绪论 1
一、乳制品生产加工的概念和内容 1
二、乳制品生产加工的重要意义 1
三、我国乳制品加工业的现状和发展趋势 2
四、乳制品加工与其他学科的关系 5
第一章 乳源 7
第一节 乳用牛与乳肉兼用牛 7
一、乳用牛 7
二、乳肉兼用牛 7
三、水牛 9
四、牦牛 9
第二节 乳用山羊 10
一、萨能乳山羊 10
二、关中乳山羊 10
三、崂山乳山羊 11
四、吐根堡乳山羊 11
五、努比亚乳山羊 11
六、东佛里生乳用羊 11
第三节 影响产乳性能的因素 12
一、品种 12
二、泌乳期 12
三、年龄 13
四、环境因素 14
五、疾病与药物 15
第四节 挤乳 15
一、手工挤乳 15
二、机械挤乳 17
复习思考题 23
第二章 乳的基础知识 24
第一节 乳的概念与组成 24
一、乳的概念 24
二、乳的分散体系 25
三、乳的化学组成 26
第二节 乳的理化特性 32
一、色泽 32
二、滋味与气味 32
三、酸度 32
四、比重和密度 33
五、热力学性质 34
六、黏度与表面张力 35
七、乳的电学性质 35
八、折射率 36
第三节 加工处理对乳性质的影响 36
一、加热对牛乳理化性质的影响 36
二、冷冻对牛乳理化性质的影响 38
第四节 乳中的主要微生物 39
一、乳中微生物的来源 39
二、乳中微生物的种类及其性质 40
第五节 异常乳 42
一、异常乳的分类 42
二、异常乳产生的主要原因和性质 42
复习思考题 44
第三章 原料乳的验收与预处理 45
第一节 原料乳的收集与运输 45
一、原料乳的收集 45
二、原料乳的接收 47
第二节 原料乳的验收 49
一、原料乳质量标准 49
二、原料乳的验收 50
三、验收操作规程 54
四、原料乳的以质论价 54
第三节 原料乳的预处理 55
一、原料乳的过滤与净化 55
二、原料乳的冷却 56
三、原料乳的贮存 59
复习思考题 61
第四章 液态乳 63
第一节 液态乳的概念与种类 63
一、消毒乳 63
二、灭菌乳 63
三、鲜牛乳 64
四、复原乳 64
第二节 巴氏杀菌乳 64
一、巴氏杀菌乳的生产工艺流程 64
二、操作要点 64
第三节 超高温灭菌乳 69
一、超高温灭菌设备 69
二、无菌复合纸盒包装系统 71
第四节 ESL乳 76
一、杀菌处理 77
二、灌装及清洗 78
三、贮藏销售 78
第五节 乳饮料 79
一、风味乳饮料 79
二、调配型酸性含乳饮料 80
第六节 液态乳包装材料 82
一、玻璃瓶 82
二、利乐砖 83
三、屋顶盒 83
四、康美包 83
五、万容包 83
六、百利包 84
七、塑杯 84
八、普通塑料袋 84
复习思考题 84
第五章 酸乳制品 85
第一节 概述 85
一、发酵乳定义 85
二、酸乳分类 85
第二节 酸乳的营养保健作用 87
一、酸乳的营养作用 87
二、酸乳的保健作用 88
第三节 发酵剂的制备 89
一、发酵剂的种类 89
二、主要作用及菌种的选择 91
三、发酵剂的制备 93
四、发酵剂活力及质量控制 94
第四节 酸乳加工 95
一、凝固型酸乳 95
二、搅拌型酸乳 98
三、饮用型酸乳 98
四、冷冻酸乳 100
五、浓缩酸乳 102
第五节 酸乳质量控制 103
一、酸乳生产的质量控制措施 103
二、酸乳生产过程中容易出现的问题 104
三、酸乳卫生标准（GB19302—2003） 105
第六节 乳酸菌饮料 106
一、乳酸菌饮料的加工工艺 107
二、乳酸菌饮料的加工要点 107
第七节 其他酸乳 108
一、牛乳酒和马乳酒生产技术 108
二、特殊酸乳 109
复习思考题 110
第六章 干酪 111
第一节 概述 111
一、干酪的概念 111
二、干酪的分类 111
三、干酪的化学组成 113
第二节 干酪发酵剂 114
一、干酪发酵剂的种类 114
二、干酪发酵剂的作用和组成 115
三、干酪发酵剂的制备 116
四、发酵剂调制的新技术 117
第三节 凝乳酶 117
一、皱胃酶 118
二、皱胃酶的代用凝乳酶 119
第四节 干酪的加工工艺 120
一、原料乳的预处理 121
二、添加发酵剂和预酸化 122
三、加入添加剂与调整酸度 122
四、添加凝乳酶和凝乳的形成 123
五、凝块切割 124
六、凝块的搅拌及加温 125
七、排除乳清 125
八、堆积 126
九、成型压榨 126
十、加盐 126
十一、干酪的成熟 127
第五节 几种典型干酪的生产工艺 129
一、契达干酪 129
二、高达干酪 130
三、农家干酪 131
四、莫扎瑞拉干酪 132
五、融化干酪 133
第六节 干酪的质量控制 135
一、干酪的质量标准 135
二、干酪的质量控制措施 136
三、干酪的缺陷及防止方法 136
复习思考题 138
第七章 乳粉 139
第一节 乳粉的概念和种类 139
一、乳粉的概念 139
二、乳粉的种类 139
第二节 乳粉的化学组成 141
第三节 乳粉加工工艺 141
一、全脂乳粉 142
二、脱脂乳粉 152
第四节 婴儿配方乳粉 154
一、婴儿配方乳粉的调制原则 154
二、婴儿配方乳粉的生产工艺 156
第五节 中老年配方乳粉 158
一、中老年乳粉的特性 158
二、中老年乳粉生产过程中所用的主要材料及其功能 159
三、中老年人代谢特点与膳食营养素的需要量 160
四、功能性乳粉生产工艺 163
第六节 乳粉的质量控制 165
一、乳粉的质量标准 165
二、乳粉颗粒的理化特性 169
三、乳粉的质量控制 171
四、乳粉生产和贮藏过程中的品质变化 175
复习思考题 175
第八章 冷饮乳制品生产 176
第一节 冷饮制品原辅料及作用 176
一、水 176
二、脂肪 176
三、非脂乳固体 177
四、甜味料 177
五、乳化剂 178
六、稳定剂 178
七、香味剂 178
八、着色剂 179
第二节 冰淇淋的生产 179
一、冰淇淋的质量标准 180
二、冰淇淋的配方 180
三、冰淇淋的生产工艺 180
第三节 雪糕的生产 189
一、雪糕的质量标准 190
二、雪糕的生产配方 190
三、雪糕生产工艺流程 190
四、操作技术要点 191
第四节 其他冷饮乳制品 192
一、雪泥生产技术 192
二、棒冰生产技术 195
复习思考题 197
第九章 其他乳制品的加工 198
第一节 奶油 198
一、奶油种类及性质 198
二、奶油的质量标准 199
三、乳的分离 200
四、奶油生产工艺 202
五、加工贮藏过程中的奶油缺陷和产生原因 207
第二节 炼乳 208
一、甜炼乳 208
二、淡炼乳 213
第三节 干酪素 216
一、干酪素的质量标准 216
二、干酪素的生产工艺 217
第四节 牛初乳 219
一、概念及特性 219
二、初乳加工 220
第五节 地方特色乳制品 223
一、奶豆腐 223
二、乳扇 223
三、奶皮 224
复习思考题 224
第十章 乳品厂设备的清洗消毒 225
第一节 概述 225
一、清洗的定义和目的 225
二、清洗剂的种类 226
三、清洗原理 226
四、影响清洗效果的因素 227
第二节 清洗程序及技术要求 228
一、CIP系统的设计 228
二、清洗程序及技术要求 231
第三节 消毒 233
一、物理法消毒 233
二、化学法消毒 233
三、影响消毒效果的因素 234
第四节 盛装品的清洗消毒 235
一、乳桶 235
二、贮乳罐 236
三、乳槽车 236
第五节 清洗消毒评定标准 236
一、清洗消毒效果检验的意义 236
二、标准设定 237
三、评定方法 237
附：清洗的化验室检验 238
第六节 乳品设备中抗菌性菌型的形成 240
复习思考题 240
实训 242
实训一 乳的采样和样品的预处理 242
实训二 乳中细菌总数测定 245
实训三 原料乳的理化检验（一） 247
实训四 原料乳的理化检验（二） 252
实训五 凝固型酸乳的制作 258
实训六 酸乳品质鉴定 259
实训七 乳酸菌饮料制作 261
实训八 凝乳酶的活力测定 263
实训九 干酪的加工 264
实训十 干酪的品质鉴定 266
实训十一 乳粉的感官评定 270
实训十二 乳粉中乳糖及蔗糖含量的测定 274
实训十三 乳粉中蛋白质含量的测定 280
实训十四 冰淇淋的加工 284
实训十五 奶油的加工 286
综合实训 290
综合实训一 酸乳生产技术 290
综合实训二 乳粉的质量检验 292
主要参考文献 301