第一篇 蕈菌学基础 2
绪论 2
第一节 蕈菌对人类的贡献 2
第二节 生物分类系统和分类方法 3
一、蕈菌在分类系统中归属哪一个类群 3
二、蕈菌的分类和鉴定方法 5
三、蕈菌分类在生产中的应用 11
第一章 蕈菌的分类及分布 12
第一节 蕈菌分类纲要 12
一、担子菌亚门主要纲目 12
二、子囊菌亚门主要纲目 12
第二节 担子菌亚门常见蕈菌 13
一、伞菌目（Agaricales）常见蕈菌 13
二、非褶菌目常见蕈菌 15
三、木耳目（Auriculariales） 16
四、银耳目（Tremellales） 16
五、鬼笔目（Phallales） 16
六、马勃目（Lycoperdales） 16
第三节 子囊菌亚门常见蕈菌 17
一、块菌目（Tuberales） 17
二、盘菌目（Pezizales） 17
三、球壳菌目（Sphaeriales） 17
第四节 蕈菌分类检索表 17
第五节 蕈菌的分布 19
一、木生及林地蕈菌 19
二、林地（土生）蕈菌 19
三、草原蕈菌 19
四、菌根蕈菌 20
五、部分蕈菌生态特性分布简表 21
六、标本采集及保藏 22
七、蕈菌中的毒菌 24
第二章 蕈菌的形态 28
第一节 菌丝体 28
一、菌丝体的形态与构造 28
二、菌丝的组织体 30
第二节 子实体 32
一、菌盖 32
二、菌柄 35
三、菌幕、菌环和菌托 36
第三节 子实体的发育类型 37
一、裸果型（gymnoealpous） 37
二、被果型（angioearpous type） 37
三、假被果型（pseudo-angiocarpus） 37
四、半被果型（hemiangiocarpous） 38
第三章 蕈菌的生理及生态 39
第一节 蕈菌的生理特点 39
一、生理代谢 39
二、生长发育 40
第二节 蕈菌的生理类型 42
一、腐生 43
二、共生 43
第三节 蕈菌的生态关系 44
一、中性关系或称一般关系 44
二、偏利共生关系 44
三、协同作用 45
四、互惠共生关系 45
五、竞争关系 45
六、颉颃作用或称偏害作用 45
七、寄生关系 46
八、捕食关系 46
第四节 蕈菌的生态环境 46
一、植被 47
二、海拔 47
三、地形 47
四、土质 47
五、季相 48
六、落叶层的蕈菌演替 48
七、蕈菌与微生物 48
八、蕈菌与动物 50
九、蕈菌与植物 50
第四章 蕈菌的生长发育 51
第一节 营养物质 51
一、碳源 51
二、氮源 52
三、无机盐 52
四、生长因素 52
第二节 蕈菌的生长阶段 53
一、营养生长 53
二、生殖生长 54
第三节 蕈菌的理化因子 55
一、温度 56
二、水分与湿度 59
三、空气 61
四、光照 64
五、酸碱度 67
六、酶 68
第四节 新陈代谢 69
一、蕈菌的营养代谢 69
二、蕈菌的能量代谢 69
三、呼吸作用的生理意义 70
第五章 蕈菌种源 71
第一节 遗传在育种工作中的重要性 71
一、遗传学的诞生和发展 71
二、遗传育种学的研究进展 72
三、蕈菌的遗传多样性 73
四、遗传育种学的研究内容 74
第二节 蕈菌的种质资源 74
一、优良品种是劳动人民长期劳动的产物 74
二、种质资源的类别及其利用价值 76
三、种质资源保存、新品种培育及推广的工作重点 76
第三节 引种和选种 77
一、引种时应当注意的原则和方法 77
二、选种的原理 78
三、选择育种的方法 78
第四节 育种 79
一、育种原理 79
二、交配育种技术 84
三、原生质体单核化育种技术 87
第五节 品种的类型 90
一、按出菇温度划分品种类型 90
二、按子实体大小划分品种类型 91
三、按子实体色泽划分品种类型 91
四、按适宜的栽培基质划分品种类型 92
五、按出菇周期的长短划分品种类型 92
六、按适宜的产品形式划分品种类型 93
七、按菌丝体外观或菌落形态划分品种类型 93
第六章 菌种生产基础 94
第一节 生产设施 95
一、菌种规范生产 95
二、生产场地的布局 96
三、接种设施与设备 97
四、培养设备 99
五、加工设备 100
六、常用灭菌设备 101
第二节 培养基 103
一、培养基的种类 103
二、培养基配制原则 104
第三节 消毒与灭菌 110
一、消毒与灭菌的方法 110
二、污染产生的原因 118
三、综合防治措施 121
第七章 菌种的分离制作 122
第一节 一级菌（母种）培养基的制备 122
一、培养基配方 122
二、培养基的制作工艺 126
第二节 菌种分离方法 128
一、孢子分离法 128
二、组织分离法 132
三、基内菌丝分离法 135
四、瓶内分离法 136
五、分离物的提纯 137
第三节 一级菌种（母种）转管扩繁 139
一、母种的扩繁方法 139
二、母种扩繁注意事项 141
三、常见问题及原因分析 142
第八章 二级和三级菌种的制备 145
第一节 二级菌种的制备 145
一、二级菌（原种）培养基的制备 145
二、培养基的制作方法 153
三、木屑-麦麸培养基的制作方法 153
四、粪草培养基的制备 154
五、稻草-棉籽皮培养基的制作技术 154
六、接菌、培养按常规法 154
第二节 三级菌种的制备 154
一、三级菌（栽培种）培养基的制备 155
二、接菌、培养按常规法 158
第三节 添加剂的应用 158
一、木材熏蒸物 159
二、防霉抑菌剂 159
三、稀土微肥 161
四、磁化水 161
五、增氧剂 161
六、保湿剂 161
七、生长调节剂 162
八、其他化学添加剂简介 162
第九章 接菌与培养 163
第一节 无菌条件和无菌操作 163
一、培养基的无菌要求 163
二、无菌效果检验 163
三、接种环境的无菌要求 163
第二节 接菌方法 167
一、一级菌的转管（扩繁） 167
二、一级菌（扩繁）二级菌种 168
三、二级菌种转接（扩繁）三级菌种（栽培种） 169
四、生产实际中菇农常用接菌方法 169
第三节 菌种的培养发酵 172
一、培养环境条件 172
二、湿度的调节 173
三、空气调节 173
四、光线的调节 174
五、菌种的培养要点 174
第四节 杂菌、虫害的防控 176
一、病害的防控原理与原则 176
二、杂菌防控的原理和原则 177
三、虫害防控原理和原则 178
四、蕈菌病（杂）虫害综合预防 178
五、常见杂菌、病虫害的预防 181
第十章 质量检验与保藏 185
第一节 母种（一级菌） 185
一、一级菌种（母种）常规检测方法 185
二、常见一级菌种（母种）目测检测标准 186
第二节 二级菌（原种）和三级菌（栽培菌） 188
一、常规检测方法 188
二、常见二（三）级菌种目测质量标准 188
三、常见问题的解决 189
第三节 退化、复壮和保藏 193
一、菌种退化的现象 193
二、菌种退化的原因 194
三、防止退化的措施 194
四、退化菌种的复壮 195
五、菌种的保藏 195
第十一章 液体菌种的应用与制作 202
第一节 深层发酵和相关设备 203
一、液体菌种 203
二、深层发酵的主要设备 204
第二节 培养基与发酵工艺 208
一、培养基与培养条件 208
二、发酵工艺 211
第三节 无菌检查和制服染菌 214
一、无菌检验 214
二、制服染菌 215
第四节 液体菌种的应用 217
一、液体菌种的特点 217
二、液体菌种的制备和栽培上的应用 217
三、液体菌在医药上的应用 219
四、液体菌在食品工业上的应用 220
五、生产饲料上的应用 221
第五节 简易发酵装置 221
一、小容量发酵装置 221
二、实验型发酵装置 222
三、器材及安装注意问题 223
第二篇 食用蕈菌栽培 226
第一章 香菇 226
第一节 生物学特性 226
一、形态特征与习性 226
二、生活史 227
三、生长发育条件 227
四、品种类型 229
第二节 栽培技术 230
一、目光温室（熟料）菌袋栽培技术 230
二、香菇（熟料）小棚花菇栽培技术 236
三、香菇（半熟料）开放式陆地栽培技术 239
四、常见问题及防治 243
第二章 黑木耳 245
第一节 生物学特性 246
一、形态特征与习性 246
二、生活史 247
三、生长发育条件 247
四、优良品种简介 250
第二节 栽培技术 251
一、木段栽培法 251
二、代料栽培法 256
第三节 生产上出现的问题及解决措施 268
一、养菌期间问题 268
二、出耳期间防杂菌感染 270
第三章 金针菇 273
第一节 生物学特性 273
一、形态特征与习性 273
二、生活史 274
三、生长发育条件 274
四、品种类型 277
第二节 栽培技术 278
一、栽培场所和季节 278
二、黄色金针菇栽培方法 279
三、隧洞内栽培方法 283
四、纯白金针菇工厂化栽培技术 284
第四章 平菇 289
第一节 生物学特性 289
一、形态特征与习性 289
二、生活史 290
三、生长发育条件 291
四、品种类型 293
第二节 栽培技术 295
一、熟料栽培技术 295
二、发酵料袋栽技术 299
三、生料袋栽技术 301
四、发酵料（或生料）双层柱式栽培技术 303
五、生料（或发酵料）太阳能温床栽培技术 303
第三节 栽培管理要点 304
一、出菇管理 304
二、常见问题及防御 305
三、平菇孢子过敏反应的预防 308
第五章 双孢蘑菇 309
第一节 生物学特性 310
一、形态特征与习性 310
二、生活史 311
三、生长发育条件 312
四、品种类型 315
第二节 栽培技术 315
一、菇房栽培模式 316
二、生产季节 317
三、优良品种 318
四、培养料 318
五、粪草培养料配方 320
六、合成培养料配方 321
七、国外常用配方 321
八、粪草培养料的堆制发酵 321
九、培养料二次发酵技术 322
十、栽培工艺 323
十一、间歇期的管理 329
第三节 常见问题及解决措施 331
一、死菇原因及其防治 331
二、菌种不萌发不吃料的补救措施 332
三、菌丝徒长结被的原因及防止 332
四、畸形双孢蘑菇的原因及预防 333
五、双孢蘑菇褐腐病的防治 334
第四节 大肥菇（高温双孢蘑菇）栽培技术 334
一、形态特征 335
二、生活条件 335
三、栽培技术 336
四、鲜蘑菇的加工 338
第六章 黄灵菇 340
第一节 生物学特性 341
一、形态特征与习性 341
二、生活史 342
三、生长发育特性 342
四、品种类型 342
第二节 栽培技术 343
一、菌种培养 343
二、代料栽培技术 344
三、段木栽培技术 348
第七章 猴头菌 349
第一节 生物学特性 350
一、形态特征与习性 350
二、生活史 350
三、生长发育条件 351
四、品种类型 354
第二节 栽培技术 355
一、熟料袋栽法 355
第三节 关键措施及常见问题 359
一、诱导菌袋定向出菇 359
二、控温促进催蕾和定型 359
三、控湿促进菇体正常发育 359
四、菇色异常原因及防止 360
五、光秃无刺菇的发生原因及防止 360
六、珊瑚丛束形菇的发生原因及防止 360
七、菇体萎缩霉烂的发生原因及防止 361
第八章 滑子蘑 362
第一节 生物学特性 362
一、形态特征与习性 362
二、生活史 363
三、生长发育条件 364
四、品种类型 367
第二节 栽培技术 367
一、木屑代料栽培法 367
二、玉米芯栽培法 371
三、滑子蘑出菇期把好“四关” 373
四、滑子蘑主要细菌性病害的发生原因及防治 374
第九章 鸡腿菇 375
第一节 生物学特性 376
一、形态特征与习性 376
二、生活史 376
三、生长发育的条件 376
四、品种类型 378
第二节 栽培技术 379
一、栽培种制作 379
二、发酵料或生料栽培技术 381
三、熟料栽培方法 386
第十章 灰树花 389
第一节 生物学特性 390
一、形态特征与习性 390
二、生活史 390
三、生长发育条件 390
四、品种类型 393
第二节 栽培技术 393
一、菌袋生产 393
二、小拱棚栽培 396
三、大棚栽培 399
第十一章 白灵菇 401
第一节 生物学特性 401
一、形态特征与习性 401
二、生活史 402
三、生长发育条件 403
四、品种类型和商品价值 404
第二节 栽培技术 405
一、培养料特性 405
二、培养料配方及配制原则 406
三、栽培方法 407
第三篇 多样性价值的蕈菌 414
第一章 药用蕈菌 414
第一节 灵芝 414
一、生物学特性 415
二、栽培技术 419
第二节 蛹虫草 427
一、生物学特性 428
二、栽培技术 431
第三节 蜜环菌与天麻 437
一、蜜环菌生物学特性 438
二、天麻的生物学特性 446
三、天麻人工栽培技术 452
第二章 观赏类蕈菌 463
第一节 彩芝（灵芝）的造型栽培 463
一、芝事安排 463
二、栽培要点 463
三、造型方法 464
四、盆景制作 466
第三章 有毒蕈菌 467
第一节 概述 467
一、毒蘑菇的特殊药理活性及经济价值 467
二、常见毒蘑菇简介 468
第二节 斑褶菇 471
一、生物学特性 472
二、栽培技术 473
三、斑褶菇属的物种多样性 474
第四章 驯化中的蕈菌 476
第一节 猪苓 476
一、生物学特性 476
二、栽培方法 478
第二节 羊肚菌 481
一、生物学特性 481
二、栽培技术 483
第三节 花脸蘑 485
附录一 486
附录二 490
蕈菌栽培实训指导 490
一、平菇生料栽培技术 490
二、黄背毛木耳熟料袋栽技术 490
附录三 492
1．不允许使用的化学药剂 492
2．常用化肥的主要成分 492
3．常用农药防治对象及用法用量表 493
4．蕈菌菌种生产和栽培时间表 494
附录四 495
1．几种食（药）用蕈菌的药用方法 495
2．常用计量单位换算表 496
参考文献 497
跋 499