绪论 1
一、饮料及软饮料的定义 1
二、软饮料的分类 1
三、我国饮料行业现状及其发展前景 6
四、软饮料加工技术课程学习的主要内容及教学基本要求 8
第一章 软饮料加工用水及辅助材料 9
第一节 软饮料用水的水质要求 9
一、水源的分类及特点 9
二、水中的杂质及其对软饮料生产的影响 10
三、饮料用水的水质要求 11
第二节 软饮料用水的水质处理 13
一、混凝沉淀 13
二、水的过滤 15
三、硬水软化 16
四、水的消毒 21
第三节 软饮料常用的辅料 25
一、甜味剂 25
二、酸度调节 剂 28
三、食用香料 30
四、着色剂 32
五、防腐剂 35
六、抗氧化剂 38
七、增稠剂 40
八、乳化剂 43
九、酶制剂 45
十、二氧化碳 45
第四节 包装材料及容器 47
一、玻璃瓶 48
二、金属包装材料及金属罐 48
三、塑料及复合包装材料 50
四、纸容器 53
实训软饮料用水水质检验 54
【复习思考题】 55
第二章 碳酸饮料加工技术 56
第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求 56
一、碳酸饮料的分类 56
二、碳酸饮料产品技术要求 57
第二节 碳酸饮料生产的主要设备 58
一、水处理设备 58
二、配糖设备 60
三、碳酸化设备 61
四、灌装设备 63
五、原位清洗系统（CIP清洗） 65
第三节 碳酸饮料的加工技术 69
一、生产工艺流程 69
二、生产操作要点 69
第四节 碳酸饮料常见的质量问题及防止措施 80
一、杂质 80
二、二氧化碳含量不足 81
三、混浊、沉淀 81
四、辣味 82
五、非糖结晶 83
六、变味 83
实训碳酸饮料的制作 84
【复习思考题】 85
第三章 果蔬汁饮料加工技术 86
第一节 果蔬汁及果蔬汁饮料分类 86
一、果汁及果汁饮料类 86
二、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 87
第二节 果蔬汁加工基本技术 88
一、原料的选择 89
二、挑选与清洗 89
三、原料取汁前预处理 90
四、榨汁和浸提 91
五、粗滤 94
六、澄清果蔬汁的澄清与精滤 95
七、混浊果蔬汁的均质和脱气 99
八、浓缩果蔬汁的浓缩与脱水 101
九、果蔬汁的调整与混合 103
十、果蔬汁的杀菌与包装 104
第三节 果蔬汁饮料加工技术 106
一、柑橘饮料加工技术 106
二、苹果汁饮料加工技术 108
三、蔬菜汁饮料加工技术 112
第四节 果粒果汁饮料加工技术 115
一、果粒果汁饮料及其类型 115
二、果粒果汁饮料的原料 115
三、工艺流程 117
四、果粒果汁饮料加工技术 117
五、产品质量标准 118
第五节 果蔬汁饮料常见的质量问题及防止措施 118
一、微生物对果蔬汁饮料质量的影响 119
二、果蔬汁饮料在加工和贮藏期间的质量变化 120
三、柑橘果汁的苦味及脱苦 123
实训一番茄原汁饮料的制作 125
实训二果肉型苹果汁饮料的制作 126
实训三胡萝卜汁饮料的制作 127
【复习思考题】 128
第四章 含乳饮料加工技术 129
第一节 含乳饮料的定义与分类 129
一、含乳饮料的定义 129
二、含乳饮料的分类 129
第二节 配制型含乳饮料加工技术 130
一、咖啡乳饮料 130
二、风味乳饮料 133
三、产品质量标准 134
第三节 乳酸菌饮料加工技术 135
一、乳酸菌饮料的原料 135
二、酸乳型乳酸菌饮料加工技术 136
三、果汁型乳酸菌饮料加工技术 137
四、产品质量标准 137
第四节 乳饮料常见的质量问题及防止措施 138
一、配制型乳饮料 138
二、风味乳饮料 139
三、乳酸菌饮料 139
实训胡萝卜汁乳酸菌饮料的制作 142
【复习思考题】 143
第五章 植物蛋白饮料加工技术 144
第一节 植物蛋白饮料的定义与分类 144
一、植物蛋白饮料的定义 144
二、植物蛋白饮料的分类 144
第二节 豆乳饮料加工技术 145
一、大豆的营养成分 146
二、大豆的酶类及抗营养因子 147
三、豆乳的营养价值 148
四、影响豆乳质量的因素及防止措施 149
五、豆乳的加工技术 153
六、典型豆乳加工技术范例 158
七、发酵豆乳的加工技术 158
第三节 杏仁露加工技术 160
一、杏仁的营养成分与加工特性 160
二、杏仁露的加工技术 161
第四节 花生乳加工技术 163
一、花生的营养成分与加工特性 163
二、花生乳的加工技术 164
第五节 椰子汁加工技术 167
一、椰子的营养成分与加工特性 167
二、椰子汁的加工技术 167
第六节 核桃乳加工技术 169
一、核桃的营养成分与加工特性 169
二、核桃乳的加工技术 170
第七节 植物蛋白饮料常见的质量问题及防止措施 172
一、影响植物蛋白饮料稳定性的主要因素 172
二、提高植物蛋白饮料乳化稳定性的方法 175
实训植物蛋白饮料的制作 176
【复习思考题】 177
第六章 瓶装饮用水加工技术 178
第一节 概述 178
一、瓶装水的概念与种类 178
二、瓶装水的特点 179
第二节 饮用天然矿泉水的加工技术 179
一、矿泉水的分类 179
二、矿泉水的质量标准 180
三、矿泉水的理化特征 182
四、饮用矿泉水的水质及其评价 185
五、矿泉水加工技术 187
六、矿泉水生产质量管理 190
第三节 饮用纯净水加工技术 192
一、饮用纯净水的定义 192
二、饮用纯净水的加工技术 192
三、饮用纯净水质量标准 196
实训纯净水的生产技术 197
【复习思考题】 198
第七章 茶饮料加工技术 199
第一节 茶饮料的概念与分类 199
一、茶饮料的定义 199
二、茶饮料的功效 199
三、茶饮料的分类 201
第二节 茶饮料加工技术 202
一、工艺流程 202
二、茶饮料主要的原辅料及添加剂 203
三、加工要点 204
四、茶饮料产品质量标准 207
第三节 茶饮料常见的质量问题及防止措施 208
一、液体茶饮料质量与水质的关系 208
二、茶乳的形成与处理方法 209
三、褐变及解决措施 211
四、失香及解决措施 212
实训罐装绿茶水的制作 212
【复习思考题】 213
第八章 固体饮料加工技术 214
第一节 固体饮料的特性与分类 214
一、固体饮料的基本特性 214
二、固体饮料的分类 215
第二节 果香型固体饮料加工技术 216
一、果香型固体饮料定义及分类 216
二、果香型固体饮料加工技术 216
三、产品质量标准 219
第三节 蛋白型固体饮料加工技术 219
一、麦乳精 220
二、速溶豆粉 222
三、蛋白型固体饮料产品质量标准 224
四、蛋白型固体饮料的溶解性 224
第四节 其他型固体饮料加工技术 226
一、速溶茶 226
二、速溶咖啡 230
实训柑橘晶固体饮料的制作 231
【复习思考题】 232
第九章 功能性饮料加工技术 233
第一节 功能性饮料分类及功能性成分 233
一、功能性饮料的概念与分类 233
二、功能性饮料的主要功能性成分 235
第二节 功能性饮料加工技术 247
一、功能性原料的提取 247
二、功能性成分的强化 248
三、几种常见功能性饮料的工艺流程 249
四、功能性饮料配方设计的原则与注意事项 250
五、功能性饮料配方举例 251
六、运动饮料的工艺配方 254
实训银杏叶功能性饮料的制作 255
【复习思考题】 257
主要参考文献 258