第一章面点概述 1
第一节面点的含义与分类 1
一、面点的含义 1
二、面点制作的地位和作用 2
三、面点的分类 2
四、面点的特点 3
第二节面点的风味流派和特色 4
一、京式面点 5
二、苏式面点 5
三、广式面点 5
四、川式面点 6
五、晋式面点 6
第三节面点的一般工艺流程 6
一、面点制作的一般程序 6
二、面点品种制作工艺流程 7
第四节中国面点发展简史 7
一、萌芽阶段 7
二、形成阶段 7
三、发展阶段 7
四、成熟阶段 7
五、繁荣阶段 8
六、发展提高阶段 8
思考题 8
第二章面点制作的基本原料 9
第一节皮坯原料 9
一、小麦粉 9
二、稻米粉 10
三、杂粮及其他粉料 10
第二节制馅原料 11
一、肉类 11
二、蔬菜类 12
三、水产类 12
四、果仁、蜜饯和干果 12
第三节水 12
一、水质对面点的影响 12
二、水在面点制作中的作用 13
第四节调辅料 13
一、油脂 13
二、糖类 15
三、蛋品 16
四、乳品 16
五、食盐 17
第五节食品添加剂 17
一、着色剂 18
二、膨松剂 19
三、甜味剂 20
四、食品香料 20
五、乳化剂 21
六、增稠剂 21
思考题 21
第三章面点加工器具与设备 23
第一节面点器具 23
一、案台 23
二、案台器具 24
三、灶台器具 25
第二节面点机械与设备 25
一、原料处理设备 25
二、机械成形设备 26
三、加热熟制设备 27
四、制冷及恒温设备 28
五、包装与储藏设备 28
六、设备和工具的使用养护 28
思考题 29
第四章面团调制 30
第一节面团概述 30
一、面团分类及成团原理 30
二、面团调制的基本方法 31
三、影响面团形成的因素 33
第二节各类面团的形成机制与特点 34
一、水调面团 34
二、膨松面团 37
三、油酥面团 46
四、米粉面团 51
五、杂粮与其他面团 56
思考题 60
第五章馅心调制 61
第一节馅心制作的特点及作用 61
一、馅心制作的特点 61
二、馅心的作用 62
三、制馅的工艺要求 62
第二节咸馅制作工艺 62
一、素馅 63
二、荤馅 64
三、荤素馅 65
四、三鲜馅 66
第三节甜馅制作工艺 66
一、糖油馅 66
二、泥蓉馅 67
三、果仁蜜饯馅 68
第四节馅心的调香原理 68
一、馅心香气的形成 68
二、调香原理 69
三、保香方法 69
第五节包馅面点的皮馅比例与要求 70
一、轻馅品种 70
二、重馅品种 70
三、半皮半馅品种 70
思考题 70
第六章面点的成形工艺 71
第一节成形前的基础操作技法 71
一、搓条 71
二、下剂 71
三、制皮 72
四、上馅 72
第二节手工成形法 72
一、抻 72
二、切 73
三、削 73
四、拨 73
五、摊 73
六、擀 73
七、叠 73
八、按 73
九、搓 73
十、卷 74
十一、包 74
十二、捏 74
第三节器具成形法 74
一、模具成形法 74
二、钳花成形法 74
三、滚沾成形法 74
四、挤注成形法 74
考题 75
七章熟制工艺 76
第一节面点熟制作用与导热方法 76
一、面点熟制的作用 76
二、热量传递方式 77
三、不同传热介质的物理性能 77
第二节煮、蒸熟制技术 78
一、煮制工艺 79
二、蒸制工艺 80
第三节炸、煎熟制技术 83
一、炸制工艺 83
二、煎制工艺 85
第四节烤制熟制技术 87
一、烤制的成熟原理 87
二、烤制过程中发生的变化 87
三、烤制法的技术要点 89
四、烤制的操作方法 90
第五节烙、微波熟制工艺 90
一、烙制工艺 90
二、微波加热工艺 91
思考题 93
第八章面点与宴席的组合原则 95
第一节中华民族饮食文化概要 95
一、饮食习俗 95
二、宗教信仰与饮食 96
三、节日面食 97
第二节宴席面点配置 97
一、面点在宴席中的地位 97
二、宴席面点的配备原则 97
三、宴席面点配备实例 99
第三节面点的组合与配套 100
一、避雷同 100
二、多样化 100
三、能呼应 100
四、成格局 100
思考题 101
第九章面点成本及卫生与安全 102
第一节面点成本的核算 102
一、成本的概念 102
二、成本核算的概念 102
三、面点成本的构成 102
四、原料的单位成本、单价和总成本 102
五、出成率 103
六、净料成本核算 103
七、单一面点的成本核算 105
第二节食品卫生知识 106
一、卫生法律知识 106
二、食具卫生要求 107
三、个人卫生要求 108
第三节食品生产安全管理 108
一、坚持食品加工、销售饮食企业卫生“五四”制 108
二、建立健全各项生产管理制度 109
三、易燃易爆品的使用与安全 109
思考题 109
第十章面点示范教学实例 110
一、水调面团运用实例 110
二、膨松面团运用实例 114
三、油酥面团运用实例 119
四、米粉面团运用实例 121
五、其他类面团运用实例 122
主要参考文献 124