第一章 绪论 1
一、食品分析的性质和作用 1
二、食品分析的内容和范围 1
三、食品分析的方法 2
四、食品分析的发展趋势 5
第二章 基本素质能力模块——食品分析的基础知识 7
第一节 样品的采集、制备和保存 7
一、样品的采集 7
二、样品的制备 9
三、样品的保存 10
第二节 样品的预处理 11
一、有机物破坏法 11
二、溶剂提取法 12
三、蒸馏法 14
四、色层分离法 16
五、化学分离法 17
六、浓缩法 17
第三节 分析检验中的误差及数据处理 18
一、定量分析中的误差 18
二、误差的分类、产生的原因及减免的方法 20
三、误差的避免 22
四、分析数据的统计处理 22
五、可疑数据的检验 27
六、有效数字及其运算规则 28
七、分析结果的数据处理 31
第三章 基本专业技能模块（一）——物理检验法 32
第一节 相对密度检验法 32
第二节 折射率检验法 35
第三节 旋光检验法 41
第四章 基本专业技能模块（二）——食品一般成分的检测 45
第一节 食品水分的测定 45
一、概述 45
二、干燥法 45
三、蒸馏法 49
四、卡尔·费休法 50
第二节 灰分的测定 54
一、概述 54
二、总灰分的测定 55
三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定 57
四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定 58
第三节 酸度的测定 58
一、概述 58
二、总酸度的测定 59
三、乳及乳制品酸度的测定 60
四、挥发酸的测定 61
第四节 脂类的测定 62
一、概述 62
二、索氏抽提法 63
三、碱性乙醚法 65
四、酸水解法 67
五、氯仿-甲醇提取法 68
第五节 碳水化合物的测定 69
一、还原糖的提取 69
二、还原糖的测定 70
三、淀粉的测定 79
四、粗纤维的测定 82
五、不溶性膳食纤维的测定 83
第六节 蛋白质和氨基酸的测定 85
一、概述 85
二、蛋白质含量测定 86
三、氨基态氮的测定 89
四、挥发性盐基氮的测定 91
第七节 维生素的测定 92
一、概述 92
二、维生素A的测定 92
三、维生素D的测定 95
四、维生素E的测定 98
五、硫胺素（维生素B1）的测定 101
六、核黄素（维生素B2）的测定 104
七、抗坏血酸（维生素C）的测定方法 110
第五章 基本专业技能模块（三）——食品添加剂的测定 115
第一节 甜味剂——糖精钠的测定 115
第二节 漂白剂——亚硫酸盐的测定 118
第三节 护色剂——亚硝酸盐的测定 122
第六章 基本专业技能模块（四）——食品中微量元素的测定 125
第一节 概述 125
第二节 食品中必需矿物质元素的测定 126
一、钙的测定 126
二、铁的测定（邻二氮菲比色法） 130
三、锌的测定 132
第三节 食品中有害矿物质元素的测定 137
一、铅的测定（二硫腙比色法） 137
二、总砷及无机砷的测定 139
三、总汞及有机汞的测定 141
第七章 基本专业技能模块（五）——食品中农药残留及黄曲霉毒素的测定 144
第一节 有机氯农药残留的测定 144
一、粮谷中六六六、滴滴涕、七氯、艾氏剂残留量检验方法 144
二、出口水果中六六六、滴滴涕残留量检验方法 148
第二节 有机磷农药残留量的测定方法 152
一、水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留测定方法 153
二、肉类、鱼类中有机磷农药残留量的测定方法 156
第三节 氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量测定方法 158
第四节 黄曲霉毒素B1的测定方法 162
第八章 专业能力拓展模块——食品安全检测新技术 171
第一节 苏丹Ⅰ～苏丹Ⅳ的测定 171
第二节 酒中甲醇、杂醇油的测定 177
第三节 土霉素、四环素、金霉素残留的测定 186
第四节 氯霉素残留的测定 188
一、方法来源 189
二、说明 191
三、MaxSignalTM Chloramphenicol ELISA Test Kit检测方法 191
四、问题与解决 196
第五节 ？喹酸残留的测定 198
第六节 磺胺类药物残留的测定 200
一、原理 200
二、仪器 200
三、试剂 201
四、操作方法 202
五、结果的解释 203
第九章 基本专业技能模块（六）——食品微生物检验技术 204
第一节 概述 204
一、食品微生物检验的意义 204
二、食品微生物检验的种类 204
三、食品微生物检验中样品的采集 204
四、食品微生物检验中样品的处理 207
五、食品微生物检验的范围和指标 208
第二节 微生物的培养技术 209
一、培养基的配制与灭菌技术 209
二、无菌操作技术 212
三、微生物分离纯化技术 213
第三节 菌落总数的测定 215
一、标准平板培养计数法 216
二、其他菌落总数的测定方法 220
第四节 大肠菌群测定 223
一、乳糖发酵法 223
二、LTSE快速检验法 229
第五节 常见致病菌的检验 232
一、大肠杆菌的检验 232
二、沙门菌的检验 233
三、志贺菌检验 237
四、金黄色葡萄球菌检验 238
五、溶血性链球菌的检验 239
参考书目 241