第一章 现代快餐基本理论 1
第一节 快餐的概念与起源 1
1.1 主要国家快餐概念界定的比较 1
1.2 快餐的起源 5
第二节 现代快餐的产生 8
2.1 现代快餐产生的自然科学基础 8
2.2 现代快餐产生的社会经济基础 11
第三节 快餐的地位与分类 17
3.1 食品与相关产业的关系——食业概念的引入 17
3.2 传统食品的工业化 18
3.3 传统食品的快餐化 19
3.4 快餐的分类 19
第四节 中西快餐几个基本问题比较 20
4.1 品种选择 20
4.2 生产方式 20
4.3 经营方式 21
4.4 管理方式 22
第五节 学科地位与学科特征 22
5.1 学科地位 22
5.2 学科特征 23
第六节 中国快餐业的回顾、展望与对策 24
6.1 中国快餐业发展的简要回顾 24
6.2 21世纪中国快餐业的发展趋势展望 26
6.3 中国快餐业的发展思路与对策 28
第二章 现代快餐产品设计 30
第一节 快餐产品设计理论基础 30
1.1 营养卫生、原料性状、工艺适应性 30
1.2 快餐产品特征 44
1.3 快餐产品设计的美学基础 48
第二节 快餐产品设计的步骤和方法 53
2.1 选题——确定产品 53
2.2 选材——收集资料 56
2.3 设计——确定方案 59
2.4 决策——方案选择 62
2.5 实施——研究方法 64
第三章 现代快餐机械与设备 82
第一节 中央厨房及快餐食品生产线 82
1.1 中式快餐盒饭生产线 82
1.2 中式快餐盒饭生产线各设备简述 83
第二节 米制食品加工设备 84
2.1 米饭生产线 84
2.2 米饭生产线的型号规格及技术参数 85
2.3 150型、300型米饭生产线 85
2.4 米仓、计量洗米机 87
2.5 浸泡运输机 89
2.6 炊饭机 89
2.7 翻转扒松机 90
2.8 600型米饭生产线 91
2.9 米仓及斗式运输机 92
2.10 旋式洗米机 92
2.11 浸渍机 93
2.12 定量充填机 94
2.13 米饭锅清洗机 94
2.14 600型全自动米饭生产线 94
2.15 炊饭柜 96
2.16 无菌包装米饭工业化生产线 97
第三节 面制食品加工设备 97
3.1 和面机 98
3.2 馒头成型机 99
3.3 有馅面食制品成型设备 100
第四节 蔬菜原料加工设备 103
4.1 蔬菜洗净机 104
4.2 土豆剥皮机 105
4.3 多功能切菜机 106
4.4 切丁机 107
4.5 碎菜机 108
4.6 脱水机 109
第五节 肉食蛋类加工设备 110
5.1 锯骨机 110
5.2 绞肉机 110
5.3 切肉片机 111
5.4 切肉丁机 112
5.5 斩拌机 113
5.6 搅拌机 114
5.7 丸子成型机 114
5.8 几种肉食加工设备介绍 115
5.9 打蛋壳机 115
第六节 加热烹饪设备 116
6.1 燃气式可倾炒锅 116
6.2 燃气式搅拌炒锅 117
6.3 蒸汽夹层锅 118
6.4 搅拌夹层锅 118
6.5 卧式（真空）搅拌炒锅 119
6.6 搅拌导热油锅 120
6.7 平底可倾炒锅 120
6.8 刮板式燃气油炸机 121
6.9 网链传动式连续油炸机 122
6.10 大型燃气油炸机 123
6.11 大型电加热油炸机 123
6.12 油水一体型油炸炉（机） 124
6.13 真空低温油炸机 125
6.14 油炸设备的辅助设备 125
6.15 大型蒸箱 127
6.16 大型蒸物机、隧道式蒸煮机 127
6.17 连续式烘烤机 129
6.18 烤箱 130
6.19 万能蒸烤箱 130
6.20 电磁加热烹饪设备 132
6.21 微波设备 133
第七节 计量分装配餐设备 135
7.1 米饭分装机 135
7.2 配餐线 136
第八节 洗涤消毒设备 136
8.1 罩式洗碗碟机 137
8.2 篮传动式洗碗碟机 138
8.3 带传动式洗碗碟机 139
8.4 大型多段除湿、烘干型洗碗碟机 140
8.5 热风消毒柜 141
8.6 臭氧紫外线消毒柜及远红外线消毒柜 142
第九节 冷冻冷藏及冷链生产专用设备 143
9.1 组合式活动冷冻冷藏库 143
9.2 真空冷却机 145
9.3 速冻设备 146
第十节 食物残渣处理设备 149
10.1 食物残渣处理机的结构原理 149
10.2 食物残渣处理机的技术参数 150
10.3 日本食物残渣处理机 150
10.4 德国食物残渣处理机 150
10.5 美国食物残渣处理机 150
第四章 现代快餐企业管理 152
第一节 现代快餐企业战略管理 152
1.1 现代快餐企业战略管理过程及内容 152
1.2 现代快餐企业战略连锁体系管理 162
1.3 现代快餐企业集团化经营战略管理 167
第二节 现代快餐企业品牌管理 171
2.1 加强对快餐企业品牌的战略规划 171
2.2 形成快餐企业形象建设与品牌塑造的互动机制 173
2.3 建立快餐企业品牌运营的管理制度和策略体系 175
第三节 现代快餐企业人力资源管理 177
3.1 快餐企业人员配置 177
3.2 快餐企业员工管理 179
3.3 快餐企业培训体系设计与管理 183
3.4 21世纪中国快餐业人才发展机制 187
第四节 客户关系管理 190
4.1 客户关系管理概述 191
4.2 快餐企业客户关系管理的实施 193
4.3 快餐企业实施客户关系管理应注意的问题 195
第五节 现代快餐企业信息化管理 196
5.1 管理信息化与现代快餐企业 196
5.2 管理信息系统在快餐企业中的应用 197
5.3 如何选购快餐管理软件 200
第六节 现代快餐企业危机预警管理 205
6.1 预警机制的功能 205
6.2 预警机制的建立原则 206
6.3 预警机制建立的目标 207
6.4 预警机制建立的具体内容 207
6.5 预警机制的运行 215
第七节 现代快餐企业食品安全管理 216
7.1 确定快餐生产、配送、销售流程 217
7.2 进行危害分析（HA）及确定控制关键点（CCP） 217
7.3 CCP关键限值及监控工作表 219
第五章 现代快餐企业营销策略 223
第一节 现代快餐企业市场因素分析 223
1.1 宏观环境因素分析 223
1.2 微观环境因素分析 225
第二节 现代快餐市场分类与调研 227
2.1 现代快餐市场类别分析 227
2.2 现代快餐市场需求分析 228
2.3 现代快餐市场调研 231
第三节 现代快餐的竞争策略 233
3.1 以速度取胜策略 234
3.2 以创新取胜策略 234
3.3 以质量取胜策略 234
3.4 以价廉取胜策略 235
3.5 以信誉取胜策略 236
3.6 以科技取胜策略 236
3.7 以联合取胜策略 237
3.8 以品种取胜策略 237
第四节 现代快餐产品策略 238
4.1 产品概念及其层次 238
4.2 产品组合策略 239
4.3 产品生命周期 239
4.4 新产品开发 240
第五节 现代快餐产品价格策略 242
5.1 影响产品价格的因素 243
5.2 快餐企业的定价目标 244
5.3 快餐产品的价格策略 245
第六节 现代快餐市场营销渠道策略 246
6.1 现代快餐企业运用代理商的好处 246
6.2 现代快餐的代理商类型 246
第七节 现代快餐产品促销策略 247
7.1 人员推销 247
7.2 广告 248
7.3 公共关系 251
7.4 销售促进 252
第八节 现代快餐的CI策划 253
8.1 现代快餐企业中的MI 255
8.2 现代快餐企业中的BI 256
8.3 现代快餐企业中的VI 260
8.4 现代快餐企业中导入CIS的原则 262
8.5 现代快餐企业中导入CIS的基本程序 264
8.6 现代快餐企业中导入CIS应注意的问题 265
第六章 现代快餐企业设计 266
第一节 总体规划 266
1.1 因素的确定 266
1.2 可行性研究 269
1.3 项目的评估和决策 270
第二节 工艺设计 271
2.1 工艺设计的内容 271
2.2 工艺设计的基础资料与要点 271
2.3 厨房设计 272
2.4 营业店设计 278
2.5 产品物料计算 283
2.6 工艺设备的选择 283
2.7 劳动定额与人员配置 285
2.8 平面工艺布置 285
第三节 现代快餐企业与工艺设计相关联的设施 287
3.1 工艺设计与土建设计相关联的内容 288
3.2 给水设施 291
3.3 排水设施 295
3.4 给蒸汽设施 296
3.5 给燃气设施 298
3.6 供电设施 305
3.7 通风换气设施 307
3.8 采暖、空调设施 310
附录1 中国快餐业发展大事记 313
附录2 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心简介 318
附录3 部分快餐食品企业与快餐设备企业简介 322
参考文献 324