餐饮成本控制概述 1
细节1 成本控制是提高餐饮竞争力的重要途径 1
细节2 成本控制是餐饮经营成功的关键环节 2
细节3 餐饮生产成本的含义 3
细节4 固定成本和变动成本 4
细节5 可控成本和不可控成本 5
细节6 单位成本和总成本 5
细节7 直接成本和间接成本 6
细节8 实际成本和标准成本 6
细节9 食品成本率的含义 6
细节10 餐饮菜品成本的构成 7
细节11 餐饮菜品成本的特点 8
细节12 原料净料率的意义 9
细节13 餐饮原料的成本系数 10
细节14 目标餐饮成本率的含义 12
细节15 目标餐饮食品成本的制定程序 13
细节16 目标餐饮食品成本制定的方法 14
细节17 餐饮菜点生产标准成本的含义 15
细节18 单份菜肴标准成本的确定 15
细节19 成套菜点标准成本的确定 18
细节20 食品原料净料率的控制 18
细节21 对原料切割加工出成率的控制 20
细节22 配份对菜品投料量的控制 20
细节23 烹调过程对调味料成本的控制意义 22
细节24 调味料的使用尽量做到量化或细化 22
细节25 扩大批量化生产方式 23
细节26 能源成本的有效控制方法 23
细节27 餐饮生产成本控制方法 24
细节28 餐饮生产成本控制的程序 26
细节29 成本控制影响菜单的定价 27
餐饮成本控制的内容 28
细节30 餐饮食品成本控制环节 28
细节31 食品采购环节质量控制的意义 29
细节32 干货原料采购环节数量控制的意义 29
细节33 干货原料采购定期订货法 30
细节34 干货原料采购定量订货法 32
细节35 鲜货类原料采购数量控制的意义 33
细节36 鲜货类原料采购的日常采购法 33
细节37 鲜货类原料采购的长期订货法 34
细节38 建立健全原料请购制度 35
细节39 食品原料采购的价格控制 36
细节40 食品原料验收环节的成本控制 37
细节41 食品原料储存环节的成本控制 39
细节42 食品原料储存的定期盘存 40
细节43 食品原料存货金额的计算 41
细节44 存货价格确定方法——实际进料价格法 42
细节45 存货价格确定方法——先进先出价格法 42
细节46 存货价格确定方法——最后进料价格法 43
细节47 存货价格确定方法——平均进料价格法 43
细节48 存货价格确定方法——后进先出价格法 44
细节49 发放环节的成本控制 45
细节50 加工烹调环节的成本控制 46
细节51 销售环节的成本控制 47
细节52 酒水成本控制的意义 48
细节53 酒水单的设计要求 48
细节54 酒水采购的成本控制要求 49
细节55 酒水验收控制要求 50
细节56 酒水库存的控制要求 51
细节57 酒水领发的控制要求 51
细节58 瓶装、罐装酒水销售的控制要求 52
细节59 调制饮料销售的标准成本控制 53
细节60 调制饮料销售的标准营业收入控制 54
细节61 调制饮料销售的标准用量与用具控制 57
细节62 调制饮料的操作方法 57
细节63 餐饮费用控制的意义 58
细节64 影响人工成本控制的因素 58
细节65 人工成本控制的具体要求 59
细节66 水电及燃料费用的控制要求 60
细节67 餐、饮用具的控制要求 62
餐饮销售成本控制 63
细节68 销售成本控制的含义 63
细节69 销售成本控制的内容 64
细节70 销售成本控制作用——节约费用，增加利润 64
细节71 销售成本控制作用——促进企业长远发展 65
细节72 销售成本控制步骤——明确负责人 65
细节73 销售成本控制步骤——明确思路 65
细节74 销售成本控制步骤——明确开发程序 66
细节75 餐饮促销成本控制的意义 66
细节76 餐饮销售市场定位的作用 67
细节77 销售市场定位——地理位置确定 67
细节78 销售市场定位——产品特色 67
细节79 销售市场定位——合理价格 68
细节80 销售市场定位——装饰适宜 69
细节81 销售市场定位——菜肴质与量 69
细节82 销售市场定位——服务水平 70
细节83 销售市场定位——菜肴种类 70
细节84 有效开展促销活动的意义 71
细节85 餐饮促销的一般方法 71
细节86 促销手段的选择 71
细节87 加强餐饮客户档案管理的重要性 72
细节88 餐饮客户档案的基本类型 73
细节89 餐饮客户档案的具体内容之一 73
细节90 餐饮客户档案的具体内容之二 74
细节91 餐饮客户档案管理方法 75
细节92 运用菜单进行成本控制的意义 75
细节93 菜单设计的基本原则 76
细节94 菜单设计要素——菜单形式的选择 77
细节95 菜单设计要素——菜肴种类 77
细节96 菜单设计要素——菜肴的编排 78
细节97 菜单设计要素——菜单的构成内容 78
细节98 菜单设计要素——描述性语言 79
细节99 菜单设计要素——厨师和厨房设备 79
细节100 菜单设计要素——定价 80
细节101 对菜单设计者的要求 80
细节102 菜单设计程序要求 81
细节103 菜单设计程序 81
细节104 菜单修改程序 82
细节105 餐饮现场销售控制的必要性 83
细节106 餐饮现场销售的要求 84
细节107 餐饮现场传、上菜要求 85
细节108 餐饮现场出品要求 86
细节109 餐饮现场服务人员的要求 86
细节110 餐饮现场服务要求 87
细节111 现场推销要求——举行销售人员会议 88
细节112 现场服务要求——采用标准推销技巧 88
细节113 现场服务要求——定期评估销售实绩 89
细节114 餐饮销售收入控制的意义 89
细节115 餐饮客用账单的作用 90
细节116 客用账单的使用方法 90
细节117 客用账单控制成本的要求 91
细节118 设计标准营业收入的作用 92
细节119 餐厅服务员结账要求 92
细节120 出纳员收款要求 93
细节121 确定营业收入方法之一——手工方法 93
细节122 确定营业收入方法之二——电脑输入法 94
细节123 实际营业收入的确定 94
细节124 餐厅服务员收款制 95
细节125 出纳员收款制 95
细节126 餐厅营业收入台账的作用 96
细节127 电脑输出收入报表 96
细节128 标准和实际营业收入比较 97
细节129 营业收入控制方法 97
细节130 防止贪污和逃账措施 98
细节131 防止服务员贪污措施 98
细节132 防止出纳员贪污措施 99
细节133 防止顾客逃账措施 100
细节134 防止员工欺骗顾客措施 101
细节135 餐饮生产销量预测的作用 101
细节136 重视收集整理销售资料 102
细节137 销售资料的运用——摘录客账单 102
细节138 销售资料的运用——资料分类排列 103
细节139 销售资料的运用——资料记录的特殊事件 103
细节140 销售资料的运用——计算适销指数 104
细节141 餐饮生产销售量要进行科学预测 104
细节142 根据销售预测制订生产计划 106
细节143 生产计划外需求的处理 107
餐饮定价的特点与原则 109
细节144 餐饮定价复杂性的特点 109
细节145 餐饮定价灵活性的特点 110
细节146 餐饮定价季节性的特点 110
细节147 餐饮定价时段性的特点 110
细节148 餐饮定价原则——反映餐饮产品的价值 111
细节149 餐饮定价原则——适应市场需求 112
细节150 餐饮定价原则——具有一定的灵活性 112
细节151 餐饮定价原则——保持相对稳定 112
细节152 餐饮定价原则——遵守国家价格政策 113
细节153 餐饮定价的原理分析 113
细节154 餐饮定价损益平衡点的分析 114
细节155 餐饮经营杠杆率的作用 117
细节156 餐饮产品价格结构分析 118
细节157 餐饮定价目标确定的意义 120
细节158 保本导向定价目标 121
细节159 利润导向定价目标——目标收益率 122
细节160 利润导向定价目标——追求最高利润 123
细节161 利润导向定价目标——获得满意的利润 123
细节162 营业额导向定价目标——增加营业收入 124
细节163 营业额导向定价目标——维持原有的市场 125
细节164 营业额导向定价目标——开辟新客源市场 125
细节165 竞争导向定价目标——应付或避免竞争 126
细节166 竞争导向定价目标——非价格竞争 126
细节167 餐饮价格水平定位的意义 127
细节168 就餐客人平均消费额的含义 128
细节169 就餐人均消费额的预测 128
细节170 就餐人均消费额的预测 129
细节171 餐位周转率的应用 131
细节172 掌握竞争对手价格水平的意义 132
细节173 分析竞争者的价格水平 132
细节174 合理确定价格的灵活度 133
餐饮定价影响因素分析 136
细节175 影响餐饮定价因素分析的意义 136
细节176 影响餐饮定价因素示意图 137
细节177 影响餐饮定价可控因素的含义 138
细节178 餐饮定价可控因素——成本和费用 138
细节179 餐饮定价可控因素——定价目标 139
细节180 餐饮定价可控因素——产品 139
细节181 餐饮产品的益处 139
细节182 餐饮产品的构成 140
细节183 餐饮产品的特征 141
细节184 餐饮定价可控因素——档次 141
细节185 餐饮定价可控因素——原料 142
细节186 餐饮定价可控因素——工艺 142
细节187 餐饮定价可控因素——人力资源 142
细节188 餐饮定价可控因素——经营水平 143
细节189 餐饮定价可控因素——餐厅形象 143
细节190 餐饮定价可控因素——餐饮产品形象 144
细节191 餐饮定价可控因素——服务形象 146
细节192 餐饮定价不可控因素——市场需求 147
细节193 餐饮定价不可控因素——竞争因素 149
细节194 餐饮定价不可控因素——市场发展情况 150
细节195 餐饮定价不可控因素——环境 150
细节196 餐饮定价不可控因素——本地区生活水平 150
细节197 餐饮定价不可控因素——气候 151
细节198 餐饮定价不可控因素——消费者的心理价位 151
细节199 餐饮定价心理因素的意义 152
细节200 餐饮定价心理因素——价格预期心理 152
细节201 餐饮定价心理因素——价格攀比心理 153
细节202 餐饮定价心理因素——价格观望心理 154
细节203 餐饮定价心理因素——价格倾斜心理 154
细节204 餐饮定价心理因素——价格超补偿心理 155
细节205 餐饮定价品牌因素的意义 156
细节206 餐饮定价品牌因素——企业形象 156
细节207 餐饮定价品牌因素——产品质量 157
细节208 餐饮产品质量的含义 158
细节209 餐饮产品有形部分的质量 158
细节210 餐饮产品无形部分的质量 159
细节211 构成餐饮品牌的其他内容 159
餐饮产品定价策略 161
细节212 餐饮定价策略的分类 161
细节213 基于成本定价策略的意义 162
细节214 成本加成定价策略 162
细节215 毛利率定价策略 163
细节216 目标定价策略 163
细节217 价格底线定价策略 164
细节218 收支平衡分析定价 165
细节219 招徕定价策略 166
细节220 基于需求定价策略的意义 167
细节221 需求相减定价策略 167
细节222 毛利链定价策略 168
细节223 收支平衡矫正分析 168
细节224 差别定价策略 169
细节225 基于竞争定价策略的意义 171
细节226 领导价格策略 171
细节227 竞争性投标价格策略 172
细节228 基于心理定价策略的意义 172
细节229 尾数定价策略 172
细节230 整数定价策略 174
细节231 声望定价策略 175
细节232 习惯性定价策略 175
细节233 数量折扣定价策略 176
细节234 时段折扣定价策略 177
细节235 实物折扣定价策略 178
细节236 功能折扣定价策略 179
细节237 基于新产品定价策略的意义 179
细节238 撇脂定价策略 180
细节239 渗透定价策略 181
细节240 满意定价策略 181
细节241 习惯定价与变动定价策略 182
细节242 单一价格与弹性定价策略 183
细节243 价格捆绑与分类定价策略 185
细节244 零头定价策略 186
细节245 质价联系定价策略 187
细节246 领袖定价策略 189
细节247 多单位定价策略 190
细节248 价格排列策略 191
餐饮定价的方法和步骤 193
细节249 销售毛利率定价法 193
细节250 成本毛利率定价法 195
细节251 计划利润定价法 195
细节252 贡献毛利定价法 197
细节253 分类加价定价法 200
细节254 定价系数定价法 202
细节255 跟随定价法 206
细节256 餐饮定价的步骤 207
细节257 定价步骤一：选择定价目标 208
细节258 定价步骤二：确定需求状况 209
细节259 定价步骤三：计算成本和费用 210
细节260 定价步骤四：分析竞争者的产品与价格 210
细节261 定价步骤五：选择定价方法 211
细节262 定价步骤六：决定最后价格 212
细节263 定价步骤七：制定价格体系 212
细节264 菜肴装盘与定价的关系 213
细节265 不同类型食肴与定价的关系 213
细节266 饮料定价应注意的事项 215
细节267 餐饮产品定价的季节性 216
细节268 餐饮企业规模与定价的关系 217
细节269 餐饮产品品质与定价的关系 218
细节270 餐饮企业档次与定价的关系 219
餐饮合理定价与利润管理 221
细节271 合理定价与利润管理的意义 221
细节272 餐饮合理定价空间分析的含义 222
细节273 餐饮定价的复杂性与奇妙性 223
细节274 餐饮定价的扩展空间分析 224
细节275 餐饮合理提升价格的空间 225
细节276 餐饮环境与合理定价的关系 225
细节277 装修对餐饮环境质量的作用 226
细节278 装修对餐饮环境质量提升的价值 227
细节279 局部改造对餐饮环境质量提升的价值 228
细节280 理性对待装饰、装修对餐饮环境质量的影响 229
细节281 餐饮服务与合理定价的关系 230
细节282 餐饮规范化服务的效果 231
细节283 餐饮个性化服务的价值 233
细节284 优质、全面的服务与资金投入的关系 234
细节285 菜品的加工技术与合理定价的关系 235
细节286 菜品的研发技术与合理定价的关系 236
细节287 餐饮科技含量的含义 238
细节288 餐饮企业利润管理的意义 238
细节289 提高企业利润的途径——降低成本费用 239
细节290 提高企业利润的途径——提高投资净收益额 239
细节291 提高企业利润的途径——提高餐位周转率 240
细节292 提高企业利润的途径——加大营销力度 241
细节293 提高企业利润的途径——提高人均消费额 242
细节294 提高企业利润的途径——提高重复购买率 242
细节295 餐饮企业利润分配的重要性 243
细节296 餐饮企业利润的分配顺序 244
细节297 股份制餐饮企业利润的分配 244
细节298 餐饮企业利润的考核 245
细节299 餐饮企业利润对比分析 246
细节300 影响餐饮企业利润的项目分析 247