上篇 烹饪基本功基础知识 1
第一章 概述 1
第一节 烹饪基本功内容 2
第二节 烹饪基本功在烹饪中的地位 2
第三节 练好烹饪基本功的途径 4
第二章 烹调基本功知识 5
第一节 刀工技能训练 6
一、刀工的目的和操作姿势 6
二、刀法种类 7
第二节 翻锅技能训练 10
一、小翻锅 11
二、大翻锅 11
三、后翻锅、左翻锅、右翻锅 12
第三节 烹饪原料初加工技能训练 12
一、果蔬原料的初加工 12
二、禽类原料的初加工 14
三、畜类原料的初加工 15
四、鱼类原料的初加工 16
五、两栖爬行类原料的初加工 18
六、节肢动物和软体类原料的初加工 19
第四节 调味技能训练 20
一、调味的三个阶段 20
二、复合味的调制种类 21
三、香味的调制种类 25
第五节 烹调方法训练 26
一、以水为主要传热介质的烹调方法 27
二、以油为主要传热介质的烹调方法 31
三、以气体为主要传热介质的烹调方法 36
四、以固体为主要传热介质的烹调方法 37
五、以不加热为主的烹调方法 38
第三章 面点基本功知识 41
第一节 面点基本制作技能训练 42
一、和面 42
二、揉面 44
三、搓条 45
四、下剂 45
五、制皮 46
六、上馅 48
第二节 水调面团制作技能训练 49
一、水调面团的调制原理 49
二、不同水温水调面团的性质 50
三、水调面团的掺水量 50
四、水调面团调制注意事项 51
第三节 膨松面团制作技能训练 51
一、酵母膨松法 51
二、化学膨松法 55
三、物理膨松法 56
四、三种不同膨松方法比较 56
第四节 油酥面团制作技能训练 57
一、油酥面团起酥原理 57
二、层酥面团的制作 57
三、擘酥面团的制作 58
第五节 米粉面团制作技能训练 59
一、米粉的性质 59
二、三种米粉的区别 60
三、三种大米在面点制作中的运用 60
四、米粉面团的调制 60
第六节 杂粮蔬果面团制作技能训练 62
一、澄粉面团 62
二、杂粮面团 62
三、薯类面团 62
四、豆类面团 62
五、土豆面团 62
六、山药面团 63
中篇 烹调基本功训练 65
第四章 家畜类原料菜肴训练 65
青椒里脊丝 66
京酱肉丝 66
榨菜肉丝汤 67
荷叶粉蒸肉 68
糖醋里脊 69
椒盐里脊 70
兰花肉卷 71
炸枚卷 71
酱爆肉丁 72
炒筋片 73
玉骨里脊 74
炸猪排 75
茼蒿肉圆汤 76
咕咾肉 76
虎皮扣肉 77
冰糖扒蹄 78
糖醋排骨 79
炒肥肠 79
炒猪肝 80
炒腰花 81
炒麦穗腰花 82
麻花腰子 83
炝腰片 83
萝卜炖酥腰 84
汤泡肚尖 85
翡翠蹄筋 86
鸡粥蹄筋 87
五香牛肉 88
第五章 家禽类原料菜肴训练 89
白斩鸡 90
油淋仔鸡 90
香酥鸡 91
熘仔鸡 92
桃仁鸡卷 93
银芽鸡丝 93
滑炒鸡片 94
芙蓉鸡片 95
酥仁鸡片 96
金钱鸡 97
炸鸡排 98
八宝鸡 98
荷叶粉蒸鸡 99
风鸡 100
红酥鸡腿 101
葫芦鸡腿 102
鸡粥菜心 103
盐水鸭 104
京葱扒鸭 105
桃仁鸭方 106
翡翠鸭羹 106
八宝鸭 107
烩鸭四宝 108
烩鸭舌掌 109
掌上明珠 110
豆苗炒山鸡片 111
山鸡塌 112
肉末涨蛋 112
烩蛋饺 113
炸蛋松 114
蛋烧卖 115
如意蛋卷 116
熘变蛋 117
虎皮鹌鹑蛋 117
三丝炒鸽松 118
第六章 水产类原料菜肴训练 121
青椒鱼米 122
瓜姜鱼丝 122
三丝鱼卷 123
茄汁鱼片 124
芙蓉鱼片 125
糟熘鱼片 126
脆皮鱼条 127
芝麻鱼条 127
炸鱼排 128
菊花鱼 129
萝卜鱼 130
将军过桥 131
五香熏鱼 132
青鱼甩水 133
锅贴鱼片 134
蛤蜊鱼饺 134
橄榄鱼 135
鱼松 136
荷包鲫鱼 137
生炒鲫鱼 138
萝卜丝鲫鱼汤 139
酥？鲫鱼 140
芙蓉鲫鱼 140
清汤鱼圆 141
炒鲨鱼片 142
烧荔枝鱼 143
干炸银鱼 144
熏白鱼 144
炝虎尾 145
生炒鳝丝 146
炒蝴蝶片 147
炒软兜 148
椒盐大虾 149
油爆虾 149
炝虾 150
炸虾球 151
烩虾饼 152
脆皮虾球 152
芝麻虾饼 153
翡翠虾球 154
虎皮虾 155
炸虾卷 156
炒凤尾虾 157
交切虾 158
盐水大虾 158
高丽凤尾虾 159
清汤捶虾 160
爆鱿鱼卷 161
鱿鱼锅巴 162
爆墨鱼花 162
第七章 蔬菜类原料菜肴训练 165
糖醋扬花萝卜 166
炸土豆松 166
拔丝土豆 167
炸菜松 168
三丝菜卷 169
酱汁茭白 170
葱油莴苣 170
酱汁芽笋 171
炸慈姑片 172
脆炸藕夹 173
文思豆腐羹 174
鸡汁煮干丝 174
烫干丝 175
怪味桃仁 176
挂霜腰果 177
卤香菇 178
蜜汁橄榄山芋 179
蜜枣扒山药 179
蜜汁捶藕 180
蜜汁银杏 181
蓑衣黄瓜 182
果珍冬瓜 183
软炸口蘑 184
第八章 其他原料菜肴训练 185
炒素蟹粉 186
炒素虾仁 186
糖醋素排骨 187
熘素鹅皮 188
素斩肉 189
素火腿 190
口蘑锅巴汤 191
雪花豆腐 192
酿冬瓜 192
酿丝瓜 193
酿青椒 194
汤爆双脆 195
肉末烧茄子 196
酥炸番茄 197
锅巴鱼片 198
野鸭菜饭 199
扬州蛋炒饭 200
卤汁面筋 201
下篇 面点基本功训练 203
第九章 水调面团品种训练 203
月牙蒸饺 204
冠顶饺 205
鸳鸯饺 205
白菜饺 206
知了饺 207
金鱼饺 208
兰花饺 209
四喜蒸饺 209
糯米烧卖 210
冬瓜烧卖 211
生肉烧卖 212
葱肉锅贴 213
鲜肉锅贴 214
鲜肉馄饨 215
青椒肉丝面 216
鲜肉汤包 217
空心饽饽 218
葱油饼 219
肴肉锅饼 220
第十章 膨松面团品种训练 221
生肉包 222
青菜包 223
萝卜丝包 224
荠菜包 225
豆沙包 226
枣泥包 227
野鸭菜包 228
雪菜包 229
生煎包 230
秋叶包 231
寿桃包 232
佛手包 233
荷叶夹子 234
蝴蝶卷 234
葱油卷 235
黄油卷 236
鸡丝卷 237
豆腐卷 238
高桩馒头 239
蜂糖糕 239
糖三角 240
开花馒头 241
泡夫 242
麻花 243
清蛋糕 243
第十一章 油酥面团品种训练 245
双麻酥饼 246
开口笑 247
甘露酥 247
葱油火烧 248
兰花酥 249
麻花酥 250
鸡肉眉毛酥 251
萱化酥 252
四角风轮酥 253
酥合 254
鸳鸯酥合 255
百合酥 256
荷花酥 257
风车酥 258
藕丝酥 259
桃丝酥 260
青蛙酥 261
元宝酥 262
海棠酥 263
凤尾酥 264
鲳鱼酥排 265
第十二章 米粉面团品种训练 267
炸糍粑 268
油饺子 268
麻团 269
雨花石汤圆 270
枣泥拉糕 271
重阳方糕 272
松糕 272
糯米凉卷 273
小白鹅 274
白猪 275
鹦鹉 276
小白兔 277
玉米 278
柿子 279
青椒 279
桃子 280
枇杷 281
雏鸡 282
鸽子 283
第十三章 杂粮蔬果面团品种训练 285
香炸土豆饼 286
油煎南瓜饼 287
南瓜团 287
三鲜雪梨 288
荸荠饼 289
三丝炒面 290
藕粉圆子 291
藕丝糕 292
山药糕 293
栗子糕 293
百合糕 294
寿桃山药 295
奶黄饺 296
奶黄水晶花 297
像生核桃 298
椰香红薯球 299
河鲜煎饼 300
豆沙锅卷 301
参考文献 302