第一章 果实糖分运输、代谢、积累及其调控 1
1 果实糖的积累类型与积累模式 1
1.1 果实糖的成分构成与积累特点 1
1.2 果实糖积累模式 2
2 果实中的糖（光合产物）运输 3
2.1 光合产物及其运输形态 3
2.2 韧皮部运输机理 3
2.3 糖分进入果实的途径与方式 5
3 糖运输的分子机理 9
3.1 己糖运输的分子机理 10
3.2 蔗糖运输的分子机理 12
3.3 山梨醇运输蛋白基因与功能 18
4 糖代谢的分子生理基础 19
4.1 蔗糖代谢 19
4.2 山梨醇代谢 24
4.3 己糖代谢 25
4.4 糖对植物糖代谢基因表达的调控 28
5 植物糖信号转导途径和糖作为信号分子对源库关系的调控 29
5.1 糖对植物源库关系的调节 29
5.2 植物糖感受和信号转导途径 30
5.3 植物中蔗糖或双糖感受 31
5.4 葡萄糖感受 32
5.5 糖信号转导中的信号元件——蛋白激酶和磷酸酯酶 34
5.6 糖信号与氮信号的联系 35
6 糖信号与植物激素信号之间的联系 36
6.1 糖与植物激素信号之间的联系 36
6.2 葡萄糖与ABA之间的联系 36
6.3 葡萄糖与乙烯的联系 40
6.4 糖与生长素、细胞分裂素、赤霉素信号之间的联系 41
6.5 糖与激素联系的模式 42
7 糖代谢与积累的调控 43
7.1 淀粉积累的调控 43
7.2 蔗糖积累的调控 46
7.3 果糖积累的调控 48
7.4 糖积累的调控技术 49
8 小结与展望 54
参考文献 55
第二章 果实有机酸代谢及其调控 67
1 引言 67
2 果实中有机酸含量与组分 67
2.1 果实有机酸分类 67
2.2 果实有机酸含量与组分 72
3 果实中有机酸的来源 82
4 果实发育过程中有机酸的变化 84
5 有机酸代谢酶与果实中有机酸含量的关系 86
5.1 磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶（PEPC） 86
5.2 柠檬酸合成酶（CS） 87
5.3 乌头酸酶（Aco） 88
5.4 异柠檬酸脱氢酶（IDH） 88
5.5 NAD-苹果酸脱氢酶（NAD-MDH）和NADP-苹果酸酶（NADP-ME） 90
5.6 苹果酸合成酶（MS）和异柠檬酸裂解酶（ICL） 91
6 液泡膜质子泵与果实中有机酸的含量 91
7 果实有机酸的遗传 92
8 果实有机酸代谢的分子生物学 94
9 影响果实有机酸含量的因素 96
9.1 温度 96
9.2 光照和水分 97
9.3 土壤和营养元素 97
9.4 叶果比 98
10 降低果实有机酸含量 98
11 小结与展望 99
参考文献 99
第三章 果实类胡萝卜素代谢及其调控 107
1 果实类胡萝卜素的种类与分布 107
1.1 类胡萝卜素归类 107
1.2 果实类胡萝卜素的种类与分布 108
2 果实类胡萝卜素在植物体和人体中的生理作用与功能 113
2.1 果实类胡萝卜素在植物体中的生理作用 113
2.2 果实类胡萝卜素在人体中的生理作用与保健功能 115
3 类胡萝卜素的代谢途径与关键基因 119
3.1 类胡萝卜素生物合成途径 119
3.2 类胡萝卜素合成的物质和能量消耗分析 125
3.3 果实类胡萝卜素降解途径 126
3.4 类胡萝卜素的贮存 127
4 影响果实类胡萝卜素积累的因素 127
4.1 遗传 127
4.2 组织类型 130
4.3 发育阶段 132
4.4 环境 133
5 果实类胡萝卜素积累的调控 134
5.1 遗传调控 134
5.2 化学调控 136
5.3 栽培与采后措施 138
6 小结与展望 139
参考文献 140
第四章 果实花色素苷代谢及其调控 149
1 花色素苷与其他酚类色素 149
1.1 酚类色素的分类 149
1.2 花色素苷与果实的着色 150
1.3 花色素苷与果品的医疗保健价值 152
2 果实花色素苷的组成和代谢 153
2.1 果实花色素苷的组成 153
2.2 果实花色素苷的分布及其着色现象 156
2.3 果实中花色素苷的生物合成 157
3 果实花色素苷合成代谢的分子生理基础 162
3.1 相关基因的克隆 163
3.2 基因的表达与调控 164
4 花色素苷代谢的影响因子 164
4.1 树体本身的因素 164
4.2 环境因素 168
5 花色素苷合成代谢的调控 170
5.1 激素调控 170
5.2 栽培措施调控 171
6 小结与展望 174
参考文献 174
第五章 果实香气成分及风味物质形成与调控 184
1 果实香气类型和特征香气成分 184
2 果实香气成分与果实品质的关系 187
3 香气成分的测定方法 187
4 香气成分的生物合成途径及相关酶的作用 188
4.1 脂肪酸代谢 188
4.2 氨基酸代谢 190
4.3 碳水化合物代谢 191
4.4 酯类合成代谢 191
4.5 其他合成途径 192
5 果实香气物质的分子生物学研究进展 192
6 影响果实香气成分形成和释放的因子 194
6.1 果实的成熟度 194
6.2 外界环境的影响 194
6.3 果实生长激素——乙烯的释放 195
7 果实风味物质形成与调控 196
7.1 果实风味的决定因子 196
7.2 甜味和酸味的构成成分 196
7.3 甜味与酸味的平衡 199
7.4 果实鲜味和苦味的构成 200
8 小结与展望 201
参考文献 202
第六章 果实生物活性物质生理功能与代谢 208
1 果实中的酚类化合物 208
1.1 果实酚类化合物的种类与分布 208
1.2 果实酚类化合物在植物体和人体中的生理作用与功能 212
1.3 果实酚类化合物的检测与提取纯化 214
1.4 果实酚类化合物的生物合成途径 219
2 果实中的维生素类化合物 220
2.1 果实维生素类化合物的种类与分布 220
2.2 维生素C在植物体中的生理作用 221
2.3 果实维生素C在人体中的生理作用与保健功能 222
2.4 果实维生素C的检测与提取纯化 224
2.5 果实维生素C的生物合成途径 225
3 果实中的萜类化合物 229
3.1 果实萜类化合物的种类与分布 229
3.2 果实萜类化合物在植物体和人体中的生理作用与功能 232
3.3 果实萜类化合物的检测与提取 235
3.4 果实萜类化合物的生物合成途径 238
4 展望 241
参考文献 242
附录 部分英文名称缩略词表 246