第1章 绪论 1
1—1 概述 2
1—2 我国烹饪设备使用现状 4
1—3 现代厨具及设备的构成和分类 5
复习思考题 6
第2章 中式厨房器具 7
2—1 烹饪切割工具 8
2—2 烹饪炊具 10
2—3 案台辅助器具 13
复习思考题 15
第3章 中式烹饪机械 17
3—1 切割加工机械 18
3—2 搅拌机械 20
3—3 其他加工机械 23
复习思考题 24
第4章 烹饪加热设备 26
4—1 以燃煤为能源的灶具 27
4—2 以燃气为能源的炉灶 27
4—3 以燃油为能源的炉灶 30
4—4 以电为能源的炉灶 31
复习思考题 34
第5章 厨房制冷设备 35
5—1 概述 36
5—2 厨房常用的制冷设备 37
复习思考题 40
第6章 西餐厨房器具及主要设备 43
6—1 西餐厨房的设备要求 44
6—2 西餐加工常用器具和设备 45
6—3 其他类型设备 54
复习思考题 57
第7章 面点加工器具及设备 58
7—1 面点加工常用的器具 59
7—2 面点常用的加工机械 62
复习思考题 69
第8章 厨房其他设备 71
8—1 排油烟设备 72
8—2 清洁和消毒设备 72
8—3 其他方面的设备 74
复习思考题 76
第9章 厨房设备的管理与发展方向 77
9—1 厨房设备管理 78
9—2 我国烹饪设备的发展 79
9—3 现代科学技术在烹饪过程中的应用 80
复习思考题 81