一、酥炸技法及菜例 1
酥炸的方法 1
酥炸菜的特点 1
酥炸的操作关键及注意事项 1
酥炸菜肴实例 4
香酥肥鸡 4
酥炸鱼条 5
酥炸豆角 6
酥炸鸡茸豆角 6
空心里脊卷 7
酥炸金针菇 8
酥炸虾仁 9
酥炸西瓜条 10
酥炸香椿 11
凤凰展翅 11
酥炸鳝卷 13
酥炸带鱼 14
酥炸空心鸡脯 15
蒜香酥皮肘子 16
酥炸平菇 17
二、松炸技法及菜例 18
松炸的方法 18
松炸菜的特点 18
松炸的操作关键及注意事项 18
松炸菜肴实例 21
松炸葡萄 21
雪衣大虾 22
松炸羊肉鱼卷 23
松炸糯米梨 24
松炸鲜桃 25
夹沙南瓜 25
松炸里脊茸 26
松炸鸡脯粒 27
松炸红苕穿红果 27
松炸八宝胡萝卜盒 28
松炸苹果夹 29
松炸香蕉莲子 30
松炸椿芽芦笋 31
松炸碎米鲜贝 32
松炸鱼片 33
松炸鸭条 34
三、脆皮炸技法及菜例 35
脆皮炸的方法 35
脆皮炸菜的特点 35
脆皮炸的操作关键及注意事项 35
脆皮炸菜肴实例 39
脆皮肥鸡 39
脆皮猪大肠 40
脆皮乳鸽 41
脆皮仔鸭 42
脆皮鹌鹑 43
脆皮鸡翅中 44
脆皮羊排 45
脆皮鹧鸪 46
四、香炸技法及菜例 47
香炸的方法 47
香炸菜的特点 47
香炸的操作关键及注意事项 47
香炸菜肴实例 50
腰果土豆 50
腰果鸡排 51
芝麻鱼排 52
松仁虾排 53
桃仁牛排 54
香炸百花卷 55
果仁虾排 56
炼乳土豆饼 57
香炸松花鸡卷 57
香炸五花肉黄金卷 58
吉列炸五花肉 59
香炸凤尾虾 60
虾肉松花卷 61
松仁鸡排 62
果仁枣香荸荠夹 63
香炸鲜贝 64
香炸金银三文鱼 65
香炸肉馅土豆饼 66
吉列龙凤串 67
香炸蟹排 68
五、纸包炸技法及菜例 69
纸包炸的方法 69
纸包炸菜的特点 69
纸包炸的操作关键及注意事项 69
纸包炸菜肴实例 72
纸包牛蛙腿 72
纸包猪里脊 73
纸包凤梨虾仁 74
奇味灯笼鸡 75
灯笼口蘑鸡 76
纸包乳鸽 77
锡包炸草鱼 77
纸包乳黄大虾 78
纸包花生酱排骨 79
纸包奶黄果 80
纸包鲜辣牛柳 81
纸包多味兔 82
纸包八宝糯米 83
纸包蚝油鸭脯 84
纸包泡椒翅 85
纸包奶味蜗牛 86
六、软炸技法及菜例 87
软炸的方法 87
软炸菜的特点 87
软炸的操作关键及注意事项 87
软炸菜肴实例 91
软炸鸡芽肉 91
软炸辣苹果夹 92
软炸百花瓜皮夹 92
蒜香鱼柳串 93
软炸鲜奶 94
软炸夹沙肉 95
软炸鲜贝 96
软炸猪肉串 96
软炸带鱼 97
软炸菊花鱼卷 98
软炸香蕉鱼卷 99
软炸沙茶捶虾 100
软炸虾仁 101
软炸果味素排 102
软炸白膘子 103
七、脆浆炸技法及菜例 104
脆浆炸的方法 104
脆浆炸菜的特点 104
脆浆炸的操作关键及注意事项 104
脆浆炸菜肴实例 107
咖喱脆炸肉排 107
麻辣脆炸鸡脯 108
香辣脆草莓 109
脆炸咖喱墨鱼仔 110
脆炸香菇 111
香辣脆炸海茸条 112
脆炸孜然肉夹 113
脆炸银毫蛙腿 114
脆炸怪味肚条 115
脆炸海鲜蛋饼 116
脆炸肥肠 117
脆炸茄盒 118
脆炸千层豆腐 119
脆炸松花蛋 120
脆炸洋葱圈 121
八、干炸技法及菜例 122
干炸的方法 122
干炸菜的特点 122
干炸的操作关键及注意事项 122
干炸菜肴实例 128
干炸鱼子丸 128
干炸仔鸡块 129
干炸瓤馅尖椒 130
干炸冬笋 131
干炸鸡饼 132
干炸葱穿排骨 133
干炸双孢菇串 134
干炸瓤馅油条 135
干炸红苕面筋 136
干炸蛋黄肉卷 136
干炸牛肉藕丸 137
干炸鱼球 138
干炸鸡肉藕盒 139
干炸萝卜肉丸 140
干炸小黄鱼 140
干炸脆鳝 141
干炸虾茸瓜条 142
九、肉片包炸技法及菜例 143
肉片包炸的方法 143
肉片包炸菜的特点 143
肉片包炸的操作关键及注意事项 143
肉片包炸菜肴实例 146
鱼肉片包炸·莲茸饺 146
虾肉片包炸·果味萝卜虾 147
鱼片包炸·萝卜鱼 148
猪肉片包炸·八宝枣泥 149
鲜贝肉片包炸·咸鸭蛋黄 150
鸽肉片包炸·沙茶冬瓜 151
虾肉皮包炸·松花腐乳 151
猪肉皮包炸·米粉南瓜 152
猪腰片包炸·五花肉 153
十、皮包炸技法及菜例 154
皮包炸的方法 154
皮包炸菜的特点 154
皮包炸的操作关键及注意事项 154
皮包炸菜肴实例 157
豆腐皮包·酱香鸡脯 157
春卷皮包·蒜香鳕鱼条 158
鲜鱼皮包·素三鲜 158
鸡皮包·凤衣海鲜饺 160
蛋皮包·豆腐饺 161
豆腐皮包·泡椒牛肉 162
豆腐皮包·沙律鲤鱼 163
蛋皮包·松花鹑蛋 164
面皮包·腊肉蛙腿 165
豆腐皮包·香菇鸭脯 166
十一、叶包炸技法及菜例 167
叶包炸的方法 167
叶包炸菜的特点 167
叶包炸的操作关键及注意事项 167
叶包炸菜肴实例 170
荷叶包炸·荷香排骨 170
蕉叶包炸·鸭翅 171
菜叶包·菜包三样 172
荷叶包·蚝油鸡脯 173
荷叶包·土豆花肉 174
荷叶包·米粉肋肉 175
玉竹叶包·鲜辣仔鸡 176
菜叶包·鸡脆骨 177
十二、网包炸技法及菜例 178
网包炸的方法 178
网包炸菜的特点 178
网包炸的操作关键及注意事项 178
网包炸菜肴实例 180
网炸沙茶鲑鱼 180
网炸鸡腿 181
网包八宝葫芦 182
网炸鸳鸯蛋 183
网包炸宝珠 184
网包炸鸡翅 185
网包炸猪腰 186
十三、清炸技法及菜例 187
清炸的方法 187
清炸菜的特点 187
清炸的操作关键及注意事项 187
清炸菜肴实例 190
清炸仔鸭 190
清炸核桃腰 191
清炸碎米辣鸡 192
清炸肉花 193
附录 194
花椒盐 194
甜面酱 194
菊花葱 194
辣酱油 194
港式川酱 195
辣酱果味 195
鱼露双椒酱 195
美极鲜辣酱 195
榨菜辣酱 195
奇味汁 196
泡椒蒜油汁 196
美味复合酱汁 196
香乳鱼酱汁 196
霸王芥辣酱汁 196
新奇士酱汁 197
美味三酱汁 197
港式鱼香酱 197
蒜味辣油酱 197
椒梅酱 197
泡椒酱香汁 198
泡椒豉香汁 198
香椿辣酱 198
泡椒三酱汁 198
意大利酱汁 198