前言 1
绪论 1
一、烹饪工艺学的性质及其特点 1
二、烹饪工艺学的研究内容 3
三、烹饪工艺学的任务与研究方法 4
第一章 食物原料的选择与清理工艺 5
第一节 食料的选择原则与规律 5
一、一般选择原则 6
二、一般选择规律 6
第二节 植物性原料的清理 7
一、蔬菜原料摘剔加工的方法 7
二、粮食及添加剂原料的拣选加工 8
第三节 水生动物原料的清理加工 9
一、鱼的清脏加工方法 10
二、两栖与爬行动物原料的清脏方法 11
三、甲壳动物原料的加工方法 12
四、软体动物原料的加工 12
第四节 陆生动物原料的清理加工 13
一、畜肉脏器的清理加工方法 13
二、家禽的宰杀清理加工方法 15
第五节 干货原料的涨发加工 17
一、干货涨发的材料 17
二、干料涨发加工程序及规律 18
三、干料涨发方法 19
四、干料涨发案例 23
第六节 洗涤加工 27
一、洗涤的程序与类型 27
二、洗涤方法及其控制 27
第二章 分解工艺 31
第一节 拆卸工艺 31
一、拆卸加工的程序 32
二、拆卸加工的方法 32
第二节 切割刀工工艺 37
一、刀工工具及其保养 37
二、刀工的操作规范化 39
三、刀法的种类 40
第三节 基本料形加工及其应用 43
一、一般料形的实用规格 43
二、刀法在料形加工中的综合运用 47
第四节 剞花工艺 47
一、剞花的基本刀法和类型 48
二、剞花形态的种类 48
第三章 混合工艺 52
第一节 制馅工艺 52
一、馅心的种类与特征 53
二、馅心的基本结构与组成 54
三、馅心的式样与制作方法 54
四、不同馅心模式成品质检的外观标准 56
五、馅心的典型案例 56
六、馅心的一般应用规律 59
第二节 制缔工艺 59
一、缔子的特性 60
二、缔子的种类 62
三、制缔原料及其应用 65
四、缔子的工艺流程 67
五、缔子的质检与应用规律 69
第四章 优化工艺 71
第一节 调味工艺 71
一、调味的生化基础与特性 72
二、调味的程序与方法 80
第二节 调香工艺 98
一、嗅觉的生物与化学特性 98
二、烹饪的食品气味分类 98
三、烹饪工艺关于香味的评价学说 100
四、调香的意义与方法 102
第三节 味嗅风味的综合设计与模式 110
一、味型及其结构 111
二、香型及其结构 112
三、味嗅觉风味设计的模式类型 115
四、部分实用模式菜例类举 117
第四节 着色工艺 118
一、食品色彩之色素的来源 119
二、着色的方法 121
第五节 致嫩工艺 123
一、致嫩的目的和意义 123
二、致嫩的方法 123
第六节 着衣工艺 125
一、上浆工艺原理 125
二、挂糊工艺原理 129
三、拍粉工艺 131
四、着芡工艺 131
第七节 食品雕刻工艺 134
一、雕刻原料的选择 134
二、雕刻工具 135
三、雕刻形式 135
四、雕刻的基本刀法 136
五、雕刻程序 137
六、食品雕刻的原则 138
七、食雕的工艺特征及其艺术风格 138
第五章 组配工艺 141
第一节 中国烹饪食品的形式与内容 142
一、中国烹饪食品的种类 142
二、中国烹饪食品的形式特征 143
第二节 菜点的质量体系与组配 145
一、中国菜点的组成结构 145
二、菜点的营养质构 146
三、菜点风味体系的质量构成与组配 147
第三节 菜点组配的形式与方法 153
一、中国菜点单一品种的组配形式与方法 153
二、套餐食品的组配形式与方法 156
三、组配的成本和销售核算 165
四、中国菜点的创作传统与评价 167
第六章 制熟工艺 170
第一节 制熟加工的相关基础 170
一、中国制熟加工方法的体系 171
二、热制熟加工的制备与条件 171
三、预热加工 182
第二节 油导热基本制熟法 185
一、油炸制熟法 185
二、油煎制熟法 193
三、油炒制熟法 195
第三节 油导热复式制熟法 201
一、烹制熟法 202
二、熘制熟法 204
三、拔丝制熟法 207
第四节 水导热基本制熟法 208
一、炖制熟法 209
二、煨制熟法 212
三、卤法制熟法 213
四、煮法制熟法 215
五、汆法制熟法 216
六、汤爆制熟法 218
七、涮法制熟法 218
八、白焯制熟法 219
九、熬法制熟法 220
第五节 水导热复式制熟法 221
一、烧法制熟法 221
二、扒法制熟法 225
三、焖法制熟法 227
四、烩法制熟法 228
五、？法制熟法 228
六、爊法制熟法 229
第六节 固态介质导热制熟法 230
一、盐焗制熟法 230
二、泥烤制熟法 231
三、锅烤制熟法 232
四、烙制熟法 232
第七节 辐射与气态介质导热制熟法 233
一、烤制熟法 233
二、熏制熟法 237
三、蒸制熟法 240
第八节 非热加工制熟法 241
一、发酵制熟法 242
二、化学剂制熟法 247
三、调味制熟法 248
四、凉冻制熟法 249
第七章 成品造型装饰工艺 259
第一节 成品造型的设计构成 259
一、设计构成的一般特性 260
二、设计构成的规律 261
第二节 成品造型的形态与加工 262
一、餐具的形态特征 263
二、菜点成品的总装加工方法 263
三、成型加工的共守规则 265
四、菜点成品造型的设计与思维 266
参考文献 272