第一部分 凉菜制作工艺 1
第一章 绪论 2
一、凉菜制作工艺的形成 2
二、凉菜工艺在餐饮业中的地位 3
三、凉菜工艺在烹饪文化中的作用 4
四、凉菜工艺的发展前景 4
第二章 凉菜制作的基本知识 5
一、凉菜的概念 5
二、凉菜的制作特点 5
三、凉菜的制作要求 6
四、凉菜的制作方法 8
五、凉菜制作的常用工具 12
第三章 凉菜菜肴的制作工艺 13
一、卤制法菜品实例 13
二、酱制法菜品实例 16
三、拌制法菜品实例 19
四、炝制法菜品实例 24
五、腌制法菜品实例 26
六、卷制法菜品实例 28
七、煮制法菜品实例 30
八、蒸制法菜品实例 32
九、炸制法菜品实例 34
十、？制法菜品实例 36
十一、酥制法菜品实例 42
十二、糟制法菜品实例 44
十三、酒醉法菜品实例 46
十四、熏制法菜品实例 48
十五、焖制法菜品实例 51
十六、冻制法菜品实例 52
十七、烤制法菜品实例 55
十八、腊制法菜品实例 57
十九、挂霜法菜品实例 60
第二部分 凉菜拼摆工艺 61
第一章 概述 62
第二章 凉菜拼摆的基本知识 64
一、凉菜拼摆的概念 64
二、凉菜拼摆的特点 64
三、凉菜拼摆的要求 64
四、凉菜拼摆的种类 66
五、凉菜拼摆的步骤 67
六、凉菜拼摆的手法 68
七、凉菜拼摆的构图 69
八、凉菜拼摆的形式和法则 69
九、凉菜拼摆的常用原料 70
第三章 凉菜拼摆的制作工艺 73
一、凉菜拼摆实例 73
二、凉菜拼摆制作 79
附录 114