第一章 餐饮成本核算概述 1
第一节 餐饮业的基本特征 1
第二节 餐饮业的成本构成 5
第二章 主料和配料的成本核算 9
第一节 净料成本的核算 9
第二节 净料成本核算的分类 12
第三节 净料率及其应用 15
第三章 调味品和燃料成本核算 27
第一节 调味品成本核算的意义与特点 27
第二节 调味品用量的估算方法 28
第三节 调味品成本核算的方法 30
第四节 燃料成本核算的方法 31
第四章 餐饮产品成本核算 34
第一节 饮食产品成本核算的方法和特点 34
第二节 主食、点心的成本核算 36
第三节 菜肴制品的成本核算 37
第四节 筵席的成本核算 39
第五节 餐饮成本报表 41
第五章 饮食产品价格的核算 45
第一节 饮食产品价格的构成 45
第二节 饮食产品的定价原则 47
第三节 饮食产品毛利率的确定 49
第四节 饮食产品价格的计算 53
第五节 饮食产品毛利率的换算 58
第六节 饮食产品价格的调整 59
第六章 筵席成本核算实例 62
第一节 四季筵席成本核算实例 62
第二节 地方风味成本核算实例 84
第三节 特殊筵席成本核算实例 90
第七章 营养餐的成本核算 93
第一节 营养餐及其成本核算的相关知识 93
第二节 营养餐成本核算的方法 94
第三节 学生营养餐成本核算实例 97
第四节 四季营养餐的成本核算 103
第五节 营养筵席成本核算 117
第八章 餐饮成本管理 121
第一节 餐饮成本管理的意义 121
第二节 降低经营管理费用的途径 129
附录 131
餐饮产品成本毛利率和售价核算参考表 131
1．米制品类 131
2．面粉制品类 132
3．油炸制品类 133
4．甜食、粉、面类 134
5．普通菜肴类 135
6．中档菜肴类 136
7．高档菜肴类 138
8．西式菜肴类 141