绪论 1
一、食品营养与卫生学的概念 1
二、营养学的形成和发展 2
三、食品卫生学的起源以及发展 2
四、食品营养与卫生学的研究任务、内容及方法 3
第一章 食物的消化和吸收 6
第一节 消化系统的组成与功能 6
一、口腔 6
二、咽喉、食道 7
三、胃 7
四、小肠 8
五、大肠 9
六、主要营养物质的消化 10
第二节 食物的吸收 12
一、吸收部位 13
二、吸收形式 13
三、主要营养物质的吸收 14
第二章 食品营养学基础 19
第一节 蛋白质 19
一、蛋白质的生理功能 19
二、氮平衡 20
三、氨基酸和必需氨基酸 22
四、食物蛋白质的营养评价 24
五、蛋白质的互补作用 27
六、蛋白质供给量及食物来源 28
第二节 脂类 29
一、脂类的分类 29
二、脂肪酸和必需脂肪酸 29
三、磷脂和胆固醇 31
四、脂类的生理功能 31
五、脂肪营养价值的评价 32
六、脂类供给量及食物来源 32
第三节 碳水化合物 33
一、碳水化合物的分类 33
二、膳食纤维 35
三、碳水化合物的生理功能 36
四、碳水化合物的供给量及食物来源 37
第四节 热能 37
一、概述 37
二、能量来源 38
三、人体热能的需要 39
四、能量的食物来源及供给量 41
第五节 矿物质和水 41
一、矿物质概述 41
二、钙 43
三、磷 45
四、镁 46
五、铁 48
六、碘 51
七、锌 53
八、硒 55
九、铜 56
十、水 58
第六节 维生素 60
一、概述 60
二、维生索A 61
三、维生素D 64
四、维生素E 66
五、维生素K 67
六、维生素B1 68
七、维生素B2 70
八、烟酸 71
九、维生素B6 73
十、叶酸 75
十一、维生素B12 76
十二、维生素C 77
十三、泛酸、胆碱、生物索 79
第三章 各类食品的营养价值 82
第一节 食品营养价值的评定及意义 82
一、食品营养价值的评定 82
二、评定食品营养价值的意义 83
第二节 谷类食品的营养价值 84
一、谷粒的结构和营养素分布 84
二、谷类的化学组成与营养价值 84
三、常见谷类的营养价值 86
第三节 豆类及其制品的营养价值 87
一、大豆的化学组成与营养价值 87
二、大豆中的抗营养因素 87
三、其它豆类的营养价值 88
四、豆制品的营养价值 88
第四节 蔬菜、水果的营养价值 89
一、蔬菜、水果的化学组成与营养价值 89
二、野菜、野果的营养价值 92
三、食用菌的营养价值 92
第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 92
一、肉类的化学组成与营养价值 92
二、鱼类的化学组成与营养价值 93
第六节 乳及乳制品的营养价值 94
一、牛乳的化学组成与营养价值 95
二、乳制品的营养价值 96
第七节 蛋和蛋制品的营养价值 97
一、蛋的结构 97
二、蛋的化学组成与营养价值 98
三、蛋制品的营养价值 99
第四章 不同人群的营养 100
第一节 孕妇营养 100
一、孕期营养生理特点 100
二、孕妇的营养需要 100
三、孕妇营养不良对母体和胎儿的影响 103
四、孕妇的合理膳食 103
第二节 乳母营养 104
一、乳母的营养需要 104
二、乳母的合理膳食 105
第三节 婴幼儿营养 106
一、婴儿的营养需要 106
二、婴儿的合理膳食 107
三、幼儿的营养与膳食 108
四、婴幼儿常见营养缺乏症 109
第四节 学龄前、学龄儿童与青少年营养 110
一、学龄前儿童的营养与膳食 110
二、学龄儿童的营养与膳食 110
三、青少年的营养与膳食 112
第五节 老年人营养 112
一、老年生理代谢特点 113
二、老年人的营养需要 113
三、老年人的合理膳食 114
第五章 强化食品与保健食品 115
第一节 食品营养强化概述 115
一、食品营养强化的概念 115
二、食品营养强化的作用与意义 115
三、食品营养强化的基本原则 116
第二节 食品强化剂的选择及强化方法 118
一、选择食品强化剂的要求 118
二、强化剂的生物利用率 118
三、常用的食品营养强化剂 118
四、食品营养强化的方法 119
第三节 强化食品的种类 120
一、强化谷物 120
二、强化乳粉 121
三、强化副食品 122
四、强化军粮 123
五、混合型强化食品 123
六、其它强化食品 123
第四节 保健食品概述 124
一、保健食品的定义 124
二、对保健食品的认识 125
三、保健食品研制的发展阶段 125
第五节 保健食品常用的功效成分 126
一、蛋白质、多肽和氨基酸 126
二、具有保健功能的碳水化合物 127
三、功能性脂类成分 128
四、具有保健功能的微量营养素 129
五、功能性植物化学物 129
六、益生菌及其发酵制品 131
第六章 社区营养 132
第一节 膳食营养素参考摄入量 132
一、膳食营养素参考摄入量的发展 132
二、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的内容 133
三、膳食营养素需要量与摄入量 134
四、膳食营养素参考摄入量的制定方法 135
五、用膳食营养素参考摄入量评价膳食 136
第二节 膳食结构与膳食指南 138
一、膳食结构 138
二、膳食指南 142
第三节 营养调查 145
一、膳食调查 145
二、体格检查 147
三、生化检验 148
第四节 营养监测 149
一、营养监测的概念 149
二、营养监测的作用 150
三、社会营养监测与营养调查的区别 150
第七章 营养配餐 152
第一节 营养配餐概论 152
一、营养配餐的目的和意义 152
二、营养配餐的理论依据 152
三、营养配餐现状 154
第二节 营养食谱 154
一、营养食谱的调整与确定原则 155
二、营养食谱的制定方法 156
三、常见营养食谱的确定 164
第八章 食品污染及其预防 176
第一节 食品的细菌污染与腐败变质 176
一、食品的细菌污染 176
二、食品的腐败变质 178
第二节 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 182
一、概述 182
二、黄曲霉毒素 183
三、杂色曲霉毒素 187
四、镰刀菌毒素 188
五、青霉毒素 189
第三节 农药残留对食品的污染及其预防 190
一、概述 190
二、食品中农药残留的来源 191
三、食品储藏和加工过程对农药残留量的影响 192
四、控制食品中农药残留量的措施 192
五、常用农药对食品的污染及其毒性 193
第四节 有毒金属对食品的污染及预防 195
一、有毒金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施 195
二、几种有毒金属元素对食品的污染及其危害 196
第五节 N-亚硝基化合物污染及其预防 199
一、结构与分类 199
二、N-亚硝基化合物的合成及影响因素 199
三、食品的污染来源 200
四、N-亚硝基化合物的致癌性 200
五、N-亚硝基化合物与人类肿瘤的关系 200
六、预防措施 201
第六节 多环芳烃类和杂环胺类化合物污染及其预防 202
一、苯并（α）芘［B（α）P］ 202
二、杂环胺类化合物 203
第七节 食品容器和包装材料设备的食品卫生 204
一、塑料分类与基本卫生问题 204
二、橡胶的食品卫生 206
三、涂料的食品卫生 207
四、陶瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题 207
五、复合包装材料的卫生问题 208
六、食品包装材料设备的卫生管理 208
第八节 食品的放射性污染及预防 209
一、食品天然放射性核素 209
二、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移 209
三、对人体的危害 210
四、控制食品放射性污染的措施 211
第九章 食品卫生监督管理及各类食品卫生 212
第一节 粮豆、蔬菜和水果的卫生与管理 212
一、粮豆的卫生与管理 212
二、蔬菜水果的卫生与管理 214
第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理 216
一、畜肉及其制品的卫生与管理 216
二、禽蛋类的卫生与管理 221
三、鱼类食品的卫生与管理 225
第三节 乳及乳制品的卫生与管理 227
一、乳类的卫生管理 227
二、乳生产、储运和销售的卫生 228
三、乳及乳制品的质量鉴定 229
第四节 冷饮食品的卫生与管理 230
一、冷饮食品原料的卫生要求 230
二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求 230
三、冷饮食品的卫生管理 232
第五节 食品添加剂的使用卫生 232
一、食品添加剂简介 232
二、食品添加剂的使用及卫生要求 233
第十章 食物中毒及其预防 242
第一节 食物中毒概述 242
一、食物中毒概念 242
二、食物中毒的分类 242
三、食物中毒的流行特征 243
四、常见食物中毒的处理 243
第二节 细菌性食物中毒 244
一、沙门氏菌属食物中毒 244
二、变形杆菌食物中毒 245
三、副溶血性弧菌食物中毒 245
四、致病性大肠杆菌食物中毒 246
五、葡萄球菌肠毒素食物中毒 247
六、肉毒梭菌毒素食物中毒 247
七、蜡样芽孢杆菌食物中毒 248
八、空肠弯曲杆菌食物中毒 248
九、椰毒假单孢菌酵米面亚种菌食物中毒 248
第三节 有害动植物引起的食物中毒 249
一、河豚鱼中毒 249
二、含高组胺鱼类中毒 249
三、动物肝脏中毒 250
四、动物甲状腺中毒 250
五、毒蕈中毒 250
六、含氰苷类植物中毒 251
七、四季豆中毒 252
八、发芽马铃薯中毒 252
九、豆浆中毒 252
十、新鲜黄花中毒 253
十一、棉籽油中毒 253
十二、蔬菜中毒 253
第四节 化学毒物引起的食物中毒 253
一、砷中毒 253
二、有机磷中毒 254
三、亚硝酸盐中毒 254
四、甲醇中毒 255
五、毒鼠强中毒 255
六、氟中毒 255
第五节 食物中毒的调查处理 256
一、明确诊断和抢救病人 256
二、食物中毒的现场调查 256
三、食物中毒的现场处理 257
四、食物中毒的资料整理、分析、报告 257
五、食物中毒处理的相关法规 257
参考文献 258