第1章 营养学基础 1
1.1营养素 1
1.1.1营养素的组成 1
1.1.2营养素的分类 1
1.1.3营养素的功能 2
1.2蛋白质 2
1.2.1蛋白质的组成 2
1.2.2蛋白质的分类 2
1.2.3蛋白质的生理功能 3
1.2.4氨基酸 3
1.2.4.1必需氨基酸 3
1.2.4.2氨基酸模式 4
1.2.4.3限制氨基酸 4
1.2.5食物蛋白质营养价值的评价指标 5
1.2.6蛋白质的互补作用 6
1.2.7蛋白质需要量 6
1.2.8人体内蛋白质的营养状况评价 7
1.2.9蛋白质的食物来源 8
1.3脂类 8
1.3.1分类 8
1.3.2脂类的功能 9
1.3.3脂肪酸 9
1.3.4脂类膳食参考摄入量 9
1.3.5脂类的食物来源 10
1.4碳水化合物 10
1.4.1分类 10
1.4.2生理功能 11
1.4.3膳食参考摄入量 11
1.4.4食物来源 11
1.5能量 11
1.5.1能量单位 11
1.5.2能量来源 12
1.5.2.1三大产能营养素及分配 12
1.5.2.2食物的卡价（系数） 12
1.5.3能量消耗 12
1.5.4能量的食物来源 13
1.6维生素 13
1.6.1维生素的共同特点 13
1.6.2维生素分类 13
1.6.3维生素A 14
1.6.3.1理化性质与体内分布 14
1.6.3.2生理功能 14
1.6.3.3缺乏与过量 14
1.6.3.4营养状况评价 14
1.6.3.5膳食参考摄入量 15
1.6.3.6食物来源 15
1.6.4维生素D 15
1.6.4.1理化性质与体内分布 15
1.6.4.2生理功能 16
1.6.4.3缺乏与过量 16
1.6.4.4营养状况评价 16
1.6.4.5膳食参考摄入量 16
1.6.4.6食物来源 16
1.6.5维生素E 16
1.6.5.1理化性质与体内分布 16
1.6.5.2生理功能 17
1.6.5.3缺乏与过量 17
1.6.5.4营养状况评价 17
1.6.5.5膳食参考摄入量 17
1.6.5.6食物来源 17
1.6.6维生素K 18
1.6.6.1理化性质与体内分布 18
1.6.6.2生理功能 18
1.6.6.3缺乏症与过量 18
1.6.6.4营养状况评价 18
1.6.6.5膳食参考摄入量 19
1.6.6.6食物来源 19
1.6.7维生素B1 19
1.6.7.1理化性质与体内分布 19
1.6.7.2生理功能 19
1.6.7.3缺乏与过量 19
1.6.7.4营养状况评价 19
1.6.7.5膳食参考摄入量 20
1.6.7.6食物来源 20
1.6.8维生素B2 20
1.6.8.1理化性质与体内分布 20
1.6.8.2生理功能 21
1.6.8.3缺乏与过量 21
1.6.8.4营养状况评价 21
1.6.8.5膳食参考摄入量 21
1.6.8.6食物来源 21
1.6.9维生素B6 21
1.6.9.1理化性质与体内分布 22
1.6.9.2生理功能 22
1.6.9.3缺乏与过量 22
1.6.9.4营养状况评价 22
1.6.9.5膳食参考摄入量 23
1.6.9.6食物来源 23
1.6.10烟酸 23
1.6.10.1理化性质与体内分布 23
1.6.10.2生理功能 23
1.6.10.3缺乏与过量 23
1.6.10.4营养状况评价 24
1.6.10.5膳食参考摄入量 24
1.6.10.6食物来源 24
1.6.11叶酸 24
1.6.11.1理化性质与体内分布 24
1.6.11.2生理功能 25
1.6.11.3缺乏与过量 25
1.6.11.4营养状况评价 25
1.6.11.5膳食参考摄入量 26
1.6.11.6食物来源 26
1.6.12维生素B12 26
1.6.12.1理化性质与体内分布 26
1.6.12.2生理功能 26
1.6.12.3缺乏与过量 26
1.6.12.4营养状况评价 26
1.6.12.5膳食参考摄入量 27
1.6.12.6食物来源 27
1.6.13维生素C 27
1.6.13.1理化性质与体内分布 27
1.6.13.2生理功能 27
1.6.13.3缺乏与过量 27
1.6.13.4营养状况评价 28
1.6.13.5膳食参考摄入量 28
1.6.13.6食物来源 28
1.7矿物质 28
1.7.1矿物质的分类 28
1.7.2矿物质的生理功能 29
1.7.3钙 29
1.7.3.1生理功能 29
1.7.3.2缺乏与过量 29
1.7.3.3影响钙吸收的因素 30
1.7.3.4营养状况评价 30
1.7.3.5膳食参考摄入量 30
1.7.3.6食物来源 30
1.7.4铁 30
1.7.4.1生理功能 31
1.7.4.2缺乏与过量 31
1.7.4.3影响铁吸收的因素 31
1.7.4.4膳食参考摄入量 32
1.7.4.5食物来源 32
1.7.5锌 32
1.7.5.1生理功能 32
1.7.5.2缺乏与过量 32
1.7.5.3膳食参考摄入量 32
1.7.5.4食物来源 33
1.7.6碘 33
1.7.6.1生理功能 33
1.7.6.2缺乏与过量 33
1.7.6.3膳食参考摄入量 33
1.7.6.4食物来源 34
1.7.7硒 34
1.7.7.1生理功能 34
1.7.7.2缺乏与过量 34
1.7.7.3膳食参考摄入量 34
1.7.7.4食物来源 34
1.7.8铬 35
1.7.8.1生理功能 35
1.7.8.2缺乏与过量 35
1.7.8.3膳食参考摄入量 35
1.7.8.4食物来源 35
1.7.9铜 35
1.7.9.1生理功能 35
1.7.9.2缺乏与过量 36
1.7.9.3膳食参考摄入量 36
1.7.9.4食物来源 36
1.7.10氟 36
1.7.10.1生理功能 36
1.7.10.2缺乏与过量 37
1.7.10.3膳食参考摄入量 37
1.7.10.4食物来源 37
第2章 各类食物的营养价值 38
2.1食物的分类 38
2.2食物营养价值的概念 38
2.3食物营养价值评价内容 39
2.3.1营养素的种类及含量 39
2.3.2营养素质量 39
2.4评定食品营养价值的意义 39
2.5植物性食物的营养价值 39
2.5.1谷类 39
2.5.1.1谷粒的结构 40
2.5.1.2谷类的营养成分 40
2.5.1.3谷类的合理利用 40
2.5.2豆类及其制品 40
2.5.2.1豆类及其制品的主要营养成分 40
2.5.2.2豆类及其制品的合理利用 40
2.5.3蔬菜与水果类 41
2.5.3.1蔬菜与水果的主要营养成分 41
2.5.3.2蔬菜与水果的合理利用 41
2.6动物性食物的营养价值 41
2.6.1畜禽肉类 41
2.6.1.1畜禽肉的主要营养成分 41
2.6.1.2畜禽肉的合理利用 42
2.6.2蛋类及其制品 42
2.6.2.1蛋类的主要营养成分 42
2.6.2.2蛋类的合理利用 42
2.6.3鱼类 42
2.6.3.1鱼类主要营养成分 42
2.6.3.2鱼类的合理利用 43
2.6.4.乳类及其制品 43
2.6.4.1乳类及其制品的主要营养成分 43
2.6.4.2乳类及其制品的合理利用 43
第3章 人群营养 44
3.1孕妇、乳母的营养与膳食 44
3.1.1孕妇营养与膳食 44
3.1.1.1孕期生理特点及代谢的改变 44
3.1.1.2孕期营养需要及膳食参考摄入量 45
3.1.1.3孕期膳食指南 47
3.1.2乳母营养与膳食 48
3.1.2.1乳母营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响 48
3.1.2.2乳母的营养素推荐摄入量 49
3.1.2.3乳母的膳食 50
3.2婴幼儿营养与科学喂养 50
3.2.1婴儿营养与科学喂养 51
3.2.1.1婴儿发育特点 51
3.2.1.2婴儿的营养需要 52
3.2.1.3母乳喂养 53
3.2.1.4人工喂养与婴儿配方食品 56
3.2.1.5婴儿辅助食品 58
3.2.2幼儿营养与膳食 58
3.2.2.1幼儿期生长发育特点 59
3.2.2.2幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量 59
3.2.2.3幼儿的膳食 61
3.3学龄前儿童营养与膳食 62
3.3.1学龄前儿童生理特点 63
3.3.2学龄前儿童的营养需要及参考摄入量 63
3.3.3幼儿及学龄前儿童的膳食指南 65
3.3.4学龄前儿童的平衡膳食 65
3.3.4.1食物选择 65
3.3.4.2幼儿园膳食管理 67
3.4学龄儿童与青少年的营养和膳食 68
3.4.1学龄儿童与青少年的营养需要 68
3.4.2学龄儿童及青少年的膳食指南 70
3.4.3复习、考试期间的膳食 70
3.5老年人营养与膳食 71
3.5.1老年人的生理特点及代谢改变 71
3.5.1.1老年妇女的特殊生理改变 72
3.5.1.2影响老年人营养状况的因素 72
3.5.2老年人营养需要与膳食 72
3.5.3老年妇女常见疾病的营养防治 74
3.6特殊环境与特种作业人群营养与膳食 76
3.6.1高温环境人群营养与膳食 76
3.6.2低温环境人群营养与膳食 78
3.6.3高原环境人群的营养与膳食 79
3.6.3.1高原人群的营养需要 79
3.6.3.2高原作业人群的膳食要点 80
3.6.4接触电离辐射人员的营养与膳食 80
3.6.4.1电离辐射对健康和营养代谢的影响 80
3.6.4.2接触电离辐射人员的营养需要 82
3.6.5接触化学毒物人员的营养与膳食 83
第4章 营养与膳食平衡 86
4.1膳食结构概念 86
4.2膳食结构的类型 86
4.2.1以植物性食物为主的膳食结构的人群（常见于发展中国家） 86
4.2.2以动物性食物为主的膳食结构人群（常见于西方发达国家） 86
4.2.3以动植物食物平衡的膳食结构的人群（以日本国为代表） 86
4.2.4地中海膳食结构的人群（意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表） 86
4.3中国居民的膳食结构 87
4.4膳食指南 87
4.4.1概念 87
4.4.2中国居民膳食指南的内容 87
4.5中国居民平衡膳食宝塔 88
4.5.1平衡膳食宝塔说明 88
4.5.2注意的问题 89
4.5.3特定人群膳食指南 89
4.5.3.1特殊生理人群的膳食指导 89
4.5.3.2常见慢性病膳食指导 90
4.5.3.3特殊职业的膳食指导 91
4.5.4营养素的需要量和供给量 91
4.5.4.1营养素需要量 91
4.5.4.2中国居民每日膳食营养素参考摄入量 92
第5章 食品污染及其预防 93
5.1生物性污染及其预防 93
5.1.1微生物污染及其预防 93
5.1.1.1细菌性污染及其预防 93
5.1.1.1.1常见细菌性污染的菌属及其危害 93
5.1.1.1.2食品腐败变质 93
5.1.1.1.3细菌性污染预防要点 95
5.1.1.1.4食品细菌污染指标及其卫生学意义 95
5.1.1.2真菌与真菌毒素污染及其预防 96
5.1.1.2.1黄曲霉毒素 96
5.1.1.2.2赭曲霉毒素 97
5.1.1.2.3展青霉素 97
5.1.1.2.4单端孢霉烯族化合物 97
5.2化学性污染及其预防 98
5.2.1农药污染及其预防 98
5.2.1.1农药污染途径 98
5.2.1.2食品中农药残留及其毒性 98
5.2.1.3预防措施 99
5.2.2有毒金属污染及其预防 99
5.2.2.1污染途径 99
5.2.2.2有毒金属对食品的污染及危害 99
5.2.2.3预防措施 100
5.2.3 N-亚硝基化合物污染及其预防 100
5.2.3.1 N-亚硝基化合物的来源、危害及允许量标准 100
5.2.3.2预防措施 101
5.2.4多环芳烃类化合物污染及其预防 101
5.2.4.1食品中B（a） P污染来源 101
5.2.4.2危害 101
5.2.4.3预防措施 101
5.2.5杂环胺类化合物污染及其预防 101
5.2.5.1危害 101
5.2.5.2预防措施 101
5.2.6二噁英类化合物污染及其预防 102
5.2.7食品容器和包装材料污染及其预防 102
5.3食品物理性污染及其预防 102
5.3.1食品的杂物污染及其预防 102
5.3.2食品的放射性污染及其预防 102
第6章 各类食品的卫生要求 104
6.1植物性食品的卫生要求 104
6.1.1粮豆类 104
6.1.2蔬菜水果类 105
6.2动物性食品的卫生要求 105
6.2.1畜禽肉类 105
6.2.2水产品 106
6.2.3蛋类 107
6.2.4奶类及其制品 107
6.3冷饮食品的卫生要求 107
6.3.1冷饮食品主要卫生问题 107
6.3.2冷饮食品的卫生要求 107
6.4罐头食品的卫生要求 108
第7章 食物中毒及其预防 109
7.1特点 109
7.2分类 109
7.3细菌性食物中毒 110
7.3.1沙门菌食物中毒 110
7.3.2葡萄球菌食物中毒 110
7.3.3肉毒梭菌毒素食物中毒 111
7.3.4副溶血弧菌食物中毒 112
7.3.5 O157 .H7大肠杆菌食物中毒 112
7.4化学性食物中毒 113
7.4.1亚硝酸盐食物中毒 113
7.4.2砷化物中毒 113
7.5有毒动植物食物中毒 114
7.5.1河豚鱼中毒 114
7.5.2鱼类引起的组胺中毒 114
7.5.3毒蕈中毒 115
7.6真菌毒素和霉变食品食物中毒 115
7.7食物中毒的调查与处理 115
7.7.1食物中毒的调查 115
7.7.1.1调查目的 115
7.7.1.2调查内容 116
7.7.2食物中毒的处理 116
第8章 营养缺乏性疾病 117
8.1蛋白质——能量营养不良（PEM） 117
8.1.1病因 117
8.1.2临床分型及症状 117
8.1.3诊断依据 118
8.1.4营养治疗 118
8.1.5膳食原则 118
8.1.6预防 119
8.2维生素A缺乏症 119
8.2.1病因 119
8.2.2 临床表现 119
8.2.3诊断依据 120
8.2.4营养治疗 120
8.2.5预防 120
8.3维生素D缺乏症 121
8.3.1病因 121
8.3.2缺乏病及临床特点 121
8.3.3诊断依据与鉴别 122
8.3.4营养治疗 122
8.3.5预防 122
8.4维生素B1缺乏症 123
8.5维生素B2（核黄素）缺乏症 124
8.6维生素PP（尼克酸、烟酸）缺乏症 124
8.7维生素C（抗坏血酸）缺乏症 125
8.8铁缺乏症 126
8.9碘缺乏症 127
第9章 临床营养 129
9.1医院膳食 129
9.1.1基本膳食 129
9.1.2治疗膳食 133
9.1.2.1调整能量的膳食 134
9.1.2.2调整蛋白质的膳食 134
9.1.2.3调整脂类的膳食 135
9.1.2.4调整无机盐的膳食 136
9.1.2.5调整膳食纤维的膳食 137
9.1.2.6特殊治疗膳食 138
9.1.3诊断和代谢膳食 139
9.1.3.1尿浓缩功能试验膳食（干膳食） 139
9.1.3.2潜血试验膳食 140
9.1.3.3胆囊造影试验膳食 140
9.1.3.4肌酐试验膳食 141
9.1.3.5葡萄糖耐量试验膳食（OGTT） 141
9.1.3.6馒头餐耐量试验 142
9.2营养支持疗法 143
9.2.1肠内营养制剂 144
9.2.1.1要素膳（又称元素膳或组合膳） 144
9.2.1.2匀浆膳食 145
9.2.2营养液的进入途径 145
9.2.2.1经口 145
9.2.2.2管饲膳食 145
9.2.2.3胃肠外营养（total parenteral nutrition， TPN）（又称静脉营养）（parenteral nutrition， PN） 147
9.3常见疾病与营养 148
9.3.1消化系统疾病与营养 148
9.3.1.1胃炎（astritis） 148
9.3.1.1.1急性胃炎 149
9.3.1.1.2慢性胃炎 149
9.3.1.2消化性溃疡（peptic ulcer） 149
9.3.1.3腹泻（diarrhea） 150
9.3.1.4便秘（constipation） 151
9.3.1.5短肠综合征（shortbowel syndrome， SBS） 152
9.3.1.6肝炎 153
9.3.1.7脂肪肝（fatty liver） 154
9.3.1.8肝硬化（cirrhosis of liver） 154
9.3.1.9肝昏迷（hepatic coma）又称肝性脑病 156
9.3.1.10胆囊疾病 156
9.3.1.11胰腺疾病 157
9.3.2内分泌系统疾病与营养 159
9.3.2.1糖尿病 159
9.3.2.2痛风及高尿酸血症 163
9.3.2.3甲状腺功能亢进症 166
9.3.2.4甲状腺机能减退症 166
9.3.2.5肥胖病（obesity） 167
9.3.2.6神经性厌食 170
9.3.2.7骨质疏松症（osteoporosis） 170
9.3.3心血管系统疾病与营养（Cardiovascular diseases， CVD） 171
9.3.3.1动脉粥样硬化性心脏病 171
9.3.3.2高脂蛋白血症和高脂血症 172
9.3.3.3高血压病（hypertension） 173
9.3.4泌尿系统疾病与营养 174
9.3.4.1肾炎 175
9.3.4.2肾病（nephrosis）又称肾病综合征（nephritic syndrome） 177
9.3.4.3肾结石（renal calculus， nephrolithiasis） 178
9.3.4.4肾功能衰竭（renal failure） 178
9.3.5癌症与营养 180
9.3.6常见外科疾病与营养 180
9.3.6.1胃大部切除术 180
9.3.6.2胆囊切除术 181
9.3.6.3肝脏手术 181
9.3.6.4胰脏手术 181
9.3.6.5肠瘘 181
《公共营养师》国家职业资格考试复习题 183