第一章 绪论 1
第一节 食醋的历史 1
一、食醋的起源 1
二、食醋生产与消费水平 3
三、食醋技术的发展趋势与展望 4
第二节 食醋的功能性 5
一、抗菌、杀菌作用 6
二、缓解疲劳 6
三、食醋对血糖的影响 8
四、食醋对脂质代谢的影响及降血压作用 9
五、抗氧化、抗衰老、美容 10
六、抗癌、防癌 11
七、促进食欲、护胃 11
八、预防骨质疏松症 12
第三节 食醋分类 12
一、按生产方式分类 13
二、按原料分类 14
三、按食醋颜色分类 25
四、按产品形态分类 26
五、按食醋用途分类 26
六、按原料处理方法分类 27
七、根据酿造用曲的不同分类 27
八、按风味分类 28
九、按醋酸发酵方式分类 29
第四节 醋类衍生产品 29
一、饮料型醋 29
二、醋浸食品 30
三、醋胶囊 31
四、其它醋制品 32
第二章 食醋生产技术 35
第一节 食醋酿造生产原理 35
一、淀粉糖化 35
二、酒精发酵 37
三、醋酸发酵 39
四、食醋的陈酿后熟作用 42
第二节 原辅料 44
一、食醋酿造用水 44
二、酿醋常用主料 45
三、制曲用料 54
四、食醋生产的常用辅料 55
五、填充料 55
六、酶制剂 56
七、添加剂 57
第三节 发酵工艺 57
一、发酵工艺种类 58
二、糖化 61
三、酒精发酵 74
四、醋酸发酵 83
第四节 食醋生产设备 87
一、食醋生产通用设备 87
二、不同酿醋工艺设备 93
三、自动化包装设备 97
第五节 食醋生产技术改进 97
一、菌种优化选育 99
二、酿醋代谢工程 101
三、生产技术的革新与改造 103
四、生产设备 116
第三章 各类食醋生产工艺 121
第一节 传统食醋 121
一、镇江香醋 121
二、山西陈醋 127
三、浙江玫瑰米醋 133
四、四川麸醋（保宁醋） 138
五、福建红曲老醋 142
第二节 酶法制醋工艺 145
一、酶法液化通风回流制醋 145
二、全酶法液态深层发酵 152
第三节 生料制醋 156
一、生料制醋工艺Ⅰ 157
二、生料制醋工艺Ⅱ 160
第四节 果醋的生产 163
一、果醋生产常见工艺 164
二、苹果醋的生产 166
三、葡萄醋的生产 168
四、柿子果醋的生产 169
五、其它类果醋的生产 170
六、蔬菜醋的生产 174
第五节 保健醋 179
一、调配法生产保健食醋 181
二、浸泡法生产的保健食醋 182
三、酿造法生产保健醋 183
四、酿醋用中草药的选择 184
第六节 其它类食醋的生产 185
一、各国名醋 185
二、糖醋 189
三、白醋 191
四、粉末醋 192
第四章 食醋成分分析 195
第一节 食醋的主要成分 195
一、我国食醋的常规成分 195
二、日本醋的常规成分 198
第二节 食醋中的香气成分 198
一、醋类 199
二、醇类 199
三、醛类 199
四、酚酸类 201
五、双乙酰、酮类 201
第三节 食醋中的有机酸 201
一、中国食醋中的有机酸 203
二、日本食醋有机酸的组成 203
三、食醋有机酸呈味特性 204
第四节 食醋中的氨基酸 205
一、食醋中的游离氨基酸 206
二、我国名牌醋镇江香醋中游离氨基酸含量的组成情况 208
三、食醋中氨基酸与呈味关系 209
第五节 食醋中的糖类 210
一、我国不同食醋中的糖分组成 210
二、液醋甜味调和技术 210
第六节 食醋中的无机物——微量元素 212
第七节 美拉德反应产物 213
一、美拉德反应的化学过程 214
二、影响美拉德反应的因素 216
三、美拉德反应在食醋中的作用 217
四、食醋中美拉德反应研究进展 220
第八节 食醋成分分析检验方法 221
一、原料、半成品、成品的取样 221
二、酿造食醋原料的检测 222
第五章 食醋生产质量控制 253
第一节 食醋生产标准 253
一、食醋的质量要求 253
二、食醋质量标准组成 254
三、食醋卫生指标检测方法 256
四、食醋质量标准的等级划分与生产工艺、产品价格、企业标准的关系 266
五、HACCP在食醋生产中的应用 267
第二节 食醋生产中主要存在的问题 276
一、食醋产品的混浊问题 276
二、醋产品苦味成因 285
三、食醋生产中遇到菌种退化或污染后的菌种分离纯化方法 287
四、防治制曲时杂菌污染的措施 296
五、麸曲中含杂菌程度的测定 298
六、食醋酿造各种酶活力的表示及测定 298
七、食醋生产中的物料衡算 308
八、食醋色素的形成 314
第六章 食醋生产中醋渣的综合利用 320
第一节 以醋渣（糟）为原料生产饲料蛋白 320
一、以醋渣为原料生产饲料蛋白 321
二、以醋渣为原料生产赖氨酸强化型蛋白饲料 322
三、醋渣配合其它下脚料生产蛋白饲料 324
第二节 醋渣（糟）部分替代酱油原料酿造酱油 326
一、利用液醋米渣生产酱油 326
二、利用酿醋酒糟生产酱油 329
三、糖化醋渣制取单细胞蛋白物料酿造酱油 330
四、酶制剂处理醋渣后生产酱油 332
第三节 醋渣制取高还原糖含量原料 333
一、种曲的制备 333
二、发酵工艺 334
三、关于糖化醋渣中还原糖含量的计算 335
第四节 鲜醋渣的循环利用 335
一、目前鲜醋渣循环利用的概况 336
二、鲜醋渣循环重复利用的优点 336
三、鲜醋渣循环利用的新突破 339
第五节 醋渣（糟）其它方面的综合利用 339
一、醋渣经调配后作为栽培基质 340
二、从酿造食醋醋脚中提取有机酸进行回收利用 342
三、双重利用醋渣与酱渣酿造鲜味剂 344
参考文献 346