1 人体的构成 1
1.1 人体的基本化学构成 2
1.2 体内化学物质的测定 4
1.2.1 用比重法测量体内脂肪含量 4
1.2.2 人体脂肪的比重 5
1.2.3 以测量体内水含量求体脂 7
1.2.4 以机体总水量与总比重求脂肪量 7
1.2.5 根据机体的总钾量研究机体物质的组成 7
1.2.6 通过对惰性气体的吸收测量体脂 8
1.3 皮下脂肪厚度 8
1.4 生长发育时期的机体结构变化 8
1.5 老年期身体结构构成的改变 9
1.6 体质指数（body mass index） 10
1.7 人类的基因组（human genome） 11
2 能量 12
2.1 历史背景 12
2.2 能量单位、人体能量来源及转化 13
2.2.1 能量单位 13
2.2.2 人体能量来源及转化 14
2.3 人体能量消耗 16
2.4 2002年FAO/WHO/UNU联合专家委员会的工作 18
2.4.1 定义 18
2.4.2 能量需要的组成 18
2.5 用要因估算法求取总能量消耗及体力活动水平 28
2.5.1 基础代谢率的计算 29
2.5.2 体力活动水平 30
2.5.3 能量需求及对膳食能量的建议 30
2.5.4 年长成人及老年人的能量需要 30
2.5.5 关于经常性持久体力活动的建议 37
2.6 孕妇的能量需要 37
2.7 乳母的能量需要 40
2.8 结论 41
2.9 中国营养学会的推荐量 42
2.9.1 能量消耗的个体差异 44
2.9.2 人体能量消耗的测量 45
2.9.3 成年人一日能量需要量的估计 51
2.9.4 人体基因与当前生活模式的相互作用 52
2.9.5 能量的食物来源 52
3 蛋白质与氨基酸 53
3.1 背景 53
3.1.1 食物中蛋白质的主要类别及其化学性质 54
3.1.2 氨基酸与必需氨基酸 55
3.2 氨基酸在细胞内的代谢 58
3.3 蛋白质的合成与分解 60
3.4 氨基酸分解和一些非必需氨基酸的合成 65
3.4.1 嘌呤与嘧啶的合成 67
3.4.2 嘧啶核苷酸的合成 69
3.4.3 肌酸及肌酸酐的合成 69
3.4.4 氨在肾脏的形成 70
3.5 蛋白质的消化与吸收 70
3.6 氮平衡及氮平衡的影响因素 76
3.7 蛋白质的需要量的测定 78
3.7.1 要因加算法的基本原理 78
3.7.2 氮平衡方法 80
3.7.3 氨基酸及其模式与需要量 81
3.8 膳食蛋白质质量的衡量 83
3.8.1 蛋白质的消化率 84
3.8.2 蛋白质的生物学价值 85
3.8.3 蛋白质的净利用率 85
3.8.4 蛋白质的功效比值 85
3.8.5 氮平衡指数 86
3.8.6 氨基酸记分 86
3.8.7 蛋白质消化率校正记分法 87
3.9 膳食蛋白质的来源 89
3.10 蛋白质推荐摄入量 92
4 碳水化合物（糖类） 94
4.1 碳水化合物分类 94
4.2 糖类 95
4.2.1 单糖 95
4.2.2 双糖及低聚糖类 96
4.3 可被机体利用的多糖 97
4.3.1 淀粉 97
4.3.2 糊精 98
4.3.3 糖原 98
4.4 不能被机体利用的多糖 98
4.4.1 纤维素 98
4.4.2 半纤维素类 98
4.4.3 木质素 98
4.4.4 果胶 99
4.4.5 树胶和海藻酸盐类及其他类似物质 99
4.4.6 改性淀粉 99
4.5 碳水化合物的消化与吸收 99
4.5.1 碳水化合物在肝及其他组织的代谢 100
4.5.2 低聚糖酶与双糖酶 102
4.5.3 葡萄糖进入细胞的运载体 104
4.5.4 糖代谢的内分泌调节 106
4.6 各种膳食纤维在肠道的状态 107
4.6.1 纤维素 107
4.6.2 半纤维素 108
4.6.3 果胶 108
4.6.4 树胶和海藻多糖 108
4.6.5 木质素 108
4.7 膳食纤维的理化特性与生理作用 109
4.7.1 理化特性 109
4.7.2 膳食纤维的生理作用 110
4.7.3 膳食纤维的副作用 110
4.7.4 膳食纤维的含量及适宜摄入量 111
4.8 血糖指数 112
4.9 碳水化合物在膳食中的地位 113
4.10 糖的发酵产物——酒精 114
4.10.1 酒精对人体的不良影响 115
4.10.2 酒精对营养素代谢的影响 116
5 脂类 118
5.1 脂类的定义与分类 118
5.1.1 常见动植物脂肪酸的分布 122
5.1.2 常见的脂和类脂 122
5.2 脂肪的消化、吸收与运转 124
5.3 体内各组织中的脂肪 129
5.3.1 心脏 129
5.3.2 脂肪组织 129
5.3.3 皮肤 130
5.3.4 肝脏 130
5.3.5 中枢神经系统 131
5.4 脂肪的生理作用 131
5.4.1 脂肪酸的氧化与合成 131
5.4.2 必需脂肪酸 132
5.4.3 必需脂肪酸的需要量 133
5.4.4 类二十烷酸的生物合成 135
5.4.5 n-3及n-6型多不饱和脂肪酸 136
5.4.6 不同类型必需脂肪酸的需要量 141
5.5 中链甘油三酯 143
5.6 在能量推荐摄入量中碳水化合物与脂肪的关系 146
5.7 脂类在膳食中的地位 148
5.8 近年学者对脂肪在膳食中的探讨 150
6 脂溶性维生素 153
6.1 维生素A 153
6.1.1 维生素A的结构、吸收与运转 154
6.1.2 维生素A原（胡萝卜素）的吸收 156
6.1.3 维生素A的吸收 158
6.1.4 维生素A的贮存 158
6.1.5 维生素A的转运 160
6.1.6 维生素A的代谢 162
6.1.7 维生素A的功能 165
6.1.8 维生素A过量所引起的毒性 171
6.1.9 维生素A的推荐摄入量 172
6.2 维生素D 176
6.2.1 维生素D类及其前体 176
6.2.2 维生素D的代谢 177
6.2.3 维生素D代谢的调节 179
6.2.4 钙对维生素D代谢的影响 180
6.2.5 甲状旁腺激素的调节 180
6.2.6 无机磷对维生素D代谢的调节 180
6.2.7 肾25-(OH)-D3羟化酶的调节 181
6.2.8 维生素D与甲状旁腺激素的相互作用 181
6.2.9 性激素对肾维生素D羟化酶的调节 182
6.2.10 维生素D的作用机制 182
6.2.11 维生素D的毒性 186
6.2.12 维生素D的来源与推荐摄入量 186
6.3 维生素E 188
6.3.1 化学结构与命名 188
6.3.2 维生素E的代谢 190
6.3.3 维生素E的功能 190
6.3.4 维生素E的营养作用和缺乏症状 193
6.3.5 维生素E的来源与推荐摄入量 195
6.4 维生素K 197
6.4.1 维生素K的化学与命名 197
6.4.2 维生素K的吸收、代谢与功能 198
6.4.3 维生素K缺乏症 200
6.4.4 维生素K的来源与需要 201
7 水溶性维生素 203
7.1 硫胺素（维生素B1） 203
7.1.1 化学结构、性质和功能 204
7.1.2 硫胺素的代谢 206
7.1.3 硫胺素的生理功能 206
7.1.4 人与实验动物的缺乏症状 207
7.1.5 食物来源与推荐摄入量 208
7.2 核黄素（维生素B2） 209
7.2.1 化学结构、性质与功能 210
7.2.2 维生素B2（核黄素）的代谢 214
7.2.3 维生素B2（核黄素）的主要功能 215
7.2.4 维生素B2（核黄素）的缺乏 215
7.2.5 维生素B2（核黄素）的来源与推荐摄入量 216
7.3 烟酸（尼克酸） 218
7.3.1 化学结构、性质与功能 218
7.3.2 烟酸的吸收与排泄 222
7.3.3 烟酸缺乏的症状 223
7.3.4 食物来源与推荐摄入量 224
7.4 泛酸（遍多酸） 226
7.4.1 化学结构、性质与功能 226
7.4.2 泛酸的缺乏 229
7.4.3 食物来源与适宜摄入量 230
7.5 维生素B6（吡哆醇） 231
7.5.1 化学结构、性质与功能 231
7.5.2 维生素B6的缺乏 236
7.5.3 食物来源与适宜摄入量 237
7.6 叶酸 238
7.6.1 命名、化学结构与性质 238
7.6.2 叶酸的吸收与人体营养状态的衡量 242
7.6.3 叶酸的推荐摄入量 245
7.7 维生素B12 247
7.7.1 化学结构与性质 248
7.7.2 维生素B12的吸收与排泄 249
7.7.3 维生素B12的缺乏 250
7.7.4 维生素B12的来源与适宜摄入量 251
7.8 生物素 252
7.8.1 化学结构与生理作用 252
7.8.2 生物素的缺乏 255
7.8.3 生物素的适宜摄入量 255
7.9 胆碱 256
7.9.1 化学结构与作用 256
7.9.2 胆碱的适宜摄入量 258
7.10 维生素C（抗坏血酸） 259
7.10.1 历史的回顾 259
7.10.2 维生素C的吸收、代谢与功能 261
7.10.3 维生素C缺乏症 263
7.10.4 维生素C的来源及推荐摄入量 265
7.11 其他 266
7.11.1 生物类黄酮 266
7.11.2 肌醇 267
7.11.3 肉碱及其功能 268
8 水与电解质 272
8.1 前言 272
8.1.1 机体的正常构成 273
8.1.2 总体液量 273
8.1.3 体内总固体 274
8.1.4 体液中的主要电解质：钠、氯、钾 274
8.2 细胞内外液与电解质的调节 278
8.2.1 渗透性与渗透压 278
8.2.2 组织营养物的渗透、扩散与再吸收 278
8.3 水与电解质代谢 279
8.3.1 水的平衡 279
8.3.2 电解质代谢 282
8.4 酸碱平衡 284
8.4.1 酸碱平衡体系 284
8.4.2 酸碱平衡失调 287
8.5 膳食对水电解质及酸碱平衡的影响 288
9 钙与磷 293
9.1 钙及磷的重要性 293
9.2 钙 293
9.2.1 骨骼中的钙 294
9.2.2 血浆中的钙 297
9.2.3 钙的吸收 298
9.2.4 钙、磷、蛋白质三者的关系 299
9.2.5 钙的适宜摄入量 300
9.3 磷 302
9.3.1 磷的代谢及其异常 303
9.3.2 磷的适宜摄入量 305
10 钠、钾、镁 307
10.1 钠 307
10.1.1 机体钠含量的调节 307
10.1.2 钠的需要 307
10.1.3 钠的摄入 308
10.1.4 钠的吸收 308
10.1.5 氯化钠的急性毒性 308
10.2 钾 310
10.2.1 钾的生理意义 310
10.2.2 钾的保护作用和毒性 310
10.3 镁 311
10.3.1 镁的吸收、排泄与机体内稳态 312
10.3.2 镁的缺乏 312
10.3.3 镁、钙、甲状旁腺激素、维生素D与骨代谢 313
10.3.4 镁的适宜摄入量 315
11 微量元素 317
11.1 概论 317
11.1.1 土壤-植物-动物的相互关系 319
11.2 铁 320
11.2.1 血液中的铁及贮存的铁化合物 320
11.2.2 铁的代谢及推荐摄入量 323
11.2.3 缺铁性贫血 328
11.3 碘 332
11.3.1 碘在机体的存在 332
11.3.2 碘的代谢 333
11.3.3 碘的缺乏 335
11.3.4 碘的推荐摄入量 337
11.4 锌 338
11.4.1 锌的生物化学功能 340
11.4.2 锌的代谢 341
11.4.3 锌的缺乏 342
11.4.4 锌的适宜摄入量 345
11.5 硒 346
11.5.1 硒在机体的分布与存在形式 346
11.5.2 硒的代谢 348
11.5.3 硒的功能与硒的缺乏病 349
11.5.4 人类硒的缺乏 351
11.5.5 硒的推荐摄入量 352
11.6 铜 353
11.6.1 铜的代谢 356
11.6.2 铜的代谢功能 357
11.6.3 铜的来源与适宜摄入量 359
11.7 铬 360
11.7.1 铬的存在与代谢 361
11.7.2 铬的功能与缺乏铬的影响 362
11.8 钼 364
11.8.1 钼的存在与代谢 364
11.8.2 钼的功能与适宜摄入量 365
11.9 钴 367
11.9.1 钴的代谢 367
11.9.2 钴的毒性及其他 368
12 人体可能必需的微量元素 370
12.1 锰 370
12.1.1 锰的存在与功能 370
12.1.2 锰的缺乏 371
12.1.3 锰的适宜摄入量 372
12.2 硅 373
12.3 钒 374
12.4 镍 375
12.5硼 375
12.6 其他 376
12.6.1 氟 376
12.6.2 锡 379
12.6.3 砷 379
12.6.4 铅 380
13 膳食营养素参考摄入量 381
13.1 历史和背景 381
13.2 营养素的平均需要量 382
13.3 膳食营养素的推荐摄入量 383
13.4 适宜摄入量 384
13.5 可耐受的最高摄入量 384
13.6 关于个体能量推荐摄入量的估计 385
13.7 食物中的非营养物质 386
13.8 饮食和营养科学不可分割 388
14 母乳喂养和婴幼儿营养 389
14.1 母乳喂养 389
14.1.1 乳汁分泌机制 390
14.1.2 人类乳汁的组成 393
14.1.3 人乳中的抗感染因素 401
14.1.4 哺乳中母子的两相交感反应 402
14.2 婴儿营养 404
14.2.1 婴儿的营养需要 404
14.2.2 人工喂养的配方食品 407
14.3 婴儿辅助食品 412
14.4 早产儿的营养需要 414
14.5 幼儿的营养需要 417
14.6 儿童营养的需要和膳食要求 417
14.7 青春期营养的需要与照顾 418
15 孕妇、乳母营养 420
15.1 孕期营养对胎儿及母体的影响 420
15.2 孕期生理状态及代谢的改变 422
15.3 孕期的营养需要及推荐摄入量 428
15.4 乳母营养 432
16 老年人营养 434
16.1 人体的衰老过程 434
16.2 老年的特殊营养 439
16.3 老年营养的其他问题 441
17 我国常见的食物 443
17.1 概述 443
17.1.1 水和水的性质 444
17.1.2 水分活性（water activity,aw） 448
17.1.3 水的活性 448
17.1.4 水的化学特性 449
17.1.5 食物的分组与平衡膳食 449
17.1.6 食物摄入的内分泌和神经调节 456
17.1.7 食物选择的心理因素 460
17.1.8 人对食物的敏感性和不耐受性 463
17.1.9 营养素在食物烹调加工中的损失 465
17.1.10 食物的强化 469
17.1.11 食物中天然存在的有毒物质 472
17.1.12 食物中营养素与药物的相互作用 474
17.1.13 基因与食物环境的相互作用 478