第一章 泡菜概述 1
一、泡菜的悠久历史 1
二、泡菜的特点及制作原理 2
三、泡菜的分类与四川泡菜 5
四、四川泡菜的制作及鉴定标准 7
第二章 四川餐饮泡菜制作基本知识 10
一、建好泡菜房 10
二、选好泡菜坛 11
三、配制好盐水 12
四、泡菜原料的装坛 14
五、加强泡菜的日常管理 14
六、及时处理泡菜盐水发生的问题 15
第三章 泡菜的主要原料 17
一、蔬菜类 17
二、水果类 27
三、畜禽类 29
四、河鲜海鲜类 31
第四章 四川泡菜制作实例 32
一、调料泡菜的制作 32
1．泡鱼辣子 32
2．泡香辣辣椒 33
3．泡野山椒 34
4．泡子姜 35
5．泡青菜 35
6．泡老酸萝卜 36
7．泡大蒜 37
8．泡豇豆 38
9．泡香料蔬菜 38
二、洗澡泡菜的制作 39
蔬菜类 39
1．咸酸味泡莴笋 39
2．酸辣味泡莴笋 41
3．甜酸味泡莴笋 41
4．咸酸味泡苤蓝 42
5．酸辣味泡苤蓝 43
6．甜酸味泡苤蓝 43
7．咸酸味泡胡萝卜 44
8．酸辣味泡胡萝卜 44
9．甜酸味泡胡萝卜 45
10．咸酸味泡红皮萝卜 46
11．酸辣味泡红皮萝卜 46
12．甜橙味泡胭脂萝卜 47
13．咸酸味泡白萝卜 48
14．甜酸味泡白萝卜 49
15．酸辣味泡圆根白萝卜 49
16．咸酸味泡抱儿菜 50
17．酸辣味泡抱儿菜 51
18．咸酸味泡甜椒 51
19．甜橙味泡甜椒 52
20．咸酸味泡美人椒 53
21．甜橙味泡美人椒 53
22．咸酸味泡黄瓜 54
23．酸辣味泡黄瓜 55
24．甜橙味泡黄瓜 55
25．酸辣味泡小黄瓜 56
26．咸酸味泡小黄瓜 57
27．甜橙味泡小黄瓜 57
28．咸酸味泡莲花白 58
29．酸辣味泡莲花白 59
30．咸酸味泡芹菜粒 59
31．酸辣味泡芹菜粒 60
32．咸酸味泡蒜苗粒 61
33．咸酸味泡韭菜薹 61
34．咸酸味泡葱白粒 62
35．咸酸味泡椿芽粒 63
36．泡枸杞芽粒 63
37．咸酸味泡蕨薹粒 64
38．咸酸味泡芫荽 64
39．糖醋味泡大蒜 65
40．糖醋味泡子姜 65
41．咸酸味泡青菜帮 66
42．酸辣味泡青菜帮 67
43．咸酸味泡瓢儿菜帮 67
44．酸辣味泡瓢儿菜帮 68
45．咸酸味泡白青笋 68
46．酸辣味泡白青笋 69
47．咸辣味泡白菜 70
48．酸辣味泡白菜 70
49．泡白菜（川式朝鲜风味） 71
50．泡白菜（川式韩国风味） 72
51．酒香味泡白菜 73
52．咸酸味泡心里美萝卜 74
53．酸辣味泡心里美萝卜 74
54．酒香味泡心里美萝卜 75
55．酒香味泡韭菜花粒 75
56．酒香味泡鲜榨菜 76
57．咸酸味泡鲜榨菜 77
58．酸辣味泡鲜榨菜 77
59．咸酸味泡洋雀菜 78
60．酸辣味泡洋雀菜 78
61．咸酸味泡西芹 79
62．酸辣味泡西芹 80
63．咸酸味泡土耳瓜 80
64．酸辣味泡土耳瓜 81
65．咸酸味泡南瓜 81
66．酸辣味泡南瓜 82
67．甜橙味泡南瓜 83
68．咸酸味泡西葫芦 83
69．酸辣味泡西葫芦 84
70．咸酸味泡冬瓜 85
71．酸辣味泡冬瓜 85
72．甜橙味泡冬瓜 86
73．咸酸味泡西瓜皮 87
74．酸辣味泡西瓜皮 88
75．甜橙味泡西瓜皮 88
76．咸酸味泡苦瓜 89
77．酸辣味泡苦瓜 90
78．咸酸味泡香瓜 90
79．咸酸味泡地瓜 91
80．甜橙味泡地瓜 91
81．咸酸味泡木瓜 92
82．咸酸味泡红苕 93
83．甜橙味泡红苕 93
84．咸酸味泡高笋 94
85．酸辣味泡高笋 95
86．咸酸味泡藠头 95
87．酸辣味泡藠头 96
88．甜橙味泡藠头 96
89．咸酸味泡地蚕扭 97
90．酸辣味泡地蚕扭 98
91．甜橙味泡地蚕扭 98
92．麻辣味泡地蚕扭 99
93．酒香味泡地蚕扭 100
94．酸奶味泡地蚕扭 100
95．咸酸味泡洋姜 101
96．糖醋味泡洋姜 102
97．咸酸味泡花菜 102
98．咸酸味泡茄子皮 103
99．酸辣味泡茄子皮 104
100．咸酸味泡洋葱 104
101．甜酸味泡洋葱 105
102．咸酸味泡豆芽 106
103．咸酸味泡莲藕 106
104．甜橙味泡莲藕 107
105．咸酸味泡木耳 107
106．酸辣味泡木耳 108
107．甜酸味泡银耳 109
108．山椒泡花生米 109
109．咸酸味泡冬笋 110
110．咸酸味泡方竹笋 111
111．咸酸味泡芦笋 111
112．咸酸味泡紫菜 112
113．酸辣味泡紫菜 113
114．咸酸味泡西兰花 113
水果类 113
1．咸酸味泡苹果 114
2．甜橙味泡苹果 114
3．咸酸味泡雪梨 115
4．甜橙味泡雪梨 116
5．咸酸味泡桃子 116
6．甜橙味泡桃子 117
7．酸奶味泡水果黄瓜 118
8．咸酸味泡水果西红柿 118
9．甜橙味泡水果西红柿 119
10．咸酸味泡菠萝 119
11．酸奶味泡菠萝 120
12．咸酸味泡慈姑 120
13．甜橙味泡慈姑 121
14．咸酸味泡板栗 121
15．酸辣味泡板栗 122
16．咸酸味泡核桃仁 123
畜禽类 123
1．野山椒味泡凤冠 123
2．麻辣味泡凤冠 124
3．野山椒味泡凤爪 125
4．麻辣味泡凤爪 125
5．野山椒味泡鸭舌 126
6．甜酸味泡鸭舌 127
7．麻辣味泡鸭舌 127
8．野山椒味泡鸭掌 128
9．麻辣味泡鸭掌 129
10．野山椒味泡鸭肠 129
11．麻辣味泡鸭肠 130
12．野山椒味泡鸭肫 131
13．麻辣味泡鸭肫 131
14．野山椒味泡鸭翅 132
15．麻辣味泡鸭翅 133
16．野山椒味泡鹅掌 133
17．麻辣味泡鹅掌 134
18．野山椒味泡鹅颈 134
19．麻辣味泡鹅颈 135
20．野山椒味泡猪耳 136
21．麻辣味泡猪耳 136
22．酸辣味泡猪肚 137
23．麻辣味泡猪肚 138
24．野山椒味泡猪舌 138
25．麻辣味泡猪舌 139
26．野山椒味泡猪蹄花 140
27．麻辣味泡猪蹄花 140
28．野山椒味泡仔兔 141
29．麻辣味泡仔兔 142
30．野山椒味泡猪腰花 142
31．麻辣味泡猪腰花 143
32．野山椒味泡猪尾 144
33．麻辣味泡猪尾 144
34．麻辣味泡牛尾 145
35．酸奶味泡牛尾 146
36．野山椒味泡牛舌 147
37．麻辣味泡牛舌 147
38．酸奶味泡牛舌 148
39．野山椒味泡牛黄喉 149
40．麻辣味泡牛黄喉 149
41．野山椒味泡牛肚 150
42．麻辣味泡牛肚 151
43．咸酸味泡鹌鹑蛋 151
44．酸奶味泡鹌鹑蛋 152
河鲜海鲜类 152
1．野山椒味泡鲫鱼 152
2．麻辣味泡鲫鱼 153
3．藿香味泡鲫鱼 154
4．酸辣味泡草鱼片 154
5．麻辣味泡草鱼片 155
6．野山椒味泡黄腊丁 156
7．麻辣味泡黄腊丁 156
8．酸辣味泡墨鱼仔 157
9．麻辣味泡墨鱼仔 157
10．麻辣味泡鲜鱿鱼花 158