上篇 易腐生鲜食品保鲜系统总论 3
第一章 绪论 3
一、易腐生鲜食品保鲜的分类、概念及保鲜的重要性 3
（一）食品分类及易腐生鲜食品保鲜概念 3
（二）易腐生鲜食品保鲜的分类 3
（三）易腐生鲜食品保鲜的重要性 4
（四）保鲜手段与调控 4
二、生鲜食品保鲜的历史及发展 4
（一）易腐生鲜食品保鲜的历史 4
（二）我国易腐生鲜食品保鲜业的发展状况 5
（三）我国生鲜食品保鲜贮藏的发展趋势 6
三、我国易腐生鲜食品保鲜业存在的问题 7
（一）保鲜贮存容量和能力不足、技术支撑体系不够先进 7
（二）生鲜食品的快速发展揭示了保鲜机理和工艺研究的滞后 7
（三）保鲜理念和认识上有误区 8
（四）重视和投入程度不高 8
（五）保鲜技术方面的问题较多 8
四、我国生鲜食品保鲜业的发展对策 8
（一）我国生鲜食品保鲜业发展的宏观对策 8
（二）我国生鲜食品保鲜业发展的技术层面的对策 10
第二章 易腐生鲜食品的保鲜配送体系 13
一、生鲜食品配送体系发展趋势 13
（一）信息化 13
（二）自动化 13
（三）网络化 13
（四）智能化 14
（五）柔性化 14
（六）标准化和社会化 14
二、生鲜食品配送所需的批量存放冷库 15
（一）配送所需的批量存放冷库的历史 16
（二）配送所需的冷库建造 17
（三）配送所需冷库的运输、机械化和布局 17
（四）配送所需的短期保鲜贮藏方法 18
（五）配送冷库堆积所需的器材 20
（六）配送冷库所需的叉车处理设备 22
（七）配送冷库日常管理要点 23
三、生鲜食品配送所需的销售用库 24
（一）配送所需销售用库的历史 25
（二）配送需求的发展趋势 25
（三）设施 27
（四）销售用库的作业 28
（五）销售库现状 29
（六）发展趋势 31
四、配送用车辆 32
五、生鲜食品的运输 34
（一）运输的方式和工具 34
（二）运输注意事项 35
第三章 易腐生鲜食品的保鲜质量保证与控制体系 37
一、有关生鲜食品质量的概念 37
（一）质量控制政策和质量控制基础 37
（二）全面质量管理（TQM） 37
（三）良好操作规程（GMP） 37
（四）质量跟踪 38
二、生鲜食品质量控制总体规则 38
（一）控制规则和措施 38
（二）生产和销售过程中的质量因素 39
（三）商业操作涉及的质量因素 40
（四）临界控制点危害分析（HACCP） 41
三、生鲜食品卫生问题 41
（一）操作工的个人卫生 41
（二）工厂及设施的构造应满足卫生条件 42
（三）食品机械应满足卫生条件 42
（四）清洁管理 42
（五）职员培训 42
四、与生鲜食品质量有关的审计 43
（一）工厂质量审计 43
（二）检查单 43
（三）审计对环境的影响 43
五、生鲜食品质量评价方法 44
（一）评价仪器 44
（二）感官评价 45
（三）重量控制方法 45
（四）日期标定和产品编码 46
（五）控制图表和测试表格 46
（六）有害动物控制 47
（七）微生物危害 48
六、植物生鲜产品存在危害的控制 49
（一）金属异物控制 49
（二）玻璃异物控制 49
（三）石子和其他固体异物控制 50
（四）有机异物控制 50
（五）化学成分污染控制 50
（六）微生物问题 51
第四章 易腐生鲜食品的保鲜包装 52
一、保鲜包装的基础知识 52
二、保鲜包装材料及其性能 53
（一）玻璃包装 53
（二）纸质包装 54
（三）塑料包装 55
（四）复合材料包装 56
（五）木、竹、麻包装 57
三、保鲜包装容器的规格 57
四、保鲜包装系统 58
（一）主要包装 58
（二）二级包装和三级包装 64
（三）包装生产线终端设备 64
（四）易腐生鲜食品包装的装箱机 66
（五）直立式成型—充填—封口（FFS）包装系统 67
（六）袋成型流水线设备 68
五、保鲜包装材料的选择标准 69
（一）机器性能 69
（二）贮藏和输送性能 69
（三）可印刷性 70
（四）热特性 70
（五）材料抵抗力 70
（六）环境影响 70
（七）安全性 70
第五章 易腐生鲜食品的保鲜特点和新方法 71
一、易腐生鲜食品的分类保鲜特点 71
（一）易腐生鲜食品保鲜过程的呼吸特点 71
（二）植物类产品衰老的乙烯催化特点 72
（三）易腐生鲜食品保鲜过程的水分蒸发特点 72
二、易腐生鲜食品的分类保鲜新方法及其技术 73
（一）物理保鲜新方法及其技术 73
（二）化学保鲜新方法及其技术 85
（三）生物保鲜新方法及其技术 88
三、易腐生鲜食品保鲜测量新技术 90
（一）温度测量 90
（二）气体组分测量 91
（三）湿度测量 92
（四）保鲜物料生理参数测量 92
下篇 三类易腐生鲜食品保鲜研究实例 101
第六章 易腐生鲜肉类保鲜研究实例 101
一、生鲜牛肉保鲜研究实例 101
（一）单纯气调包装保鲜生鲜牛肉研究实例 101
（二）气调包装结合保鲜剂保鲜生鲜牛肉研究实例 113
（三）气调包装结合真空预处理保鲜生鲜牛肉研究实例 120
二、生鲜猪肉保鲜研究实例 126
（一）气调包装保鲜生鲜猪肉研究实例 126
（二）乳酸预处理结合气调包装保鲜生鲜猪肉研究实例 130
（三）高氧预处理结合气调包装保鲜生鲜猪肉研究实例 134
第七章 易腐食用菌类保鲜研究实例 138
一、香菇保鲜研究实例 138
（一）香菇常规保鲜研究实例 138
（二）香菇涂膜保鲜研究实例 143
（三）香菇气调包装保鲜研究实例1 147
（四）香菇气调包装保鲜研究实例2 150
（五）香菇酸处理保鲜研究实例 152
（六）香菇膜包装保鲜研究实例 155
（七）香菇呼吸模型的研究实例 161
二、平菇保鲜研究实例 164
（一）平菇盒式气调包装的初始气体组分优化研究实例 164
（二）平菇袋式气调包装保鲜工艺研究实例 167
（三）平菇盒式气调包装保鲜工艺研究实例 169
（四）平菇袋式气调包装保鲜基础研究实例 172
（五）平菇袋式气调包装与其他方法联合保鲜研究实例 177
（六）平菇气调包装呼吸模型研究实例 181
三、白蘑菇保鲜研究实例 189
（一）白蘑菇护色保鲜研究实例 189
（二）白蘑菇冷藏保鲜研究实例 193
（三）白蘑菇气调包装保鲜研究实例 195
（四）白蘑菇真空预冷保鲜工艺研究实例1 198
（五）白蘑菇呼吸模型研究实例 203
（六）白蘑菇真空预冷保鲜工艺研究实例2 204
第八章 易腐果蔬类保鲜研究实例 208
一、芦笋保鲜研究实例 208
（一）芦笋减压保鲜研究实例 208
（二）芦笋气调包装与其他方法联合保鲜研究实例 213
（三）芦笋惰性气体预处理保鲜研究实例 217
（四）芦笋分阶段减压贮藏保鲜研究实例 221
（五）纳米银-PVP涂膜预处理保鲜研究实例 228
二、水蜜桃保鲜研究实例 236
（一）水蜜桃真空预冷结合减压贮藏保鲜研究实例 236
（二）水蜜桃真空与常压联合贮藏保鲜研究实例 243
（三）水蜜桃气调包装保鲜研究实例 249
三、草莓保鲜研究实例 254
（一）草莓保鲜气调包装中初始气体组成优化研究实例 254
（二）草莓袋式气调包装保鲜研究实例 258
（三）草莓袋式气调包装保鲜基础研究实例 263
（四）草莓袋式气调包装与其他方法联合保鲜研究实例 266
（五）草莓气调包装呼吸模型及其应用研究实例 270
（六）草莓真空预冷保鲜研究实例 274
四、其他果蔬保鲜研究实例 278
（一）葡萄冰温高湿保鲜研究实例 278
（二）葡萄冰温高湿结合化学涂膜联合保鲜研究实例 287
（三）利用数字化图像处理技术控制菊苣保鲜贮藏期间的品质研究实例 289
（四）鲜切黄瓜联合保鲜研究实例 296
（五）黄瓜加压惰性气体处理保鲜研究实例 300
（六）鲜切竹笋保鲜研究实例 302
主要参考文献 307