第一章 绪论 1
第一节 甜味剂概论 2
一、甜味产生的机理 2
二、甜味剂的应用技术 6
三、甜味剂的安全性 9
四、我国甜味剂的标准制订进展 10
五、甜味剂的发展趋势 11
第二节 功能性高倍甜味剂 13
一、功能性甜味剂 13
二、功能性高倍甜味剂的特点和应用 17
三、高倍甜味剂取代蔗糖的可能性 26
四、我国高倍甜味剂的发展趋势 27
第二章 糖苷类高倍甜味剂 31
第一节 甜菊糖苷 31
一、甜菊糖苷的甜味特性及性质 32
二、甜菊糖苷的生产制备 35
三、甜菊糖苷的改性 38
四、甜菊糖苷的功能性 39
五、甜菊糖苷的安全毒理分析 41
六、甜菊糖苷的应用 46
七、甜菊糖苷的使用方法 51
八、我国甜菊糖苷市场变化与发展现状 52
九、甜菊糖苷的发展前景 55
第二节 甜菊双糖苷 58
一、甜菊双糖苷的甜味特性及性质 58
二、甜菊双糖苷的制备 61
三、甜菊双糖苷的安全毒理分析 62
四、甜菊双糖苷的改性研究 63
五、甜菊双糖苷的发展前景 63
第三节 二氢查耳酮 63
一、二氢查耳酮的种类、来源与结构 64
二、二氢查耳酮的性质及甜味特性 69
三、二氢查耳酮的生产制备及改性 71
四、二氢查耳酮的功能性 80
五、二氢查耳酮的安全毒理研究 81
六、二氢查耳酮的应用 83
七、二氢查耳酮的发展现状及前景 84
第四节 甘草甜素 86
一、甘草甜素的甜味特性及性质 86
二、甘草甜素的功能性 89
三、甘草甜素的生产制备 93
四、甘草甜素的代谢 99
五、甘草甜素的应用 101
六、甘草甜素的发展现状及前景 108
第五节 罗汉果苷 109
一、罗汉果甜味成分和结构性质 110
二、罗汉果甜苷的生产制备 114
三、罗汉果甜苷的功能性 120
四、罗汉果甜苷的应用 123
五、罗汉果苷发展展望 125
第六节 甜茶苷 126
一、甜茶苷的甜味特性和性质 127
二、甜茶的繁殖与甜叶悬钩子苷的生产提取 129
三、甜茶苷的含量及变化规律 132
四、甜茶苷的药理保健作用 133
五、甜茶苷的安全毒理分析 135
六、甜茶苷的应用及开发前景 136
第七节 其他糖苷 138
一、甘茶甜素 138
二、白云参苷 139
三、甾族化合物皂角苷 140
四、二氢黄酮醇 141
五、Hernandulcin 142
第三章 蛋白质类甜味剂 143
第一节 索马甜 143
一、索马甜的化学结构和物化性质 143
二、索马甜的甜味特性 146
三、索马甜甜味特性改性研究 147
四、索马甜的风味增强特性 150
五、索马甜的生产制备 152
六、索马甜的安全毒理分析 154
七、索马甜的应用 156
八、索马甜的发展现状与前景 158
第二节 莫奈林 159
一、植物D.cumminsii简介 160
二、莫奈林的制备及其物化性质 160
三、莫奈林的研究开发价值 162
第三节 奇异果素 162
一、奇异果素的糖蛋白结构 163
二、奇异果素的商业化开发 165
第四节 其他甜蛋白 165
一、马槟榔甜蛋白 165
二、仙茅蛋白 166
三、Pentdin 167
四、Brazzein 167
第四章 二肽高倍甜味剂 169
第一节 阿斯巴甜 170
一、阿斯巴甜的甜味特性及性质 171
二、阿斯巴甜的生产制备 173
三、阿斯巴甜的功能性 178
四、阿斯巴甜的安全毒理分析 179
五、阿斯巴甜的应用 181
六、阿斯巴甜的使用方法 187
七、阿斯巴甜的发展现状及前景 188
第二节 阿力甜 190
一、阿力甜的甜味特性及性质 191
二、阿力甜的生产制备 194
三、阿力甜的安全毒理分析 195
四、阿力甜的应用 197
第三节 其他二肽甜味剂 198
一、二肽甜味剂的基础研究概况 199
二、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯的双氧嗯噻嗪盐 200
三、双甜 204
四、乐甜 206
第五章 蔗糖衍生物高倍甜味剂 207
第一节 三氯蔗糖 207
一、三氯蔗糖的甜味特性及性质 209
二、三氯蔗糖的合成制备 212
三、三氯蔗糖的分离提纯和测定 224
四、三氯蔗糖的安全毒理分析 227
五、三氯蔗糖的使用方法、范围与限量 228
六、三氯蔗糖的应用 233
七、三氯蔗糖复合甜味剂的研究开发 237
八、三氯蔗糖的发展现状及前景 242
第二节 其他蔗糖衍生物 248
一、蔗糖及其衍生物的甜味特性 248
二、蔗糖的酯化、醚化和脱氧化衍生物 250
三、蔗糖的氯化衍生物 251
第六章 常见合成类高倍甜味剂 254
第一节 糖精 254
一、糖精的甜味特性及性质 255
二、糖精的生产制备 257
三、糖精的代谢研究及其安全性 260
四、糖精的应用 263
五、糖精的发展现状与前景 267
第二节 甜蜜素 269
一、甜蜜素的甜味特性及性质 271
二、甜蜜素的生产制备 273
三、甜蜜素安全毒理研究 278
四、甜蜜素的应用 282
五、甜蜜素的发展现状与前景 284
第三节 安赛蜜 286
一、安赛蜜的甜味特性及性质 287
二、安赛蜜的安全性 290
三、安赛蜜的生产制备 292
四、生产安赛蜜时的环保措施 297
五、安赛蜜的应用 298
六、安赛蜜的发展现状及前景 306
第七章 新型合成高倍甜味剂 308
第一节 纽甜 308
一、纽甜的甜味特性及性质 308
二、纽甜的生产制备 313
三、纽甜的安全性 316
四、纽甜的应用 327
五、纽甜复合甜味剂的开发需要 334
六、纽甜的应用现状及前景 335
第二节 其他新型人工合成甜味剂 338
一、肟 338
二、脲衍生物 340
三、色氨酸衍生物 340
四、三卤代苯甲酰胺 341
五、苯胍基乙酸衍生物 341
第八章 高倍复合甜味剂 342
第一节 常用于复合的甜味剂 344
一、复合甜味剂甜度和风味评价 345
二、常用于复配的甜味剂 348
三、复合甜味剂的特点 351
第二节 复合甜味剂的开发及其在食品中的应用 354
一、复合甜味剂的优点 354
二、复合甜味剂的开发 357
三、阿斯巴甜复合甜味剂在食品中的应用 363
四、安赛蜜复合甜味剂在食品生产中的应用 368
五、寡糖类复合甜味剂的特点及应用 370
六、复合甜味剂在无糖饮料中的应用 372
七、复合甜味剂配方举例 373
参考文献 377