第一章 餐厅服务概述 1
1—1 餐厅在饭店中的地位和作用 2
1—2 餐厅服务的特点 3
1—3 餐厅的组织结构与岗位职责 5
1—4 餐厅的种类 6
第二章 餐厅服务人员应具备的素质 12
2—1 餐饮服务人员基本素质 13
2—2 餐厅服务人员应具备的基本观念 27
2—3 餐厅服务人员的职业道德 29
第三章 餐厅服务的基本技能 34
3—1 端托 35
3—2 酒水服务 40
3—3 餐巾折叠 46
3—4 摆台 55
3—5 上菜、分菜 65
3—6 撤换餐具 70
第四章 中餐服务 72
4—1 中餐简介 73
4—2 中餐服务的基本环节 77
4—3 中餐零餐服务程序 89
4—4 团体包餐服务 92
第五章 西餐服务 97
5—1 西餐简介 98
5—2 西餐服务方式 100
5—3 零点餐厅服务 113
5—4 自助餐服务 122
第六章 宴会服务 125
6—1 宴会预订 126
6—2 中餐宴会服务 129
6—3 西餐宴会服务 136
6—4 冷餐会和鸡尾酒会 140
第七章 酒水知识 147
7—1 酒的基础知识 148
7—2 中国酒 151
7—3 外国酒 153
7—4 非酒精性饮料 159
第八章 菜单设计 166
8—1 菜单的作用与种类 167
8—2 菜单的内容编排 176
8—3 菜单的定价和艺术设计 180
第九章 餐厅管理基础知识 185
9—1 餐厅管理概述 186
9—2 餐厅服务质量管理 187
9—3 餐厅推销 191
9—4 餐厅用具和设备的使用与保养 200