第一篇 角色认知篇 1
第一章 厨房主管的能力与职责 3
第一节 角色定位与能力要求 3
一、厨房主管的角色定位 3
二、优秀厨房主管的素质要求 5
第二节 主管工作职责 11
一、厨房主管岗位职责 11
二、副主管（头炉）岗位职责 13
三、附文：四星级酒店厨房管理人员职责 14
四、厨房主管的管理任务 19
第二章 厨房主管自我管理 21
一、主管如何善用时间与精力 21
二、一名厨房主管的一天工作安排 24
三、厨房主管工作日报表 26
四、高层主管自律条约 27
第二篇 工作实务篇 31
第一章 员工管理 33
一、如何建设好厨师班底 33
二、厨房的沟通合作与激励士气 36
三、厨房的人员安排 41
四、尊重人、关心人、以情动人 46
五、与员工谈心的艺术 47
六、如何批评下属 49
第二章 出品管理 54
第一节 出品管理知识 54
一、出品质量鉴定标准 54
二、视出品质量为企业生命 57
三、烹饪技术动向和产品创新 59
第二节 出品生产流程管理 67
一、加工阶段管理 67
二、配份阶段管理 71
三、烹调阶段管理 74
四、制定和使用标准菜谱 75
五、冷菜、点心生产管理 78
第三章 财产与成本管理 81
第一节 财产管理 81
一、制订采购计划 81
二、领货 82
三、原料盘存管理 83
四、烹饪原料的保藏方法 85
五、如何选购、保障厨房设备完好 88
六、厨房设计时应注重人性化 90
七、合理安排厨房生产设备 91
第二节 成本管理 98
一、厨房生产的成本控制 98
二、降本升利20法 103
第四章 厨房制度实务 106
第一节 厨房综合管理制度 106
一、厨房部基本规章制度 106
二、厨房安全规范 108
三、厨房考勤制度 110
四、厨房着装制度 110
五、食品原料管理与验收制度 111
六、厨房日常工作检查制度 112
七、厨房值班、交接班制度 112
八、厨房会议制度 113
九、厨房防火安全制度 114
十、厨房设备及用具管理制度 115
十一、厨房奖惩制度 115
十二、厨房员工考核管理制度 116
十三、厨房员工的调岗与晋升管理制度 117
十四、厨房员工的处罚评分标准 118
第二节 厨房卫生管理制度 119
一、卫生五“四制” 119
二、厨房卫生管理办法 120
三、出品部工作操作卫生要求 121
四、厨房基本卫生要求 122
五、加工食物原料设备、厨具卫生标准 123
六、烹调设备和工具的卫生标准 124
七、冷藏设备的卫生管理 125
第五章 烹饪实务知识选修 128
一、什么叫烹调及其作用 128
二、烹调基本操作知识 129
三、烹调技巧要点 130
四、烹调中的热量传播 131
五、什么叫火候 134
六、怎样掌握火候 134
七、火焰温度哪层最高 136
八、蔬菜中有哪“三宝” 137
九、做菜还需合理用油 138
十、怎样用盐 141
十一、了解味的种类 143
十二、“五味”与健康 144
十三、怎样调味 145
十四、正确使用味精的注意事项 147
十五、怎样用姜 148
十六、煲靓汤的窍门 151
十七、厨房里的小常识 151
第三篇 能力提升篇 153
第一章 厨房管理秘诀选修 155
一、厨房一年的经营推销安排参考 155
二、厨房管理表格的妙用 156
三、七常法管理——厨房管理秘诀 160
四、平级关系的协调 165
五、如何与楼面部沟通协调 167
六、如何做一个让下属拥护的主管 168
第二章 提升你的专业境界 171
一、营养学 171
二、当今饮食九大“吃的趋势” 174
三、菜点盛器的运用 175
四、厨政管理模式简述 180
五、厨房工作流程 182