一、我国素菜的起源与发展（一）我国素菜的起源 3
（二）我国素菜的发展 5
二、半成品和素汤制法（一）半成品制法 15
素火腿制法 15
素香肠制法（一） 16
素香肠制法（二） 16
素鸭制法 17
素片肉制法 18
素鸡制法 19
素鱼制法 20
素肉制法 20
用面筋制肉法 21
豆筋制肉法 21
豆腐糁制法 22
素鱼翅制法 22
素海参制法 23
素鱿鱼制法 23
（二）素汤制法 24
素清汤制法 24
素磨菇汤制法 24
素冬笋汤制法 25
素黄豆汤制法 26
素酸汤制法 26
素冬菇汤制法 27
素奶汤制法 27
素萝卜汤制法 28
素莲子汤制法 28
素蚕豆汤制法 29
三、素菜的制作 33
（一）冷菜 33
香油鸡块 33
怪味鸡丝 34
棒棒鸡丝 35
罗江豆鸡 36
香辣豆皮 36
彩色蛋片 37
芥末粉皮 38
红油豆干 39
虎皮松 40
三色蛋糕 40
川北凉粉 41
白菜豆腐乳 42
芝麻豆皮丝 43
豆皮卷 44
花仁拌熏干 45
香兰花干 45
青椒拌松花 46
三色萝卜卷 47
炝白菜卷 47
卤猪肝 48
五香牛肉丝 49
炝焖白菜 50
卤香干 51
豆腐松 51
菜松 52
炸土豆丝 53
香油露笋 53
椿芽蚕豆 54
姜汁翡翠 55
花生萝卜干 55
拌萝卜丝 56
拌红萝卜干 57
糖醋萝卜丝 57
酸辣萝卜丝 58
麻辣莲白丝 59
拌冲辣菜 59
葱麻桃仁 60
麻辣糖醋胡豆 61
可可桃仁 61
酱酥豆角 62
素火腿片 63
麻辣相思菜 63
芝麻酥花仁 64
蛋酥花仁 65
怪味花仁 65
糖醋排骨香干 66
鱼香腐皮 67
酱酥豆干 68
香辣花仁香干 68
麻酱碎粒香干 69
什锦小菜 70
烧拌春笋 71
香油兰片 71
酸甜洋葱丝 72
乳汁笋片 73
麻酱豆腐 73
甜脆红椒丝 74
清香藕片 75
姜汁四季豆 75
青椒皮蛋 76
香油豌豆 77
香油黄丝 77
葱油茭白 78
红油笋丝 79
香油黄瓜 79
蒜泥茄子 80
拌侧耳根 81
椿香蚕豆 81
葱油扁豆 82
怪味蒜薹 83
麻辣笋尖 83
香辣青豆 84
甜醋蕌头 85
酱拌甜椒 85
红油芝麻香干 86
剑门豆干 87
香麻素鸡 87
香醋拌带丝 88
草灰皮蛋 89
石灰鸡皮蛋 90
松花皮蛋 90
五香皮蛋 91
泡盐水鸭蛋 92
五香盐茶蛋 93
醉蛋 93
虎皮鹑蛋 94
沙胡豆 95
五香黄豆 95
油酥黄豆 96
芥末青笋 96
烧拌香辣笋 97
酒醉冬笋 98
拌合菜 98
糖醋酥豌豆 99
五香板栗 100
酱汁桃仁 101
三丝青笋卷 102
沙拉双脆 102
（二）仿荤菜 103
回锅肉 103
苕菜炒香肠 104
粉蒸肉 105
鸡豆花 106
红烧茄鱼 106
宫保鸡丁 107
浸泡鸡块 108
旱蒸鸡块 109
金针鸡丝 110
火爆腰花 111
炒猪肝片 112
粉蒸排骨 113
鱼香排骨 114
烟熏排骨 115
糖醋排骨 116
香酥排骨 117
红烧排骨 118
麻辣香肠 119
酥肉条 119
荷叶粉蒸肉（一） 120
荷叶粉蒸肉（二） 121
粉蒸肉 122
咸烧白 123
甜烧白 124
夹沙肉 124
龙眼咸烧白 125
八宝龙眼 126
鱼香肉丝 127
酱肉丝（一） 128
酱肉丝（二） 129
木须肉丝 130
甜椒肉丝 131
青椒肉丝 131
黄瓜肉片 132
榨菜肉丝 133
韭黄肉丝 134
青笋肉丁 134
青笋肉片 135
板栗烧肉 136
红烧什锦 137
红烧肉圆 138
红烧蹄花 139
姜汁蹄花 140
红烧狮子头 141
素火腿块 142
三鲜火腿 143
蜜汁火腿 144
素鸡块 145
素鸭块 145
白果糯米圆 146
红烧海参 147
豆瓣鲜鱼 148
三丝豆鱼 149
豆瓣豆腐鱼 150
美味脆皮鱼 152
泡辣椒炒虾仁 153
软炸口蘑 154
油焖花菇 155
五香腐竹 155
香鲜鸡淖 156
干煸鳝丝 157
板栗烧鸡块 158
红烧鳝鱼 158
葱酥鱼 159
香酥鸭块 160
白切鸡 162
姜汁鸡腿 163
干烧鲫鱼 164
油炸山药圆 165
糖醋排骨 166
萝卜排骨酥 167
糖醋脆皮茄鱼 168
锅塌鲜菜 169
桂花鱼翅 169
（三）素菜 170
十八罗汉斋 170
家常豆花 171
桂花腐丁 172
桂花豆腐 172
翡翠豆花 173
香辣蛋豆花 174
酸辣豆花 175
香辣嫩豆花 176
馓子豆花 176
茄汁豆花 177
酸辣馓子豆花 178
茄汁腐圆 179
发菜面筋 180
三菇烧腐皮 180
健脾益气面 181
银脆玉片 182
花菇烧生筋 183
椿芽烘蛋 184
焦溜豆腐圆 185
花仁豆腐 186
白油泡蛋 187
糖醋面筋 187
糟味冬笋 188
软炸玉笋 189
酥海藕圆 189
三菌烧玉笋 190
软炸翡翠 191
菊花粉丝 192
洋芋馅饼 192
洋芋虾饼 193
三鲜枇杷 194
油淋蜂窝蛋 195
桃仁皮蛋 196
红烧豆腐 197
干煸豆腐 198
油炸酥虾 198
葱油蛋 199
鱼香腐圆 200
酥脆干丝 201
洋芋烘蛋 202
香菇烘蛋 202
虎皮鹑蛋 203
红苕豆豉 204
三鲜豆腐 205
茄汁山药球 206
油炸素饼 207
香酥鲜饼 208
（四）蔬菜 208
素炒韭黄 208
炒泡青菜 209
炒荷兰豆角 210
炒豌豆尖苞 211
甜酸茄块 211
板栗烧白菜 212
蚕豆莴笋 213
酱香笋条 213
鱼香油菜 214
扒丝厚皮菜 215
香油西兰花 216
素炒合菜 216
白汁三圆 217
葵菜素烩 218
炸菜圆 219
糖醋野鸡红 219
泡菜炒韭菜 220
炒青椒段 221
干煸瓜椒 221
甜椒菜花 222
炒白菜薹 223
鱼香紫菜 223
酥蛋茄饼 224
炒野鸡红 225
泡菜土豆丝 226
家常笋片 226
白菜酥卷 227
鱼香黄瓜 228
家常莲丝 229
生炒苦瓜 229
甜酸番茄 230
水晶土豆 231
鱼香青豆 232
软炸笋尖 233
干炒魔芋 233
三鲜冬瓜 234
一品素烩 235
回锅萝卜 236
甜椒银针 237
莴笋烩豆筋 237
菌菇烧面筋泡 238
软炸口蘑 239
炒鲜藕片 240
炒蒿笋丝 240
酱炒蒿笋 241
炒洋芋丝 242
炒芹菜 243
炒胡萝卜丝 243
炒黄瓜片 244
糖醋莲白 245
煳辣黄瓜 245
炝黄瓜条 246
炒绿豆芽 247
干煸冬笋 247
干煸茭白 248
炝辣青笋 249
酿藕 250
菜酿苦瓜 250
酥菜圆 251
软炸笋条 252
红烧土豆 253
白油豌豆 253
四喜吉庆 254
龙眼白菜 255
黄焖茄块 256
蟹黄凤尾 256
香炸萝卜丁 257
土司洋芋 258
（五）汤菜 259
清汤腐圆 259
酥肉汤 260
口袋豆腐 261
酥肉豆尖汤 262
清汤肉圆 262
清汤口蘑豆花 263
三丝黄豆汤 264
豆芽番茄汤 265
苋菜黄豆汤 265
三鲜口蘑汤 266
人参八宝汤 267
人参冬笋汤 267
冬菇豆瓣汤 268
二菇仙米羹汤 269
二冬豆腐汤 270
三白汤 270
香菌粉皮汤 271
香豆腐汤 272
油面筋汤 273
香菌素鹅汤 273
香菇豆腐汤 274
香菇青豆汤 275
三白萝卜汤 275
清汤银耳 276
山药冬菇汤 277
茶菇蛋皮汤 278
鸡腿蛋皮汤 278
莲杏腐竹汤 279
燕窝参枣汤 280
燕雪甜汤 280
燕窝养颜汤 281
（六）甜菜 282
冰糖银耳 282
糖溜玛瑙 282
香甜莲泥 283
炒魔芋泥 284
醉八仙 284
溜黄菜 285
酥皮豆花膏 286
芝麻锅炸 287
花生酪 288
杏仁豆腐 289
八宝果羹 289
甜菠菜泥 290
蜜？豌豆 291
酿莲菜 292
拔丝洋芋 293
水晶土豆 293
拔丝蛋块 294
樱桃豆腐 295
油炸果圈 296
油炸香萄 297
油炸香蕉 298
炸荷花卷 298
菊花板栗 299
酥香魔糕 300
西瓜盅 300
香甜桃脯 301
豆沙酿枇杷 302
西瓜香枣酪 302
蜜汁桃脯 303
琉璃茄夹 304
馏苹果丁 305
西瓜冻 305
蜜菠萝汤 306
炒山药泥 306
（七）小吃 307
香甜佛手枣 307
香酥甜条 308
香酥芝麻枣 309
炸水晶球 309
洋芋麻圆 310
炸土豆果 311
枣泥桃酥 312
山楂糕 313
绿豆凉糕 314
绿沙豆糕 314
山药汤圆 315
酥美容枣 316
奶酥香蕉 316
红枣奶冻 317
香枣栗冻 318
红枣冰糕 318
杏仁枣泥饼 319
草莓奶冻 320
糖酥苹果 320
柠檬冻 321
酿猕猴桃 322
杏仁冻 322
（八）泡菜管理与制法 323
泡子姜 329
泡洋姜 332
泡大蒜 333
泡蒜薹 334
泡蕌头 335
泡苦蕌 336
泡洋葱 337
泡鲜藕 338
泡萝卜 339
泡枇杷缨萝卜 340
泡红萝卜 341
泡红辣椒 342
泡鱼辣椒 343
泡牛角椒 344
泡豇豆 345
泡四季豆 346
泡刀豆 346
泡青菜 347
泡雪里蕻 348
泡莲花白 349
泡苤蓝 350
泡茄子 351
泡黄秧白 352
泡青笋 353
泡芹菜心 354
泡苦瓜 355
泡黄瓜 356
泡青菜头 357
泡鸡心红辣椒 358
泡芋艿 359
泡地蚕纽 360
泡香瓜 361
泡冬笋 362
泡黄豆芽 362
泡韭菜花 363
附：注释 365