第1章 绪论 1
1.1 食品安全与食品检测技术重要性 1
1.2 食品安全检测技术概况 3
1.2.1 食品中有害物质、有害生物 3
1.2.2 有害物质、有害生物的主要检测技术 4
1.3 未来展望 5
第2章 食品安全检测基础 8
2.1 实验室类型与操作规范 8
2.1.1 实验室类型 8
2.1.2 实验室要求与管理 8
2.1.3 实验室认可与认证 10
2.2 样品采集与保存 15
2.2.1 样品采集 15
2.2.2 样品运送与保存 20
2.3 样品的制备和前处理 21
2.3.1 理化检验样品的制备和前处理 21
2.3.2 微生物检验样品的制备和前处理 23
2.4 分析标准种类及选用原则 24
2.4.1 标准方法 24
2.4.2 非标准方法 25
2.4.3 分析方法的选用原则 25
2.5 实验设计和数据处理 26
2.5.1 实验设计 26
2.5.2 数据处理 26
2.5.3 检测结果评价 28
2.6 重要的仪器分析技术原理及方法简介 29
2.6.1 原子吸收光谱和原子发射光谱法 29
2.6.2 气相色谱法 31
2.6.3 高效液相色谱法 34
2.6.4 色质联机 35
2.6.5 其他仪器分析技术 36
第3章 残留物质的检测技术 40
3.1 引言 40
3.1.1 食品中的残留物质 40
3.1.2 残留物质分析技术发展趋势 41
3.2 农药残留的分析检测技术 43
3.2.1 有机氯农药残留的分析 44
3.2.2 有机磷农药残留的分析 48
3.2.3 氨基甲酸酯类农药残留的分析 52
3.2.4 拟除虫菊酯类农药残留分析 56
3.3 兽药残留的分析检测技术 58
3.3.1 抗生素残留的仪器分析技术 59
3.3.2 抗生素残留的微生物分析与快速分析 65
3.3.3 抗驱虫剂残留的分析技术 67
3.4 激素类残留的分析检测技术 70
3.4.1 雌激素残留的分析 71
3.4.2 β-受体激动素残留的分析 73
第4章 食品添加剂检测 78
4.1 引言 78
4.1.1 食品添加剂的定义和分类 78
4.1.2 食品添加剂的安全性和检测 78
4.2 防腐剂分析检测技术 79
4.2.1 苯甲酸和山梨酸的气相色谱法测定 80
4.2.2 苯甲酸和山梨酸的高效液相色谱法测定 81
4.2.3 对羟基苯甲酸酯类的气相色谱测定 82
4.2.4 禁用防腐剂的定性鉴别 83
4.3 抗氧化剂分析检测技术 84
4.3.1 BHA与BHT的气相色谱法测定 84
4.3.2 BHA与BHT的薄层色谱法测定 86
4.3.3 BHT的分光光度法分析 89
4.3.4 没食子酸丙酯的分光光度法测定 90
4.4 甜味剂分析检测技术 92
4.4.1 糖精钠的高效液相色谱法测定 92
4.4.2 甜蜜素的气相色谱法测定 93
4.4.3 甜蜜素的紫外分光光度法分析 95
4.5 合成色素分析技术 96
4.5.1 高效液相色谱法 97
4.5.2 薄层色谱法分析 99
4.6 硝酸盐和亚硝酸盐分析检测技术 101
4.6.1 亚硝酸盐的分光光度法测定 102
4.6.2 硝酸盐的分光光度法测定——镉柱法 103
第5章 食品中毒素物质的检测 106
5.1 霉菌毒素及其分析检测技术 106
5.1.1 黄曲霉毒素及其分析检测 107
5.1.2 赭曲霉毒素及其分析检测 113
5.1.3 伏马菌素及其分析检测 116
5.1.4 展青霉素及其分析检测 119
5.1.5 单端孢霉烯族化合物及其分析检测 121
5.1.6 串珠镰刀菌素及其分析检测 123
5.1.7 玉米赤霉烯酮及其分析检测 124
5.1.8 杂色曲霉素及其分析检测 126
5.2 细菌毒素及其分析检测技术 127
5.2.1 肉毒毒素及其分析检测 127
5.2.2 金黄色葡萄球菌肠毒素及其检测 128
5.3 水产品毒素分析检测技术 129
5.3.1 河豚毒素及其分析检测技术 129
5.3.2 贝类毒素及其分析检测技术 131
5.3.3 生物胺类分析检测技术 135
5.4 其他天然毒素的分析检测技术 137
5.4.1 龙葵素及其分析检测技术 137
5.4.2 胰蛋白酶抑制物及其分析检测技术 139
第6章 有害元素与有害加工产物的检测 142
6.1 重金属的分析检测技术 143
6.1.1 铅的分析检测技术 144
6.1.2 砷的分析检测技术 147
6.1.3 镉的分析检测技术 149
6.1.4 铜的分析检测技术 151
6.1.5 汞的分析检测技术 153
6.2 放射性物质的分析检测技术 158
6.2.1 铯-137的分析检测技术 158
6.2.2 碘-131的分析检测技术 160
6.3 有害加工产物的分析检测 162
6.3.1 亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝胺的分析检测技术 162
6.3.2 苯并（a）芘的分析检测技术 166
6.3.3 食品中氯丙醇的分析检测技术 171
6.3.4 多氯联苯类／二噁英的分析检测技术 172
6.3.5 食品中丙烯酰胺的分析检测技术 176
第7章 食品掺假检测技术 180
7.1 植物性食品掺假检测技术 180
7.1.1 粮食产品掺假检测 181
7.1.2 食用油中掺入非食用油的检测 188
7.1.3 酒类掺假检测 194
7.2 畜产品掺假检测技术 198
7.2.1 肉及肉制品掺假检测技术 198
7.2.2 乳及乳制品掺假检测 202
7.2.3 蛋产品掺假检测 211
7.3 水产品掺假检测技术 214
7.3.1 甲醛的检测 214
7.3.2 污染鱼的鉴别 215
第8章 有害微生物的快速分析检测 217
8.1 引言 217
8.2 一般微生物的分析检测 220
8.2.1 一般分析程序 220
8.2.2 样品的采集 221
8.2.3 样品的处理 221
8.3 沙门氏菌的检测 222
8.3.1 沙门氏菌显色培养基法 222
8.3.2 免疫学方法 223
8.3.3 分子生物学方法 229
8.4 大肠杆菌的检测 232
8.4.1 大肠菌群的快速检测 232
8.4.2 3M大肠菌群快速检验测试片 234
8.4.3 大肠杆菌O157:H7快速检测方法 236
8.5 金黄色葡萄球菌的检测 240
8.5.1 Baird-parker+RPF Agar金黄色葡萄球菌快速检测技术平板 241
8.5.2 3M金黄色葡萄球菌快速测试片法 241
8.5.3 金黄色葡萄球菌乳胶凝集试验 241
8.5.4 PCR方法 243
8.5.5 DNA探针技术 244
8.6 李斯特氏菌的检测 245
8.6.1 李斯特氏菌鉴别培养基和显色培养基 245
8.6.2 3M李斯特氏菌检验测试片 245
8.6.3 免疫学检测方法 246
8.6.4 分子生物学方法 250
8.7 致病弧菌的检测 251
8.7.1 显色培养基 253
8.7.2 副溶血弧菌的PCR检测 253
8.7.3 霍乱弧菌的PCR检测 254
第9章 转基因食品检测 256
9.1 引言 256
9.1.1 转基因食品的定义和特征 256
9.1.2 转基因食品的安全性和管理现状 256
9.1.3 转基因食品检测技术的研究及进展 258
9.2 PCR检测技术与应用 259
9.2.1 PCR检测技术的原理和流程 259
9.2.2 PCR检测注意问题 261
9.2.3 定性PCR检测技术 264
9.2.4 定量PCR检测技术 265
9.2.5 PCR检测技术展望 269
9.3 其他检测技术与应用 269
9.3.1 核酸印迹杂交检测技术 269
9.3.2 蛋白免疫学检测技术 270
9.3.3 基因芯片技术 271
9.3.4 其他DNA检测技术 273