引言 3
餐饮业的食品安全风险 3
保证食品安全的前提 3
关于食品安全培训 5
餐饮业食品卫生法规 6
第一篇 食品安全基本知识 10
第一章 餐饮食品中常见的危害因素 10
危害因素之一：生物性危害 12
危害因素之二：化学性危害 20
危害因素之三：物理性危害 23
第二章 食物中毒的预防原则 28
什么是食物中毒 29
与食品安全有关的基本概念 29
本市餐饮业食物中毒的特点 31
餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则 32
第二篇 食品加工操作 43
第三章 采购 43
选择您的供应商 48
查验有关票证 49
开展质量验收 50
不采购禁止食品 53
做好进货台账 54
以用定购 54
食品添加剂的采购 55
第四章 贮存 61
先进先出 65
冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 66
贮存时避免交叉污染 66
标识食品原料的使用期限 67
妥善处理不符卫生要求的食品 68
各类贮存方式的要求 68
各类食品贮存的要求 69
第五章 原料加工 74
去除有害物和污染物 77
正确进行解冻 77
加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 78
半成品限期使用 79
避免原料加工中的交叉污染 79
食品添加剂的使用 80
第六章 烹调加工 84
杀灭食品中的致病微生物 87
避免烹调加工中的交叉污染 88
去除几种食品中有害化学物质 89
再加热 90
食品用温度计的选择和使用 90
第七章 冷菜和生食加工 96
冷菜加工中食品安全的关键环节 101
烹调中杀灭致病微生物 101
冷却中尽快通过危险温度带 101
改刀和凉拌中避免交叉污染 102
存放中控制温度和时间 104
生食加工要求和禁止经营品种 105
蔬菜、水果严格清洗消毒 105
生鱼片防止污染和变质 105
不经营禁止生食品种 106
第八章 备餐和配送 110
备餐中保证食品安全的措施 114
控制温度和时间 114
防止食品受到污染 114
注意操作人员卫生 115
各种备餐方式的要求 115
配送和外卖中保证食品安全的措施 116
配送和外卖中的食品运输要求 117
盒饭和桶饭的特殊要求 117
外卖加工现场的基本要求 118
第三篇 清洁和卫生 124
第九章 清洁和消毒 124
清洁和消毒的总体原则 129
场所、设施、设备清洁 132
餐用具清洗消毒 134
第十章 从业人员卫生 140
从业人员如何污染食品 145
检查和报告健康状况 146
良好的个人卫生要求 147
手部清洗、消毒要求 149
专间操作人员的特殊卫生要求 151
第十一章 虫害控制 155
关于虫害 158
虫害出没的迹象 159
预防虫害的侵入 159
虫害的控制方法 160
第四篇 硬件设施 168
第十二章 场所、设备、设施、工具 168
硬件设施要求的总体原则 177
材质的食品卫生要求 177
设计中的食品卫生要求 178
维护中的食品卫生要求 188
第五篇 自身管理 196
第十三章 食品卫生管理 196
什么是食品卫生管理 201
开展有效食品卫生管理的前提 202
如何开展食品卫生管理 204
发生食物中毒后的处理 209
第十四章 从业人员培训 215
培训可能存在的障碍 219
培训的成本和得益 219
开展有效培训的四要素 220
开展有效培训的程序 220
开展培训效果的评价 224
主要参考文献 227
附录一 违反食品卫生法规的法律责任 228
附录二 如何实践在本教材中学到的知识 238
参考答案 242