第一部分 餐饮加工与服务的基础卫生知识 1
第一章 食品危害及其产生与控制 1
第一节 食品危害的分类 1
第二节 食品中主要生物性危害的污染与控制 2
第三节 食品中主要化学性危害的污染与控制 10
第四节 食品中物理性危害的污染与控制 20
第二章 食物中毒的预防与控制 22
第一节 食物中毒的基本知识 22
第二节 我国餐饮业食物中毒的主要原因与控制原则 23
第三节 细菌性食物中毒 25
第四节 真菌毒素食物中毒 33
第五节 动物性食物中毒 34
第六节 植物性食物中毒 38
第七节 化学性食物中毒 41
第八节 其他食源性疾病 45
第二部分 餐饮加工与服务的主要卫生要求 46
第三章 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的主要内容 46
第一节 概述 46
第二节 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的主要卫生要求 51
第四章 餐饮业食品卫生量化分级管理 90
第一节 我国餐饮卫生的主要现状 90
第二节 餐饮业食品卫生监督量化分级管理 90
第三部分 餐饮加工与服务卫生管理的实用方法第五章 如何保证餐饮加工与服务场所、设施和设备的卫生 95
第一节 餐饮加工与服务场所的设计与建筑 95
第二节 餐饮加工与服务场所的环境卫生 100
第三节 除虫灭害 105
第四节 餐饮加工设施与设备的使用与保养 112
第六章 如何保证餐饮加工用水的卫生 119
第一节 餐饮加工用水应符合的卫生要求 119
第二节 保证餐饮加工用水卫生质量的主要措施 119
第七章 如何正确使用食品添加剂 123
第一节 食品添加剂的定义、分类与作用 123
第二节 餐饮加工常用食品添加剂的正确使用方法 124
第三节 餐饮业滥用食品添加剂的主要现象 131
第四节 餐饮加工使用食品添加剂的主要注意事项 133
第八章 如何正确使用食品容器与包装材料 134
第一节 食品用纸 134
第二节 陶瓷 134
第三节 塑料制品 135
第四节 涂料 136
第五节 复合材料 137
第六节 铝制品 137
第七节 橡胶制品 137
第九章 如何保证烹饪卫生 139
第一节 食品原料的初加工 139
第二节 餐饮食品的热加工 148
第三节 食品热加工后的保藏 151
第四节 凉菜制作 153
第五节 烧烤与烟熏 161
第六节 火锅 168
第七节 油炸 169
第八节 自制饮品 172
第九节 酱腌菜 175
第十节 几种容易引发食物中毒原料的正确处理与加工方法 178
第十章 如何保证餐饮服务卫生 181
第一节 餐厅卫生 181
第二节 酒吧与酒会卫生 184
第三节 餐饮服务卫生 186
第四节 餐饮服务人员个人卫生 187
第十一章 如何保证配餐与送餐卫生 188
第一节 概述 188
第二节 送餐食品加工与供餐的主要卫生问题与解决办法 189
第三节 送餐食品的营养要求 194
第十二章 如何洗涤与消毒餐（用）具 195
第一节 餐饮加工与服务中餐（用）具的污染 195
第二节 食（用）具洗涤与消毒的相关卫生标准 196
第三节 餐（用）具洗涤与消毒的基本原则与操作程序 197
第四节 餐（用）具的洗涤 198
第五节 餐（用）具的消毒 204
第六节 食（饮）具的保洁 213
第七节 大型餐（用）具及场所的清洗与消毒 214
第八节 餐（用）具消毒效果的评价 218
第九节 洗涤剂、消毒剂的卫生质量与安全使用 220
第十节 餐（用）具洗涤、消毒存在的主要问题与解决办法 222
第十三章 如何制定与实施餐饮加工与服务的卫生管理制度 225
第一节 食品卫生管理制度 225
第二节 岗位职责 231
第十四章 如何保障从业人员良好的健康状况和个人卫生 236
第一节 人员健康管理 236
第二节 个人卫生管理 241
第十五章 如何对餐饮业加工与服务人员进行食品卫生知识培训 245
第一节 餐饮从业人员食品卫生知识及其培训中存在的主要问题 245
第二节 食品卫生知识培训要点 246
第十六章 如何预防食源性寄生虫病和人畜共患病 249
第一节 食源性寄生虫病 249
第二节 人畜共患病 255
第十七章 如何建立与运行餐饮行业食品安全管理体系 258
第一节 危害分析与关键控制点体系（HACCP） 258
第二节 HACCP在我国餐饮业卫生管理中的应用 264
第三节 餐饮业食品安全管理体系的内部审核 271
第十八章 如何防范餐饮食品投毒 277
第一节 引发餐饮食品投毒的主要原因 277
第二节 餐饮单位防范餐饮食品投毒的主要措施 279
第四部分 附录 281
附录一 卫生部有关食品卫生文件汇编 281
附录二 卫生部颁布的“既是食品又是药品的物品名单” 314
附录三 不得用于餐饮食品原料以及餐饮食品加工的物质名单 314
附录四 几种有毒蘑菇的形态图 315