第一章 瓜菜加工的基本原理 1
一、瓜菜败坏的原因及控制措施 1
（一）物理因素 1
（二）化学因素 2
（三）生物因素 2
二、瓜菜的干制 5
（一）瓜菜干制基本原理 6
（二）工艺流程 7
（三）操作要点 7
三、瓜菜的腌制 9
（一）瓜菜腌制基本原理 10
（二）工艺流程 11
（三）操作要点 11
四、蔬菜酱制 13
（一）酱制工艺 13
（二）操作要点 13
五、蔬菜糖制 15
（一）糖制基本原理 16
（二）瓜菜蜜饯生产技术 19
（三）菜酱生产技术 22
六、瓜菜的罐藏 25
（一）瓜菜罐头加工基本原理 25
（二）工艺流程 29
（三）操作要点 29
七、瓜菜的冻藏 33
（一）冻藏原理 33
（二）工艺流程 35
（三）操作要点 36
第二章 瓜菜类贮藏的基本原理 39
一、瓜菜类贮藏的理论基础 39
（一）瓜类蔬菜贮藏的基本理论 39
（二）物质转变与完熟衰老 51
二、瓜菜类采后病害及预防 53
（一）生理病害及其预防 53
（二）侵染性病害及其预防 55
三、瓜类蔬菜的贮藏方法 57
（一）现代贮藏方法 58
（二）传统贮藏方法 66
（三）其他贮藏技术 70
第三章 黄瓜 72
一、概述 72
二、采收 73
三、贮藏 73
（一）品种选择 73
（二）贮藏指标 74
（三）贮藏病害和防治 74
（四）贮藏方法 75
四、加工 78
（一）北京甜酱黄瓜 78
（二）酸黄瓜 79
（三）糖醋黄瓜 80
（四）扬州乳黄瓜 81
（五）黄瓜清汁 83
（六）黄瓜珍珠汁 83
（七）黄瓜果脯 85
（八）酸黄瓜罐头 85
第四章 冬瓜的贮藏与加工 87
一、概述 87
（一）小型冬瓜 87
（二）大型冬瓜 88
二、采收 88
（一）冬瓜成熟的标准 89
（二）采收技术 89
三、贮藏 89
（一）采前因素对其贮藏性的影响 89
（二）主要病害、病原及防治 92
（三）适贮条件及贮前准备 94
（四）贮藏方法 95
（五）注意事项 98
四、加工 99
（一）冬瓜条 99
（二）冬瓜果蔬混合汁饮料 100
（三）冬瓜脯 101
（四）冬瓜果冻 101
（五）冬瓜糖 102
（六）酱制冬瓜 103
（七）五香冬瓜 103
（八）冬瓜干 103
（九）冬瓜悬浮颗粒饮料的加工 104
（十）冬瓜清汁的制备 105
（十一）冬瓜酱 108
（十二）酸辣冬瓜 108
（十三）皮、籽及瓤的综合利用 109
第五章 南瓜的保鲜与加工技术 110
一、概述 110
二、采收 112
三、贮藏 113
（一）堆藏法 113
（二）架式贮藏和板条箱堆藏 114
（三）窖藏法 115
（四）悬挂贮藏法 115
四、加工 115
（一）南瓜营养灌肠 115
（二）南瓜泡菜 117
（三）南瓜脯 119
（四）南瓜脆片 120
（五）瓶装南瓜豆瓣辣酱 121
（六）南瓜冰淇淋 123
（七）南瓜营养挂面 124
（八）低糖南瓜果酱 125
（九）南瓜全粉加工技术 127
（十）南瓜丝夹心糖 128
（十一）南瓜饼干 129
第六章 西葫芦 130
一、概述 130
二、采收 130
三、贮藏 131
四、加工 132
（一）奶油西葫芦蓉罐头 132
（二）番茄汁西葫芦酱罐头（供糖尿病患者用） 134
（三）西葫芦果脯 135
（四）腌西葫芦 136
第七章 甜瓜保鲜与加工 137
一、概述 137
二、采收 137
（一）甜瓜成熟的标准 137
（二）采收技术 138
（三）采收期与甜瓜贮藏性的关系 138
三、贮藏 139
（一）采前因素对其贮藏性的影响 139
（二）甜瓜贮藏期间的呼吸强度变化 142
（三）贮藏期主要病害及防治 142
（四）贮藏方法 144
四、加工 150
（一）甜瓜罐头 150
（二）腌制甜瓜 151
（三）厚皮甜瓜浑浊汁的加工 153
第八章 苦瓜的保鲜加工技术 156
一、概述 156
（一）苦瓜的营养与药用价值 156
（二）苦瓜类型 158
二、采收 158
（一）采收成熟度和采收期的确定 158
（二）采收方法 160
三、贮藏 160
（一）贮藏期间的生理变化 160
（二）贮藏前的准备工作 161
（三）贮藏方法 162
四、加工 164
（一）苦瓜蜜汁饮料 164
（二）苦瓜消暑饮料 166
（三）苦瓜全肉速溶保健饮料 167
（四）苦瓜南瓜复合保健饮料 169
（五）发酵苦瓜酒 171
（六）苦瓜鲜啤酒 171
（七）苦瓜大豆酸奶 172
（八）苦瓜泡菜 174
（九）美味苦瓜 175
（十）甘草苦瓜 175
（十一）苦瓜蜜饯 176
（十二）京式苦瓜果脯 178
（十三）苦瓜保健果冻 179
（十四）速冻苦瓜 180
（十五）脱水苦瓜 181
五、苦瓜的食疗与药用 182
（一）苦瓜的食疗 182
（二）苦瓜的药用便方 183
第九章 丝瓜保鲜加工技术 185
一、概述 185
（一）丝瓜分类 185
（二）营养价值 186
二、采收 187
（一）采收方法 187
（二）采收标准 188
三、贮藏 188
（一）贮藏期间的生理变化 188
（二）贮藏病害和防治 189
（三）常用的贮藏方法 189
四、加工 189
（一）丝瓜饮料 190
（二）丝瓜保健饮料 191
（三）丝瓜乳酸菌饮料 194
（四）速冻丝瓜 195
五、苦瓜的食疗与药用 196
（一）药用价值 196
（二）美容 197
（三）丝瓜面膜制作方法 198
第十章 金瓜的保鲜与加工技术 200
一、概述 200
二、采收 201
（一）采收方法 202
（二）采收标准 202
三、金瓜的贮藏 202
（一）贮藏病害 202
（二）贮藏前的准备工作 204
（三）主要的贮藏方法 205
四、金瓜的加工 205
（一）盐渍金瓜丝 205
（二）软包装金瓜丝 206
（三）罐头金瓜丝（酸辣金瓜丝罐头） 207
（四）速冻金瓜丝 208
（五）金瓜精口服液 209
（六）低糖金瓜果酱 210
（七）金瓜糕 211
（八）酿造金瓜酒 212
（九）五香金瓜饼干 213
（十）金瓜粉 213
（十一）金瓜糊 214
（十二）金瓜脯 214
（十三）金瓜软糖 214
（十四）金瓜米酒 215
（十五）金瓜保健酱油 215
第十一章 佛手瓜保鲜与加工技术 217
一、概述 217
二、贮藏 218
（一）佛手瓜贮藏期间的生理变化 218
（二）佛手瓜贮藏前的准备工作 219
（三）常用的贮藏方法 220
三、加工 224
（一）佛手瓜原汁饮料的加工 224
（二）佛手瓜凉果 225
（三）佛手瓜果酱 226
（四）佛手瓜酱菜 226
（五）佛手瓜脯 227
（六）九支佛手 229
（七）蜜佛手 229
参考文献 231