绪论 1
第一章 微生物的形态结构 8
第一节 细菌 8
第二节 酵母菌 20
第三节 霉菌 27
第四节 食用菌 36
第五节 病毒及其他类型微生物 38
复习思考题 46
第二章 微生物的生长与繁殖 48
第一节 微生物的营养需要和营养类型 48
第二节 微生物的代谢 60
第三节 微生物生长繁殖的方式和规律 66
复习思考题 68
第三章 微生物的分类 69
第一节 微生物的分类单位与命名 69
第二节 微生物的分类依据与方法 70
第三节 微生物的分类系统 74
复习思考题 82
第四章 环境因素对微生物的影响 83
第一节 微生物生长繁殖的条件 84
第二节 物理因素对微生物的影响 88
第三节 化学因素对微生物的影响 96
第四节 生物因素对微生物的影响 102
复习思考题 104
第五章 微生物的遗传变异与菌种选育 106
第一节 微生物的遗传和变异 106
第二节 微生物菌种的选育 110
第三节 基因工程育种 117
第四节 菌种的退化、复壮和保藏 119
复习思考题 122
第六章 微生物与食品加工 124
第一节 发酵食品的微生物 124
第二节 微生物酶制剂 132
第三节 微生物食品添加剂 136
第四节 微生物菌体 140
复习思考题 144
第七章 食品的微生物污染及其控制 145
第一节 食品的微生物污染源 145
第二节 食品中微生物污染的途径与控制 149
第三节 食品中微生物的检验 151
复习思考题 159
第八章 食品保藏与微生物 161
第一节 肉及肉制品与微生物 161
第二节 乳及乳制品与微生物 165
第三节 禽蛋与微生物 170
第四节 鱼及鱼制品与微生物 173
第五节 水果及蔬菜与微生物 175
第六节 软饮料与微生物 181
第七节 粮食及粮食制品与微生物 182
第八节 罐藏食品与微生物 187
第九节 香辛料与微生物 188
复习思考题 189
第九章 常见的食物中毒性微生物 191
第一节 沙门氏菌 191
第二节 志贺氏菌 192
第三节 葡萄球菌 194
第四节 致病性大肠杆菌 196
第五节 变形杆菌 198
第六节 副溶血性弧菌 199
第七节 肉毒梭菌 201
第八节 魏氏梭菌 202
第九节 蜡样芽孢杆菌 203
第十节 空肠弯曲杆菌 204
第十一节 霉菌毒素 205
附：食品变态反应 209
复习思考题 211
实训一 显微镜的使用技术 214
实训二 细菌的染色及形态观察技术 218
实训三 真菌显微标本制备与形态观察技术 221
实训四 微生物的测微技术 226
实训五 微生物实验器材准备和仪器使用技术 228
实训六 常用培养基配制技术 235
实训七 无菌操作与细菌分离培养技术 241
实训八 真菌的分离培养及移植技术 248
实训九 微生物的理化鉴定技术 253
实训十 微生物数量的测定技术 266
实训十一 大肠菌群最近似数（MPN）测定技术 272
实训十二 罐头食品平酸菌的检验 278
实训十三 肉、乳、蛋中微生物的检验技术 281
实训十四 微生物的免疫学检验鉴定技术 290
实训十五 PCR检测鉴定技术 296
附录 302
附录一 常用的几种培养基 302
附录二 微生物名称索引 312
主要参考文献 317