绪论 1
一、肉品加工的概念和研究范围 1
二、肉品加工的重要意义 2
三、我国肉品加工业的概况 3
四、肉品加工技术与其他学科的关系 4
第一章 肉的基础知识 6
第一节 肉的形态结构 6
一、肌肉组织 6
二、脂肪组织 7
三、结缔组织 7
四、骨组织 8
第二节 肉的化学成分及特性 8
一、水分 9
二、蛋白质 9
三、脂肪 10
四、浸出物 10
五、矿物质 11
六、维生素 11
七、影响肉化学成分的因素 11
第三节 肉的食用品质及物理特性 13
一、肉的颜色 13
二、肉的风味 14
三、肉的保水性 15
四、肉的嫩度 16
五、肉的热学性质 17
第四节 肉的成熟与腐败 17
一、尸僵 18
二、成熟 18
三、异常肉 19
四、肉的腐败变质 20
本章实训 20
原料肉品质鉴定 20
第二章 畜禽的屠宰及初步加工 23
第一节 屠宰场及其设施卫生 23
一、场址选择 23
二、屠宰场设施及布局 23
三、屠宰场卫生设施及要求 25
四、其他要求 26
第二节 畜禽宰前的准备 26
一、宰前的检验与选择 26
二、宰前管理 27
第三节 屠宰工艺 28
一、家畜屠宰工艺 28
二、家禽屠宰工艺 30
第四节 宰后初步加工 31
一、猪肉分割及分割肉的加工 31
二、牛肉分割及分割肉的加工 32
三、禽肉的分割 33
四、分割肉的包装 33
本章实训 33
屠宰场参观 33
猪屠宰加工工技能考核国家职业标准 34
牛羊屠宰加工工技能考核国家职业标准 42
禽类屠宰加工工技能考核国家职业标准 49
第三章 肉品加工基础知识 55
第一节 原料肉的检验 55
一、肉的品质评定内容 55
二、肉的新鲜度检验 57
第二节 肉制品加工的辅料 60
一、调味料 60
二、香辛料 62
三、添加剂 62
四、肠衣 66
第三节 原料肉的贮藏 66
一、栅栏技术 66
二、微波处理技术 67
三、生化保藏技术 67
四、肉品添加剂技术 67
五、真空包装技术 68
六、低温贮藏技术 68
七、气调保鲜贮藏技术 70
八、肉的辐射贮藏技术 71
第四节 肉制品加工原理 71
一、腌制 71
二、熏制 74
三、干制 75
四、煮制 77
五、粉碎、混合、乳化和滚揉 77
六、油炸 79
本章实训 80
实训一 肉品保鲜 80
实训二 肉品加工常用辅料识别 80
实训三 肠衣加工 81
第四章 肉品加工设备 83
第一节 原料肉处理设备 83
一、解冻设备 83
二、骨肉分离机 85
三、绞肉机 86
四、肉糜送料泵 87
第二节 肉制品加工设备 88
一、腌制设备 88
二、斩拌设备 90
三、填充、结扎设备 91
四、蒸煮、油炸、杀菌设备 94
五、烟熏、干燥设备 98
六、冻结设备 101
第三节 包装机械 103
一、薄膜包装机 103
二、封罐机 104
第五章 肉制品加工技术 107
第一节 中式肉制品加工技术 107
一、腌腊肉制品 107
二、酱卤制品 114
三、肉干类制品 118
四、烧烤制品 122
五、油炸制品 124
六、香肠制品 125
第二节 西式肉制品加工技术 128
一、西式火腿 128
二、灌肠制品 131
三、发酵肉制品 132
四、培根 133
第三节 罐头肉制品加工技术 134
一、肉类罐头加工原理 134
二、肉类罐头的加工 135
本章实训 139
实训一 腊肉加工 139
实训二 烧鸡加工 139
实训三 五香牛肉 140
实训四 灌肠加工 141
实训五 牛肉干加工 142
实训六 肉松加工 142
肉制品加工工技能考核国家职业标准 143
第六章 肉制品的质量安全控制和卫生管理 155
第一节 肉制品加工的卫生管理 155
一、肉品卫生管理的内容 155
二、肉品加工卫生管理制度 155
第二节 肉品生产卫生标准操作规范（SSOP） 156
一、SSOP的内容 156
二、卫生监控与记录 159
第三节 肉品加工的良好操作规范（GMP） 161
一、GMP对肉品质量安全的控制 161
二、质量管理 165
三、文件档案管理 167
四、GMP的认证 167
第四节 肉品质量管理与HACCP 168
一、HACCP的基本术语及特点 168
二、HACCP的原理 170
三、HACCP的实施 170
四、HACCP在肉品生产中应用实例 175
本章实训 179
肉品企业良好操作规范调研 179
附1 中华人民共和国肉类加工厂卫生规范GB 12694-90 182
附2 肉品加工企业新职工岗前培训复习题 189
参考文献 194