绪论 1
一、蛋与蛋制品在我国国民经济中的地位和作用 1
二、我国蛋制品工业的发展概况 2
三、国外蛋制品工业概况 4
四、蛋制品加工课程的教学目的、任务、内容和方法 5
第一章 禽蛋的组成与特性 7
第一节 禽蛋的形成与构造 7
一、禽蛋的形成 7
二、禽蛋的构造 10
第二节 禽蛋的化学组成 17
一、蛋壳化学成分 18
二、蛋白化学成分 19
三、蛋黄化学成分 23
第三节 禽蛋的特性 27
一、禽蛋的营养特性 27
二、禽蛋的理化特性 30
三、禽蛋的功能特性 31
四、鲜蛋的贮运特性 38
［复习思考题］ 39
第二章 禽蛋的品质与保鲜 40
第一节 禽蛋的质量鉴别 40
一、禽蛋的质量指标 40
二、禽蛋的品质鉴别方法 46
第二节 禽蛋的分级 50
一、内销鲜蛋的分级标准 50
二、出口鲜蛋的分级标准 50
三、降级蛋 51
第三节 禽蛋的变质 57
一、禽蛋变质的原因 57
二、禽蛋中微生物的来源 58
三、禽蛋腐败变质的种类 59
四、禽蛋腐败变质的化学过程 60
五、影响禽蛋变质的因素 62
六、腐败变质蛋的危害 64
第四节 禽蛋的保鲜 65
一、蛋的保鲜贮藏原理 65
二、禽蛋保鲜的方法 67
三、禽蛋的消毒方法 72
［复习思考题］ 73
第三章 腌制蛋 74
第一节 皮蛋的加工 74
一、皮蛋的加工原理 74
二、原料蛋和辅料的选择 76
三、加工场地及设备 77
四、皮蛋的加工方法 80
五、皮蛋的化学成分和质量要求 92
第二节 咸蛋的加工 96
一、咸蛋的加工原理 96
二、原料蛋和辅料的选择 100
三、咸蛋的加工方法 100
四、咸蛋的化学成分和质量要求 102
第三节 糟蛋加工 104
一、糟蛋的加工原理 104
二、原料蛋和辅料的选择 105
三、糟蛋的加工方法 106
四、糟蛋的化学成分和质量要求 110
［复习思考题］ 111
第四章 湿蛋制品 112
第一节 液蛋的加工 112
一、加工工艺流程 112
二、加工技术要点 112
第二节 冰蛋品的加工 123
一、冰蛋品的加工工艺 123
二、冰蛋品的解冻 125
三、冷冻及解冻引起的蛋液性质变化 126
四、冰蛋中的微生物 128
五、冰蛋品的质量指标和卫生标准 128
第三节 湿蛋品的加工 129
一、湿蛋品的加工工艺 130
二、湿蛋品的质量标准 131
［复习思考题］ 131
第五章 干燥蛋制品 132
第一节 概述 132
一、干燥蛋制品的种类和用途 132
二、加工蛋粉的干燥特点 135
三、干燥蛋制品的生产工艺 136
第二节 干燥前脱糖 137
一、自然发酵法 137
二、细菌发酵法 138
三、酵母发酵法 139
四、酶法脱糖法 140
五、除糖方法的比较 142
第三节 蛋液的杀菌与干燥 143
一、低温杀菌与干热杀菌 143
二、干燥 145
第四节 蛋白片的加工 148
一、蛋白液的搅拌过滤 148
二、蛋白液的发酵 148
三、蛋白液的中和 150
四、烘干 150
五、拣选 153
六、焐藏 153
七、包装及贮藏 153
八、桶头、桶底的处理 154
九、干蛋白片的成品标准 154
第五节 蛋粉的加工 154
一、蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌 155
二、喷雾干燥 155
三、二次干燥 159
四、蛋粉造粒化、筛粉和包装 159
五、喷雾干燥中温度的控制 160
六、喷雾干燥中物料平衡与热量平衡的计算 160
第六节 干燥和贮藏对干蛋品品质的影响 165
一、功能特性变化 166
二、物理变化 166
三、微生物变化 167
［复习思考题］ 167
第六章 蛋品饮料 168
第一节 乳酸发酵蛋品饮料 168
一、蛋白发酵饮料 168
二、蛋乳发酵饮料 170
第二节 蛋液冰食制品 173
一、加工工艺流程 173
二、加工技术要点 173
三、加工实例 174
第三节 鸡蛋饮料 175
一、蜂蜜鸡蛋饮料的加工 175
二、醋蛋功能饮料的加工 176
［复习思考题］ 178
第七章 其他蛋制品 179
第一节 蛋黄酱制品 179
一、蛋黄酱的特点 179
二、蛋黄酱的原辅料 179
三、蛋黄酱的制作方法 182
四、影响蛋黄酱产品稳定性的因素 183
第二节 熟制蛋品 184
一、五香鹌鹑蛋罐头的加工 184
二、长蛋的加工 186
三、蛋肠的加工 187
四、茶蛋的加工 188
五、虎皮蛋的加工 189
六、卤蛋的加工 189
第三节 蛋松制品 190
［复习思考题］ 191
第八章 禽蛋的综合利用 192
第一节 蛋壳膜的利用 192
第二节 蛋壳粉的加工 194
一、加工工艺流程 194
二、加工的主要工具和设备 195
三、加工技术要点 195
四、蛋壳粉的化学成分 197
五、蛋壳粉的用途 197
第三节 溶菌酶的提取 197
一、溶菌酶的基本性质 197
二、溶菌酶的提取方法 198
三、溶菌酶的活力测定 201
第四节 蛋白胨的加工 202
一、胃蛋白酶消化法 203
二、胰蛋白酶消化法 206
第五节 蛋黄油的提取 207
一、蛋黄油的抽提原理 207
二、蛋黄油的抽提方法 208
三、蛋黄油的用途 209
第六节 卵磷脂的提取 209
一、卵磷脂的提取原理 210
二、加工工艺流程 210
三、加工技术要点 210
四、卵磷脂的用途 211
第七节 蛋黄中免疫球蛋白的提取 212
一、鸡的免疫 212
二、免疫球蛋白的分离提取 212
［复习思考题］ 213
实训指导 214
实训一 禽蛋的品质鉴定 214
实训二 皮蛋的加工 217
实训三 咸蛋的加工 221
实训四 蛋松的加工 224
实训五 蛋品饮料的加工 225
实训六 蛋粉的加工 226
实训七 蛋白片的加工 227
实训八 湿蛋黄的加工 230
附录 232
附录1 鲜蛋卫生标准（GB 2748—2003） 232
附录2 蛋制品卫生标准（GB 2749—2003） 235
附录3 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法（GB/T 5009.47—2003） 241
附录4 无公害食品 鸡蛋（NY 5039—2001） 258
附录5 无公害食品 鲜鸭蛋（NY 5259—2004） 261
附录6 无公害食品 鹌鹑蛋（NY 5270—2004） 265
附录7 无公害食品 皮蛋（NY 5143—2002） 269
附录8 无公害食品 皮蛋加工技术规程（NY/T 5296—2004） 275
附录9 无公害食品 咸鸭蛋（NY 5144—2002） 280
附录10 无公害食品 咸蛋加工技术规程（NY/T 5297—2004） 285
附录11 绿色食品 蛋与蛋制品（NY/T 754—2003） 290
附录12 呋喃唑酮残留的高效液相色谱测定法 298
主要参考文献 301