引言：开胃菜 1
第1章 主菜：设想与理由 5
入行之前 5
餐饮服务业的种类 6
期待些什么 10
第2章 怎样成为餐饮服务商 12
白手起家 13
购买现有企业 18
入股 23
第3章 个人素质 27
必备知识与技能 27
所需知识与技能 44
第4章 从调味瓶到手推车：基本用具 53
主要用具 55
厨房设施 64
其他必需的餐饮服务用具 65
第5章 小器具 69
小电器 69
其他电器 71
厨具 73
服务器皿 75
可有可无的用品和其他小工具 77
第6章 菜单 81
与供应商打交道 81
食品质量 86
分包商 87
第7章 选择员工 90
员工的选择 90
员工的薪水 95
员工的数量 99
员工的着装 100
第8章 销售喜人 103
推销你的产品和服务 103
接收订单 108
为你的公司做市场推广 112
黄页广告的利弊 115
客户反馈 117
竞争 119
第9章 定价 122
决定收费 123
计算管理费 125
烹饪时间 125
客人数量 126
客户评价 127
招待会与冷餐会 128
第10章 拿到合同 129
预防活动取消 129
制定退款策略 138
第11章 不止是保温炉 140
筹划组织活动 140
事前准备 142
提前检查场地 143
供应单 145
工作安排表 147
运输 152
第12章 实施活动——是大显身手的时候了 154
比客人提前到场 154
招待会 155
自助餐 165
全套餐饮服务 166
活动之后 171
第13章 餐饮商日记 173
活动1：招待会 174
活动2：全套餐饮服务活动 186
第14章 厨房：并不像野餐那么简单 203
开办小型餐饮服务厨房 203
菜谱 204
贴标签 208
深造 209
磨刀 211
厨房储备：耐储时间 215
减少浪费 217
清洁与清理 220
卫生部门的法规 225
第15章 办公室：绝非野餐场地 230
规划办公室空间 230
办公室基本设备 232
记账和其他记录 233
月度总结 240
工资单 240
年度总结 241
所得税 241
第16章 合法性：和洗盘子一样必要 243
在美国 244
在加拿大 248
第17章 给餐饮商的厨房提示 250
香料，香草和调味品 251
洋葱 253
面包 253
豆类 254
汤料 255
利用冰柜 258
焯 259
煎肉和鸡 260
备用食品 261
名牌产品还是普通产品 262
食品调味 263
化冻 263
外国原料和罕见原料 264