第一章 绪论 1
第一节 香料发展简史 1
一、我国古代香料发展简史 1
二、近代香料发展简史 3
第二节 香与化学结构的关系 6
第三节 香料香精的分类 10
一、按来源及加工方法分类 10
二、按产品用途分类 11
第四节 香料工业的发展 11
第二章 天然香料生产技术 13
第一节 天然香料的种类及来源 13
第二节 天然香料的提取技术 15
一、水蒸气蒸馏法 16
二、浸提法 19
三、压榨法 22
四、吸收法 24
五、精馏法 26
六、超临界CO2萃取法 27
七、化学纯化法 28
八、结晶分离技术 29
第三节 天然香料生产实例 32
一、玫瑰油的生产 32
二、樟脑的生产 32
三、墨红浸膏的生产 33
四、茉莉浸膏的生产 33
五、柑橘香精油的生产 34
六、薄荷醇的生产 35
第四节 水果特征香气成分的形成与变化 36
一、一些重要水果的特征香气成分 37
二、水果香味的形成机制 38
三、水果在成熟与储藏过程中香气的变化 43
第五节 香辛调料及其开发技术 46
一、香辛调料的植物来源 46
二、香辛调料的性能 47
三、香辛调料的开发技术 48
第六节 反应香料 50
一、美拉德（Maillard）反应 50
二、影响美拉德反应的因素 52
三、反应香料的调制 56
第七节 蛋白水解物的生产及应用 58
一、蛋白质的酸水解 58
二、蛋白质的酶水解 60
三、用蛋白水解物制造食品香味料 62
第三章 合成香料生产技术 64
第一节 合成香料的主要生产原料 64
一、农林加工产品 64
二、煤炭化工产品 68
三、石油化工产品 69
第二节 合成香料生产的工艺设备 70
一、化学反应设备 71
二、分离纯化设备 72
第三节 合成香料的生产 75
一、醇类香料 75
二、醛及酮类香料 79
三、羧酸酯及内酯类香料 103
四、麝香类香料 122
五、檀香类香料 126
六、含氮、含硫及杂环类香料 129
七、异戊二烯合成萜类香料 136
八、具有一定旋光异构体的香料 141
第四章 香精的调配与应用 144
第一节 香料和香精 145
一、香气的分类 145
二、香料的分类 147
三、香精的分类 148
第二节 香精的调配加工 150
一、不加溶剂的液体香精生产工艺 152
二、油溶性和水溶性香精生产工艺 152
三、乳化香精生产工艺 152
四、粉末香精生产工艺 153
第三节 常用香精调香实例 153
一、素心兰香型的调制 153
二、水果香型的调制 155
三、食用柑橘香精的调制 159
四、食用奶类香精的调制 163
五、酒用香精的调制 166
六、香水类香精的调制 173
七、蜂花檀香皂香精的调制 175
八、清幽香型湿巾用香精的调制 177
九、卷烟用烟草香精的调制 179
十、熏香香精的调制 188
第四节 香精配方举例 189
一、食用香精 189
二、日用香精 197
三、工业用香精 209
第五章 香料香精的微胶囊化技术及应用 215
第一节 微胶囊及其特性 215
第二节 香料胶囊化囊壁材料 216
一、麦芽糊精与玉米糖浆 216
二、改性淀粉 217
三、环糊精 217
四、褐藻酸钠 219
五、明胶 220
六、阿拉伯树胶 220
七、蛋白质 220
第三节 香料微胶囊化的方法 221
一、凝聚法 221
二、分子包结法 227
三、喷雾干燥法 228
四、挤压法 231
五、锐孔—凝固浴法 233
六、其他方法 235
第四节 微胶囊化香料的应用 238
一、在食品工业中的应用 238
二、在纺织工业中的应用 239
三、在日化产品中的应用 244
四、在其他方面的应用 245
第六章 香料香精分析技术 246
第一节 香料香精成分分析一般步骤 246
第二节 香气成分的采集和浓缩 247
一、样品的选择和预处理 247
二、自样品相中采集和浓缩 247
三、自样品上部空气相的采集和浓缩 251
第三节 香料成分仪器分析 253
第四节 香气成分的分析与评价 255
一、食品中香气成分的分离与定性 255
二、食品中香气成分的定量分析方法 255
三、食品中重要挥发性成分的分析评价 256
第五节 GC与GC—MS法在香料分析中的应用 257
第六节 香料的质量检验 264
一、香料检验试样的制备 264
二、香气、香味和色泽检验 265
三、香料理化常数的测定 266
四、香料毒理学检验 266
参考文献 269