课题一 西式面点入门常识 1
第一节 西式面点制作的基本常识 1
一、职业道德常识 1
二、西式面点的卫生常识 2
第二节 西式面点的基础知识 5
一、西式面点的主要原料知识 5
二、生产西式面点的设备与工具 17
三、生产西式面点的主要设备的安全操作规程 28
四、生产西式面点的主要设备的维护与保养 32
第三节 西式面点操作基本功 33
一、基本手法 33
二、基本技法 35
技能训练1 面团搓制 38
技能训练2 面团滚圆 40
课题二 蛋糕类产品的制作 42
第一节 蛋糕的分类及性质 42
一、乳沫类蛋糕 42
二、戚风类蛋糕 43
三、面糊类蛋糕 43
第二节 蛋糕的原料 43
一、蛋品 43
二、糖 44
三、食盐 45
四、面粉 45
五、蛋糕油 46
六、塔塔粉 48
七、液体 48
八、油脂 49
九、其他原料 49
第三节 蛋糕的配方平衡 50
一、配方平衡中的蛋糕原料 50
二、原料平衡的种类与性质 50
第四节 蛋糕的制作工艺 54
一、乳沫类蛋糕的制作工艺 54
二、戚风类蛋糕的制作工艺 55
三、面糊类蛋糕的制作工艺 55
第五节 蛋糕的质量分析与注意事项 56
一、蛋糕成品的质量评价标准 56
二、蛋糕制作中的质量问题分析与解决方法 57
三、蛋糕的制作关键 60
第六节 工艺与配方举例 61
一、乳沫类蛋糕 61
二、戚风类蛋糕 66
三、面糊类蛋糕 68
技能训练3 柠檬蛋卷 71
技能训练4 黄金玉枕蛋糕 72
技能训练5 香蕉重油蛋糕 74
课题三 面包类产品的制作 77
第一节 面包的分类及性质 77
一、软质面包 77
二、硬质面包 77
三、松质面包 77
四、脆质面包 78
第二节 面包的制作原料 78
一、面粉 78
二、糖 78
三、盐 79
四、水 79
五、油脂 80
六、酵母 80
七、其他原料 84
第三节 面包的烘焙计算 85
一、烘焙百分比 85
二、面包面团温度控制计算 87
第四节 面包的生产方法与生产工艺 92
一、面包的生产方法 92
二、面包的生产工艺 94
第五节 面包的质量分析 100
一、面包的品质鉴定 100
二、面包的质量问题与原因分析 103
第六节 工艺与配方举例 104
一、软质面包类 104
二、脆质面包类 107
三、松质面包类 108
技能训练6 软质面包 110
技能训练7 丹麦牛角面包 112
技能训练8 法式长棍面包 114
课题四 西饼类产品的制作 117
第一节 清酥类产品的制作 117
一、原料的选用 117
二、基本配方与制作工艺 119
三、工艺与配方举例 121
技能训练9 千层凤梨酥条 122
第二节 混酥类产品的制作 123
一、原料的选用 124
二、基本配方与制作工艺 125
三、工艺与配方举例 125
技能训练10 椰茸酥 127
技能训练11 芝麻薄饼 128
第三节 曲奇类产品的制作 129
一、原料的选用 129
二、基本配方 129
三、曲奇类产品的制作工艺 130
四、工艺与配方举例 130
技能训练12 松质曲奇（红车厘子曲奇） 133
技能训练13 硬质曲奇（花生曲奇） 135
第四节 派、泡夫类产品的制作 136
一、派类产品的制作 136
二、泡夫类产品的制作 137
三、工艺与配方举例 137
技能训练14 起酥葡萄派 139
技能训练15 花生脆皮泡夫 140
课题五 果冻、布丁和慕斯类产品的制作 143
第一节 原料的选用 143
一、啫喱粉 143
二、液体 143
三、白砂糖 143
四、其他原料 144
第二节 产品的制作工艺 144
一、果冻 144
二、布丁 144
三、慕斯 145
第三节 工艺与配方举例 146
一、柠檬果冻 146
二、咖啡果冻 146
三、西米布丁 147
四、蛋奶布丁 147
五、香蕉慕斯 148
六、柠檬水果慕斯 148
技能训练16 三色果冻杯 149
技能训练17 布丁蛋糕 150
技能训练18 草莓慕斯蛋糕 151
课题六 蛋糕装饰基础与应用 154
第一节 蛋糕装饰基础知识 154
一、蛋糕装饰材料的选用 154
二、蛋糕装饰设备与工具 157
第二节 蛋糕装饰的基本工艺 159
一、蛋糕装饰的基本工艺流程 159
二、蛋糕装饰的工艺要点 159
三、蛋糕装饰的手法 162
技能训练19 常用花嘴拌边 163
技能训练20 基本花卉造型 165
附录 糕点厂卫生规范（GB 8957-1988） 168
参考文献 176