第一章 职业道德 1
第一节 道德 1
第二节 职业道德 4
第三节 肉制品加工从业人员的职业道德 8
第二章 肉和肉制品的基本知识 14
第一节 原料肉的基本知识 14
一、家畜、家禽的主要品种 14
二、肉的组织结构 33
三、肉的化学组成 35
四、屠宰后肉的变化 41
第二节 肉制品加工对原料肉的基本要求 42
一、肉制品加工对原料肉在质量方面的要求 42
二、肉制品加工对原料肉在运输、保管方面的要求 43
第三节 肉制品的分类与加工 44
一、肉制品的分类 44
二、肉制品的加工 55
第三章 食品安全相关知识 70
第一节 肉制品微生物基础知识 70
一、微生物的定义和种类 70
二、肉与肉制品中微生物的来源和种类 74
三、灭菌、消毒、防腐与无菌的概念 78
第二节 肉的储藏保鲜知识 79
一、肉的低温储藏保鲜 80
二、肉的辐射储藏保鲜 82
三、肉的化学储藏保鲜 83
四、肉的气调保鲜 85
第三节 食品卫生及检验基础知识 85
一、食品卫生基础知识 85
二、肉制品卫生检验项目及要求 92
第四节 质量管理基础知识 94
一、食品安全的概念 94
二、食品中的危害 95
三、食品安全管理体系——HACCP 96
四、食品质量安全市场准入制度简介 102
五、肉制品的质量管理 105
第四章 安全生产知识 107
第一节 安全用电知识 107
一、安全用电基本常识 107
二、安全用电规定 108
三、安全防护措施的使用 109
四、触电的现场救护 111
第二节 防火防爆消防知识 111
一、燃料、燃烧与爆炸的基本知识 111
二、安全防火、防爆的规定 113
三、烧伤与烫伤的现场救治 114
第三节 手动工具与机械设备的安全使用知识 115
一、刀具安全使用知识 115
二、肉制品加工常用设备安全使用知识 115
三、高温杀菌锅安全使用知识 116
第五章 相关的法律法规常识 118
第一节 《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识 118
一、《食品卫生法》的意义 118
二、《食品卫生法》的主要内容 118
第二节 《中华人民共和国产品质量法》的相关知识 120
一、《产品质量法》的意义 120
二、《产品质量法》的主要内容 120
第三节 《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关知识 122
一、《中华人民共和国消费者权益保护法》的意义 122
二、《消费者权益保护法》的主要内容 122
第四节 《中华人民共和国计量法》的相关知识 125
一、《计量法》的意义 125
二、《计量法》的主要内容 125
第五节 《中华人民共和国标准化法》的相关知识 127
一、《标准化法》的意义 127
二、《标准化法》的主要内容 127
第六节 《中华人民共和国劳动法》的相关知识 129
一、《劳动法》的意义 129
二、《劳动法》的主要内容 129
第七节 《中华人民共和国环境保护法》的相关知识 133
一、《环境保护法》的意义 133
二、《环境保护法》的主要内容 133
第八节 《预包装食品标签通则》的相关知识 135
一、《预包装食品标签通则》的意义 135
二、《预包装食品标签通则》的主要内容 135
附录 137
附录1 GB 2707—2005鲜（冻）畜肉卫生标准 137
附录2 GB 16869—2005鲜、冻禽产品 140
附录3 GB 2726—2005熟肉制品卫生标准 151
附录4 GB 2730—2005腌腊肉制品卫生标准 155
附录5 关于印发《食品质量安全市场准入审查通则（2004版）》的通知 158
附录6 肉制品生产许可证审查细则 164