第1章 绪论 1
1.1焙烤食品的概念 1
1.2焙烤食品的发展历史 1
1.2.1面包的起源与发展史 1
1.2.2饼干的起源与发展史 2
1.2.3糕点的起源与发展史 3
1.2.4方便面的起源与发展史 3
1.2.5挤压膨化食品的发展过程 4
1.2.6 月饼的起源与发展史 4
1.3我国焙烤食品的发展过程、现状与趋势 4
1.3.1我国焙烤食品的发展过程 4
1.3.2.我国焙烤食品的发展现状 5
1.3.3我国焙烤食品的发展趋势 6
1.4焙烤工艺学的主要内容 6
第2章 焙烤食品原辅料及加工特性 8
2.1面粉 8
2.1.1面粉的化学成分 8
2.1.2面团的流变学特性 16
2.1.3面粉的工艺性能 23
2.1.4.我国各种专用粉的质量标准 25
2.2油脂 30
2.2.1焙烤食品加工常用的油脂 30
2.2.2油脂在焙烤食品中的工艺性能 33
2.3糖与糖制品 34
2.3.1焙烤食品加工常用的糖制品 34
2.3.2糖在焙烤食品中的工艺性能 37
2.4.蛋与蛋制品 38
2.4.1焙烤食品加工常用的蛋品 38
2.4.2蛋制品在焙烤食品加工中的作用 39
2.5乳与乳品 40
2.5.1焙烤食品加工常用的乳品 40
2.5.2乳品在焙烤食品中的作用 42
2.6酵母 42
2.6.1焙烤食品常用的酵母 42
2.6.2酵母的选购与使用 43
2.7水 45
2.7.1水在焙烤食品加工中的*作用 45
2.7.2水质对焙烤食品加工的影响 45
2.8其他辅助原料及添加剂 46
2.8.1食盐 46
2.8.2乳化剂 46
2.8.3面团改良剂 47
2.8.4香料 52
2.8.5着色剂 53
2.8.6其他添加剂 54
第3章 面包的生产 56
3.1概述 56
3.1.1面包生产现状与发展趋势 56
3.1.2面包的概念 58
3.1.3面包的分类 58
3.1.4面包的营养特点 59
3.2面包的加工原理 59
3.2.1原材料的选择与处理 59
3.2.2面团调制 60
3.2.3面团发酵 66
3.2.4面团的整型 70
3.2.5面团的醒发 72
3.2.6面包的焙烤 72
3.2.7面包的冷却 75
3.3面包的发酵工艺 76
3.3.1面包的一次发酵工艺 76
3.3.2面包的二次发酵工艺 78
3.3.3面包的快速发酵工艺 80
3.3.4面包的液体发酵工艺 83
3.3.5面包的冷冻面团发酵工艺 85
3.4各类面包的制作 88
3.4.1主食面包制作 88
3.4.2甜面包制作 89
3.4.3快餐面包制作 91
3.4.4国外特色面包制作 92
3.5面包的包装与贮存 94
3.5.1面包的包装 94
3.5.2面包的老化及延缓措施 95
3.5.3面包的变质及预防 100
3.6面包生产设备 102
3.6.1面包设备组成及工作原理 102
3.6.2常用面包设备 102
3.6.3常用的加工器具 109
第4章 饼干的生产 111
4.1饼干的分类 111
4.1.1酥性饼干 111
4.1.2韧性饼干 111
4.1.3发酵（苏打）饼干 111
4.1.4薄脆饼干 112
4.1.5曲奇饼干 112
4.1.6夹心饼干 112
4.1.7威化饼干 112
4.1.8蛋圆饼干 112
4.1.9蛋卷 112
4.1.10粘花饼干 112
4.1.11水泡饼干 112
4.2饼干的原料选择及处理 113
4.2.1小麦粉和淀粉 113
4.2.2糖类 113
4.2.3油脂 113
4.2.4乳品和蛋品 114
4.2.5添加剂 114
4.3饼干的生产原理与工艺 114
4.3.1饼干的一般生产工艺 114
4.3.2韧性饼干的生产原理与工艺 118
4.3.3酥性饼干的生产原理与工艺 121
4.3.4发酵饼干的生产原理与工艺 124
4.3.5威化饼干的生产原理与工艺 127
4.4饼干生产设备及典型工艺流程 129
4.4.1饼干生产设备的组成及作用 129
4.4.2典型饼干生产工艺流程 136
第5章 糕点的生产 142
5.1概述 142
5.1.1糕点业的发展现状与趋势 142
5.1.2糕点的分类、特性及命名 143
5.1.3糕点生产原辅料及作用 144
5.2糕点的制作原理与技术 145
5.2.1糕点制作的一般原理 145
5.2.2糕点的面团（面糊）调制技术 145
5.2.3糕点的成型技术 146
5.2.4糕点的熟制技术 148
5.2.5糕点的冷却与装饰 149
5.3馅料和装饰料调制技术 152
5.3.1馅料的调制 152
5.3.2装饰料的制作 159
5.4各类糕点的制作实例 162
5.4.1酥类制品 162
5.4.2蛋糕类制品 164
5.4.3饼类制品 168
5.4.4卷类制品 169
5.4.5其他类糕点 172
5.5糕点加工设备 174
5.5.1常用糕点加工设备 174
5.5.2糕点加工设备的选购与使用 176
第6章 方便面的生产 178
6.1概述 178
6.1.1方便面的发展现状与趋势 178
6.1.2方便面的分类 179
6.2方便面生产的主要原辅料 179
6.2.1小麦面粉 179
6.2.2油脂 182
6.2.3水 185
6.2.4鸡蛋 186
6.2.5添加剂 186
6.2.6汤料原料 191
6.3方便面生产的基本工艺 192
6.3.1面团的调制 192
6.3.2压片、切面和盘花 197
6.3.3蒸煮 200
6.3.4定量切块、折叠及入模 203
6.3.5面条的油炸 204
6.3.6热风干燥 209
6.3.7面条冷却 210
6.3.8包装 210
6.4汤料生产 210
6.4.1生产工艺 210
6.4.2配方 211
6.5方便面的生产设备 212
6.5.1和面设备 212
6.5.2面团熟化设备 213
6.5.3轧片设备 214
6.5.4成型装置 214
6.5.5蒸熟设备 215
6.5.6切断折叠设备 216
6.5.7自动炸面机 216
6.5.8热风干燥设备 217
第7章 挤压膨化食品的生产 219
7.1概述 219
7.1.1挤压膨化食品的生产现状与发展趋势 219
7.1.2挤压膨化食品的概念 220
7.1.3挤压膨化食品的分类及特点 220
7.2挤压膨化食品的原理、原料在加工中的变化及加工过程 221
7.2.1挤压膨化食品的加工原理 221
7.2.2挤压膨化过程中原料营养素的变化 222
7.2.3挤压膨化食品的原料 225
7.2.4挤压膨化食品加工的主要过程 227
7.3谷物早餐食品的加工 228
7.3.1早餐谷物食品的由来和发展历程 228
7.3.2早餐谷物食品的营养与配料 229
7.3.3早餐谷物食品的生产工艺 230
7.4预消化挤压婴幼儿食品 232
7.4.1预消化挤压婴幼儿食品发展 232
7.4.2预消化婴幼儿食品的营养 232
7.4.3几种预消化婴幼儿挤压膨化食品的生产工艺 233
7.5谷物片粥和膨化糊粉类食品 235
7.5.1谷物片粥类和膨化糊粉类食品的概况 235
7.5.2片粥类膨化食品生产工艺 236
7.5.3片粥类食品——米糠方便米粥的生产工艺 236
7.5.4糊粉类膨化食品生产工艺 237
7.5.5糊粉类食品——玉乳羹的生产工艺 238
7.5.6黑米羹的生产工艺 238
7.5.7黑芝麻糊的生产工艺 239
7.6挤压膨化食品的加工设备与维护 239
7.6.1挤压机的主要部件 239
7.6.2挤压机的分类 243
7.6.3挤压膨化机的操作与维护 245
7.6.4挤压膨化食品生产中的辅助设备 247
第8章 月饼的生产 249
8.1概述 249
8.1.1月饼的生产现状与发展趋势 249
8.1.2月饼的分类 250
8.1.3月饼的生产工艺流程 251
8.2月饼生产的原料选择与处理 251
8.2.1面粉的选择与处理 251
8.2.2糖品的选择与处理 252
8.2.3油脂的选择与处理 254
8.2.4果仁的选择与处理 255
8.2.5果蔬料与蜜饯的选择与处理 258
8.2.6香精香料和月饼品质改良剂的选择 259
8.3月饼馅料的制作与生产 260
8.3.1炒制类馅料制作与生产 260
8.3.2擦制类馅料制作与生产 265
8.4月饼皮料的调制与制作 266
8.4.1浆皮的调制与制作 266
8.4.2酥皮的调制与制作 267
8.4.3硬皮的调制与制作 269
8.4.4蛋调皮的调制与制作 270
8.5月饼的皮馅组合与包制成型 271
8.5.1月饼产品设计的基本内容 271
8.5.2月饼的分坯、包制与成型 272
8.6月饼的烘烤 274
8.6.1月饼在烘烤中的变化 274
8.6.2炉温的选择 275
8.6.3烘烤时间确定与烘烤色泽 276
8.6.4装盘方式的影响与要求 276
8.7月饼的冷却与包装 276
8.7.1月饼的冷却 276
8.7.2月饼的包装 277
8.8月饼生产的设备与器具 278
8.8.1和面机 278
8.8.2打蛋机 278
8.8.3烤炉 278
8.8.4枕形自动包装机 279
8.8.5常用器具 279
第9章 焙烤食品的检验 282
9.1焙烤食品的质量要求 282
9.1.1面包、糕点的质量要求 282
9.1.2饼干的质量要求 283
9.1.3方便面的质量要求 284
9.1.4膨化食品的质量要求 284
9.1.5月饼的质量要求 285
9.2焙烤食品的取样方法及样品处理 285
9.2.1面包的取样及处理方法 285
9.2.2饼干的取样及处理方法 286
9.2.3糕点的取样及处理方法 286
9.2.4方便面的取样及处理方法 286
9.2.5膨化食品的取样及处理方法 287
9.2.6月饼的取样及处理方法 287
9.3焙烤食品的感官检验 287
9.3.1什么是感官分析 287
9.3.2感官分析实验室及器具 287
9.3.3感官检验的方式 288
9.3.4感官检验设计 289
9.3.5焙烤食品的感官检验方法 289
9.4焙烤食品中营养成分的分析方法 293
9.4.1焙烤食品中蛋白质的测定方法 293
9.4.2焙烤食品中脂肪的测定方法 295
9.4.3.焙烤食品中还原糖的测定方法（高锰酸钾滴定法） 296
9.4.4焙烤食品中蔗糖的测定方法 297
9.4.5焙烤食品中灰分的测定方法 298
9.4.6水分的测定方法 298
9.4.7氯化钠的测定方法 300
9.4.8面包比容的测定 300
9.4.9方便面复水时间的测定 301
9.4.10方便面净含量偏差的测定方法 301
9.4.11月饼馅料含量的测定 302
9.5焙烤食品的理化检验 302
9.5.1焙烤食品中酸价、过氧化值和羰基值的测定 302
9.5.2砷的测定方法（银盐法） 305
9.5.3铅的测定方法（二硫腙比色法） 307
9.5.4黄曲霉毒素B1的测定方法 309
9.6焙烤食品的微生物检验 311
9.6.1焙烤食品微生物检验的取样方法 311
9.6.2检验前样品的处理方法 312
9.6.3菌落总数的测定 312
9.6.4大肠菌群测定 314
9.6.5霉菌计数 315
附录 318
附录一 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 318
附录二MPN检索表 318
主要参考文献 321