店收入、税金、股利分配管理 306
第一节 现代饭店收入管理 306
一、现代饭店收入的概念、特征及分类 306
二、现代饭店主营业务收入的确认 307
三、现代饭店主营业务收入的构成 309
四、现代饭店主营业务收入的内部控制 310
第二节 现代饭店价格管理 313
一、现代饭店价格管理的特点 314
二、现代饭店价格管理的原则 316
三、现代饭店价格管理 318
第三节 现代饭店税金管理 331
一、现代饭店税收的意义 331
二、税收的作用 331
三、现代饭店税金管理的任务 331
四、现代饭店向国家缴纳的税金种类及其计算方法 332
第四节 现代饭店股利分配管理 342
一、现代饭店财务成果的概念和构成 342
二、利润分配的一般程序 343
三、支付股利的程序 344
四、股利支付的方式 345
五、股利分配政策 349
复习思考题 351
第九章 现代饭店财务预算管理 352
第一节 现代饭店财务预算概述 352
一、现代饭店财务预算概念 352
二、现代饭店财务预算的作用 352
三、现代饭店财务预算编制的原则和要求 353
四、现代饭店财务预算的内容 355
第二节 现代饭店财务预算的编制程序和方法 356
一、现代饭店财务预算的编制程序 356
二、现代饭店财务预算的编制方法 357
第三节 现代饭店财务总预算的编制程序和方法 359
一、主营业务收入的预算 359
二、现代饭店成本费用预算的编制 366
三、现金流量预算的编制及方法 366
第四节 现代饭店财务总预算编制实例——皇冠大饭店财务预算 367
复习思考题 379
第十章 现代饭店财务评价管理 381
第一节 现代饭店财务评价的概念 381
一、饭店财务会计报告的概念 381
二、现代饭店财务评价的概念 382
第二节 现代饭店财务评价方法 383
一、定性分析法 383
二、定量分析法 383
第三节 现代饭店财务比率分析 387
一、财务比率分析概念 387
二、财务比率分析种类 387
三、反映饭店短期偿债能力的评价 388
四、反映饭店长期偿债能力的评价 390
五、反映饭店营运能力的评价 392
六、反映饭店盈利能力的评价 395
七、反映旅游股份公司主要财务比率的评价 398
八、反映饭店发展能力的分析 401
九、反映饭店对国家和社会贡献水平的评价 403
第四节 现代饭店综合分析与评价 404
一、财务比率综合评价 404
二、杜邦分析法 406
第五节 现代饭店财务盈亏临界点分析 408
一、本、量、利的相互关系 408
二、保本点 409
三、边际贡献及边际贡献率 409
四、保本主营业务收入及保本销售量计算 410
五、目标利润预算 412
六、保本分析图 413
第六节 现代饭店国有资产保值增值评价 415
一、现代饭店国有资产经营的责任和义务 415
二、现代饭店国有资产保值增值的含义 416
三、现代饭店国有资产保值增值的计算 417
复习思考题 417
第十一章 现代饭店外汇管理 423
第一节 外汇概念 423
一、外汇概念 423
二、外汇的内容 423
三、外汇汇率及标价 424
四、汇率制度 425
五、记账汇率和账面汇率 426
第二节 外汇管理 426
一、外汇管理的概念 426
二、我国外汇管理的任务和方针 427
三、现代饭店外汇管理的意义和要求 429
第三节 现代饭店外币业务 431
一、外币业务的概念 431
二、汇兑损益的概念 431
三、汇兑损益的确认 432
四、汇兑损益的处理 432
第四节 现代饭店外汇收支计划 433
一、外汇收支计划的编制 433
二、建立外汇收支的审批制度 433
第五节 现代饭店外汇风险管理 434
一、外汇风险的概念 434
二、外汇风险的种类 434
三、现代饭店外汇风险管理对策 435
复习思考题 437
附录一 现代饭店财务部经理岗位专业必备知识及技能要求 439
附录二 资金时间价值系数表 442
附表一 复利终值系数表 442
附表二 复利现值系数表 446
附表三 年金终值系数表 450
附表四 年金现值系数表 454
附表五 正态分布曲线的面积 458