第一章 认清角色和地位——餐饮企业总经理的角色认知 1
第一节 餐饮企业总经理的自我认识 2
案例 一位使濒临破产的大酒楼起死回生的总经理 2
第二节 餐饮企业总经理对投资人的角色认知 10
案例 一位善于和董事会协调沟通的总经理 10
第三节 餐饮企业总经理在企业中的角色认知 18
案例 聚贤阁大酒楼总经理张先生的一日工作角色转换 18
第四节 餐饮企业总经理的社会角色认知 27
案例 将投诉客人转变成回头客的酒楼总经理 27
第二章 锻炼能力和提高素养——餐饮企业总经理的职业素养 35
第一节 餐饮企业总经理的职责规范 36
案例 安总经理对酒楼经理人员的规范化管理 36
第二节 餐饮企业总经理的职场道德修养 44
案例 一位经理人员为什么在竞聘中多次落选……44.第三节 餐饮企业总经理的专业修养 52
案例 一位不断学习的饭店总经理 52
第四节 餐饮企业总经理的主要能力修养 58
案例 “把木梳卖给和尚”给我们的启示 58
第五节 餐饮企业总经理的思维能力修养 65
案例 一位富翁的遗嘱给我们带来的启示 65
第三章 打造企业的核心竞争力——餐饮企业总经理优秀团队缔造与管理 73
第一节 优秀团队的核心：餐饮企业总经理的缔造 74
案例 一位让公司起死回生的企业总经理 74
第二节 餐饮企业总经理的领导团队缔造 85
案例 这家餐馆的领导团队为什么矛盾、扯皮现象多 85
第三节 总经理的企业组织机构缔造和人员编制管理 96
案例 组织管理混乱的酒楼最终必然退出餐饮市场 96
第四节 餐饮企业总经理的员工队伍缔造 108
案例 一家高档酒楼员工队伍管理的危机 108
第五节 餐饮企业总经理的员工激励管理 125
案例 猴子取食实验带给我们的启示 125
第六节 餐饮企业总经理优秀团队的健康成长 134
案例 叛将倒戈使这家酒楼退出了餐饮市场 134
第四章 拨亮企业的指路明灯——餐饮企业总经理的战略决策与目标管理 145
第一节 餐饮企业总经理战略规划管理 146
案例 香江花园餐饮有限公司总经理的愿景 146
第二节 餐饮企业总经理的经营策略管理 158
案例 流浪汉的寓言故事给我们带来的启示 158
第三节 餐饮企业总经理的科学决策管理 173
案例 东江饭庄行政总厨的任免决策 173
第四节 餐饮企业总经理的经营宗旨和经营方针管理 183
案例 山东贵都大酒店的餐饮经营方针与措施 183
第五节 餐饮企业总经理的目标管理 192
案例 在《西游记》的主人公中，你将选谁当总经理 192
第五章 发挥高屋建瓴的领导才能——餐饮企业总经理的业务组织指挥与控制 199
第一节 餐饮企业总经理的业务组织 200
案例 做得最多最好的组长为什么得分最低 200
第二节 餐饮企业总经理的业务指挥 206
案例 一次忙乱的宴会现场服务管理 206
第三节 餐饮企业总经理的管理沟通 211
案例 一位善于沟通而做好宣传的推销员 211
第四节 餐饮企业总经理的管理协调 218
案例 一次协调会议解决了三个部门的矛盾 218
第五节 餐饮企业总经理管理的业务控制 227
案例 流花饭店餐饮管理的菜单控制 227
第六章 创造一流业绩——餐饮企业总经理的关键点管理 235
第一节 餐饮企业总经理采供业务的关键点管理 236
案例 谢总经理是这样找到餐饮采供成本管理关键点的 236
第二节 餐饮企业总经理的餐饮品质关键点管理 243
案例 滨海大酒楼厨房餐饮品质改进的背后工作 243
第三节 餐饮企业总经理市场营销的关键点管理 252
案例 这家餐馆的“抽奖消费活动”争议不断 252
第四节 餐饮企业总经理后勤保障的关键点管理 264
案例 开放式厨房创造了良好的后勤保障和效益 264
第七章 追求卓越与挑战——餐饮企业总经理管理的新境界 271
第一节 卓越餐饮企业总经理的市场竞争管理 272
案例 日本钟表商是怎样打入美国市场的 272
第二节 卓越总经理的餐饮企业创新管理 280
案例 餐饮菜单创新给我们带来的启示 280
第三节 卓越总经理的商务谈判与合同管理 286
案例 天目湖宾馆用合同来保护名牌菜点专利经营 286
第四节 餐饮企业总经理的突发事件管理 298
案例 可口可乐公司面临灭顶之灾的应急处理 298
第五节 餐饮企业卓越总经理的领导魅力 308
案例 曼谷东方饭店总经理的领导工作魅力 308
第六节 餐饮企业卓越总经理的自我完善与诊断 316
案例 潜能试验的寓言故事带给我们的启示 316
第八章 要让你的钱生钱——餐饮企业总经理的财务管理 327
第一节 餐饮企业总经理财务管理的着眼点 328
案例 他为什么主动辞去了酒楼总经理的职位 328
第二节 餐饮企业总经理的财务开支管理 336
案例 一次成功的财务开支计划讨论会 336
第三节 餐饮企业总经理的现金流量管理 341
案例 一份餐饮企业现金预算表格式 341
第四节 餐饮总经理的企业利润管理 350
案例 黄总经理在月度酒楼店务会上的发言 350
第五节 餐饮企业总经理的法人财产管理 359
案例 一家三星级酒楼的原料物品管理制度 359
第九章 交出你的满意答卷——餐饮企业总经理的绩效考核与流动 367
第一节 餐饮企业优秀总经理的成功标志 368
案例 王国良总经理的晋升说明了什么 368
第二节 餐饮企业总经理的任期经济目标考核 374
案例 一家三星级饭店餐饮总监的任职考核标准 374
第三节 餐饮企业总经理的职业流动管理 381
案例 一家餐饮集团公司门店总经理的人员变动 381
主要参考书目 389