第一章 绪论 1
第一节 酒与配制酒 1
一、酒的起源 1
二、酒的分类 2
第二节 配制酒的分类 3
一、国际上配制酒的分类方法 4
二、我国配制酒的分类 4
第三节 配制酒的发展前景 5
一、配制酒的特点及发展优势 5
二、发展配制酒需要解决的问题 6
第二章 基酒的生产 8
第一节 食用酒精生产工艺 8
一、主要原料 8
二、淀粉质原料的蒸煮 9
三、连续糖化 12
四、酒精发酵 12
五、酒精蒸馏 17
第二节 白酒生产工艺 20
一、固态发酵法 21
二、半固态发酵法 24
三、白酒的储存和勾兑 27
第三节 黄酒生产工艺 27
一、原料及其处理 28
二、酒曲及酒母的生产 28
三、黄酒的生产 31
第四节 葡萄酒生产工艺 33
一、葡萄酒酿造用葡萄 33
二、葡萄酒的酿造 34
三、白兰地的生产 37
第五节 啤酒生产工艺 38
一、原辅料和生产用水 38
二、麦芽的制备 39
三、麦汁的制备 40
四、啤酒发酵 41
五、啤酒澄清及稳定性处理 43
第三章 植物性香源物质 45
第一节 香源植物的种类 45
一、草类 45
二、根及根茎 49
三、花 51
四、树皮 53
五、干燥子实 54
六、柑橘类果皮 57
七、多汁果 58
第二节 植物性香源物质中的主要化学成分 59
一、糖类及苷类 59
二、苯丙素类 63
三、蒽醌类 66
四、黄酮类 68
五、萜类 73
六、挥发油 78
七、皂苷类 79
八、其他成分 82
第四章 配制酒的其他香源物质和配料 83
第一节 动物性香源物质 83
一、动物性香源物质分类 83
二、动物性香源物质的化学成分 83
第二节 微生物类香源物质 86
一、子囊菌亚门 86
二、担子菌亚门 86
第三节 功能性配料 88
一、氨基酸类 88
二、维生素类 89
三、低聚糖 90
四、植物黄酮类 91
五、微量元素 93
六、生物活性肽 96
七、糖醇类 96
八、其他 98
第四节 风味添加剂 100
一、甜味剂 100
二、酸味剂 103
三、助香剂 104
第五节 其他辅助配料 105
一、抗氧化剂 105
二、防腐剂 106
三、着色剂 107
第五章 香源性物质提取方法 109
第一节 溶剂浸出法 109
一、含香源性物质原料的预处理 109
二、浸出溶剂 111
三、浸出原理 111
四、浸出过程的强化途径 115
五、浸出方法 115
六、浸出工艺与设备 118
七、浸出液的精制 119
第二节 水蒸气蒸馏法 121
一、水蒸气蒸馏的原理 121
二、水蒸气蒸馏的生产工艺 122
三、流出水的处理 123
第三节 压榨法 123
一、水溶性物质的压榨 123
二、芳香性物质的压榨 124
三、压榨设备简介 124
第四节 其他提取新方法、新技术及新工艺 125
一、超声波协助浸取 125
二、微波协助萃取技术 128
三、超临界流体萃取技术 131
四、其他新方法与新技术 134
第六章 配制酒生产 137
第一节 配制酒生产的常用方法 138
一、浸提法 138
二、浸泡与蒸馏结合法 139
三、浸泡与发酵结合法 140
第二节 配制酒半成品制备 142
一、醇化果汁 142
二、酒精浸出汁 142
三、酊剂 143
四、香料酒 143
五、其他辅助提取方法制备半成品 144
第三节 调配 144
一、调配流程 144
二、各种配料用量的计算 145
三、配料的计算公式 146
四、糖浆与糖色的制备方法 147
第四节 陈化方法 148
一、陈化过程的物理及化学变化 148
二、陈化方法 148
第五节 澄清与过滤 149
一、硅藻土过滤机 149
二、纸板过滤机 150
三、膜法过滤 150
第六节 杀菌 150
一、加热杀菌 150
二、冷杀菌 151
三、添加食品防腐剂 151
第七节 配制用水的要求与处理方法 151
一、配制酒对水的要求 151
二、水的硬度与碱度 152
三、水的软化方法 153
四、水的过滤处理 154
五、水的消毒处理 154
第八节 食用酒精的处理方法 155
一、活性炭处理法 155
二、高锰酸钾氧化和活性炭联合处理法 155
三、化学精制重蒸脱臭法 156
第七章 配制酒的稳定化 157
第一节 影响配制酒稳定的因素 157
一、内在因素 157
二、外在因素 159
第二节 配制酒稳定化的方法 160
一、酒体稳定性 160
二、色泽稳定性 165
三、酒味稳定性 170
第八章 配制酒的品种设计 172
第一节 概述 172
一、配方设计方式 172
二、设计新品时的考虑因素 173
三、配制酒品种设计要点 174
第二节 配制酒配方设计中应注意的问题 174
一、药酒配制中应注意的问题 174
二、注意民族习惯 176
三、注意产品的系列化、规范化 177
第三节 怎样使配制酒有个性 177
一、我国发展配制酒产业具有的有利条件 177
二、个性化设计的方式 178
第九章 著名配制酒 182
第一节 中国配制酒 182
一、竹叶青酒 182
二、味美思酒 182
三、五加皮酒 183
四、五味子酒 183
五、通化人参葡萄酒 183
六、椰岛鹿龟酒 184
七、杨林肥酒 184
八、莲花白酒 184
九、桂花陈酒 185
十、园林青酒 185
第二节 国外配制酒 185
一、利口酒 186
二、金酒与伏特加 191
三、加香葡萄酒与强化葡萄酒 193
第十章 配制酒与健康 196
第一节 酒精的生理功能 196
一、酒精在体内的代谢 196
二、酒精对人体健康的利与弊 197
第二节 常用原料的营养保健功能 201
一、山楂 201
二、沙棘 202
三、柠檬 203
四、椰汁 203
五、枸杞子 204
六、菊花 204
七、金银花 205
八、绿茶 206
九、苦瓜 206
十、绞股蓝 207
十一、芦荟 208
十二、生姜 209
十三、莲藕 209
十四、海带 210
十五、葛根 211
十六、红景天 211
第三节 配制酒的饮用方法 212
一、科学饮酒 212
二、饮食搭配 212
三、解酒方法 213
附录 215
参考文献 216