课题一中式面点入门常识 1
第一节中式面点制作的基本常识 1
一、职业道德常识 1
二、中式面点的卫生常识 2
三、消防安全常识 3
四、安全用电常识 5
第二节中式面点的基础知识 6
一、中式面点的原料知识 6
二、中式面点生产的设备与工具 23
三、主要机械设备的安全操作规程 34
四、中式面点主要设备的维护与保养 37
五、中式面点的熟制方法 38
六、中式面点的成本利润核算 41
第三节中式面点制作的基本操作常识 45
一、基本手法 45
二、基本技法 47
三、刀工与刀法 51
技能训练1中式面点的基本手法 55
技能训练2刀工基本操作 58
课题二发酵类产品的制作 59
第一节发酵类产品原料的选择 59
一、面粉 59
二、糖类 60
三、水 61
四、油脂 61
五、酵母 62
六、其他原料 66
第二节发酵类产品的制作工艺 68
一、依仕皮制作工艺 68
二、面包皮制作工艺 69
三、发面皮制作工艺 71
第三节发酵类产品制作的注意事项 71
一、依仕皮制作的注意事项 71
二、面包皮制作的注意事项 72
三、发面皮制作的注意事项 74
第四节发酵类产品的工艺与配方举例 75
一、依仕皮的工艺与配方举例 75
二、面包皮的工艺与配方举例 77
三、发面皮的工艺与配方举例 79
技能训练3蛋奶馒头 81
技能训练4蚝油叉烧包 82
技能训练5叉烧餐包 84
课题三糕品及米粉类产品的制作 86
第一节糕品及米粉类产品原料的选用 86
一、米粉类 86
二、米浆类 87
三、其他原料 88
第二节糕品及米粉类产品的工艺与配方举例 89
一、年糕 89
二、马蹄糕 92
三、粘米粉类产品 94
四、糯米粉类产品 96
技能训练6鲜虾仁肠粉 99
技能训练7双色马蹄盏 100
技能训练8香麻炸软枣 102
课题四澄面皮类产品的制作 104
第一节澄面皮类产品原料的选用 104
一、澄面 104
二、生粉 104
三、虾 104
第二节澄面皮类产品的制作工艺 105
一、澄面皮类产品的制作工艺流程 105
二、澄面皮类产品的制作工艺要点 105
三、澄面皮类产品制作中的注意事项 105
第三节澄面皮类产品的工艺与配方举例 105
一、南国相思晶饼 105
二、素晶饼 106
三、娥姐粉果 107
四、水晶包 108
五、水晶蛋挞 108
技能训练9水晶虾饺 109
技能训练10奶皇晶饼 112
技能训练11潮州粉果 114
课题五油酥类产品的制作 116
第一节层酥类产品的制作 116
一、层酥类产品的疏松原理 116
二、层酥类产品原料的选用 116
三、层酥类产品的生产工艺 119
四、层酥类产品的工艺与配方举例 123
第二节混酥类产品的制作 129
一、混酥类产品的疏松原理 129
二、混酥类产品原料的选用 130
三、混酥类产品的制作工艺 131
四、混酥类产品的工艺与配方举例 132
技能训练12莲茸咸蛋酥 134
技能训练13榴莲酥 135
技能训练14拿酥蛋挞 137
技能训练15椒盐桃酥 138
课题六植物皮类产品的制作 140
第一节植物皮类产品原料的选用 140
一、菱角 140
二、马铃薯 140
三、栗子 141
四、番薯 141
五、芋头 141
六、莲子 142
七、油脂 142
第二节植物皮类产品的制作工艺 142
一、菱角皮制作工艺 142
二、芋茸皮制作工艺 143
三、薯类（番薯、马铃薯）皮制作工艺 144
第三节植物皮类产品的工艺与配方举例 145
一、菱角皮产品 145
二、芋茸皮产品 147
三、栗子皮产品 149
四、蕃薯皮产品 150
五、马铃薯皮产品 151
六、莲子茸皮产品 152
技能训练16百鸟归巢 152
技能训练17油炸蕃薯饼 154
课题七节日点心的制作 156
第一节中秋节点心 156
一、中秋月饼的分类 156
二、月饼的主要原料与制作工艺 158
三、月饼的食用方法与存放方法 168
第二节端午节点心 169
一、粽子的分类 170
二、粽子的主要原料与制作方法 171
第三节元宵节点心 173
一、元宵的分类 173
二、元宵的原料与制作方法 175
技能训练18广式蛋黄莲茸月饼 177
参考文献 179